Ne consommez jamais un champignon sauvage identifié uniquement à l’aide d’un site web, d’un livre ou d’une application. Faites contrôler chaque récolte par un contrôle officiel des champignons.
Identification
Agaricus subrufescens possède un chapeau de 5 à 15 cm, convexe puis aplati, blanchâtre à brun doré ou roussâtre, couvert de fines squames fibrilleuses. Les lames sont libres, blanchâtres chez les jeunes exemplaires, puis rosées et enfin brun chocolat foncé. Le pied blanc et robuste porte un grand anneau pendant dont la face inférieure rappelle une roue dentée. La chair est blanche et peut jaunir légèrement au froissement.
Le meilleur critère de terrain est la forte odeur sucrée d'amande ou de pâte d'amande, due au benzaldéhyde et à des composés apparentés. La sporée est brun foncé. Plusieurs noms ont été appliqués à cette espèce, dont Agaricus blazei (nom erroné utilisé dans le commerce), Agaricus brasiliensis et Agaricus rufotegulis ; des études ADN ont montré que le matériel cultivé au Brésil appartient à A. subrufescens, décrit à l'origine d'Amérique du Nord.
Habitat et écologie
L'agaric amande est un saprophyte des sols riches, de la litière, du compost et des terrains fumés. Il est connu d'Amérique du Nord et du Sud et a été signalé en Europe, en Asie et à Hawaï, surtout dans des conditions chaudes. Il fructifie en été et en automne, ou pendant la saison des pluies dans les régions subtropicales. De nombreuses populations actuelles sont liées à des milieux modifiés par l'homme, comme les jardins et les tas de compost.
Usages et importance
L'agaric amande est un bon champignon comestible au parfum sucré, qui s'utilise comme le champignon de Paris. Il était cultivé en Amérique du Nord à la fin du XIXe siècle, puis, à partir des années 1960 et 1970, des souches brésiliennes ont été développées au Japon, où il est devenu populaire comme produit de santé.
La recherche a étudié ses polysaccharides, notamment les bêta-glucanes, sur des cultures cellulaires et chez l'animal, où ils ont modifié certains paramètres immunitaires ; il existe quelques études chez l'humain, aux résultats limités et contradictoires. Des cas isolés d'atteinte hépatique ont été décrits chez des personnes prenant des extraits et, comme d'autres Agaricus, il contient de l'agaritine. Rien ne prouve qu'il prévienne ou guérisse une maladie. Dans l'UE, les compléments à base de champignons relèvent de la réglementation alimentaire, et les allégations de santé ne peuvent être utilisées que si elles sont autorisées au titre du règlement (CE) n° 1924/2006. Consultez un médecin avant de prendre des compléments, en particulier en cas de maladie du foie ou de traitement médicamenteux.
Culture
La culture ressemble à celle du champignon de Paris : on prépare un compost à base de paille, on le pasteurise et on l'ensemence avec du blanc de champignon, puis on le recouvre d'une couche de gobetage. L'agaric amande exige des températures plus élevées, avec une incubation vers 25–28 °C et une fructification vers 22–26 °C, ainsi qu'une forte humidité. Il est produit commercialement au Brésil, en Chine et au Japon, surtout pour le séchage et les extraits. Les rendements sont plus faibles et plus irréguliers qu'avec le champignon de Paris, si bien qu'il reste une culture de spécialité.
Sécurité et comestibilité
L'agaric amande est comestible lorsqu'il est correctement identifié et cuit. En raison de l'agaritine et des cas rapportés avec des extraits, consommez-le en quantités alimentaires normales plutôt qu'à fortes doses quotidiennes, et parlez-en à un médecin avant d'utiliser des compléments.
Ne consommez jamais un champignon sauvage sur la foi d'un site web ou d'une photo. Tout Agaricus sauvage doit être identifié en personne par un expert, par exemple une société mycologique ou un conseiller en champignons formé. Les amanites blanches mortelles, en particulier Amanita phalloides et Amanita virosa, peuvent être confondues avec de jeunes Agaricus ; l'agaric jaunissant, Agaricus xanthodermus, est toxique.
En cas de suspicion d’intoxication par des champignons, appelez immédiatement Tox Info Suisse (145) ou, en cas d’urgence, le 144, même avant l’apparition des symptômes, et conservez les restes des champignons.
Confusions possibles
L'agaric des jachères, Agaricus arvensis, comestible, et d'autres Agaricus jaunissants sentent aussi l'amande ou l'anis, mais diffèrent par leurs caractères microscopiques et leur habitat. Agaricus xanthodermus jaunit intensément (jaune de chrome) à la base du pied et sent l'encre ou le phénol. Les Amanita mortelles ont des lames blanches, une sporée blanche et une volve à la base.
En Suisse romande
En Suisse romande, l'agaric amande est surtout proposé sous forme de compléments importés ; demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien avant d'en prendre, en particulier si vous suivez un traitement. Si vous récoltez des Agaricus sauvages, faites contrôler la totalité de votre cueillette par un contrôleur officiel des champignons formé par la VAPKO (l'association suisse des organes officiels de contrôle des champignons) avant de la consommer : l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) le recommande, et ce contrôle est gratuit pour les particuliers dans de nombreuses communes, par exemple à Genève.
