Ne consommez jamais un champignon sauvage identifié uniquement à l’aide d’un site web, d’un livre ou d’une application. Faites contrôler chaque récolte par un contrôle officiel des champignons.
Identification
Hypsizygus tessellatus forme des touffes denses de carpophores fermes soudés à la base. En culture, les chapeaux sont petits, de 1 à 5 cm, convexes, gris-brun à fauve, avec un motif marbré ou en damier caractéristique de taches plus sombres d'aspect imbibé, d'où le synonyme Hypsizygus marmoreus. Les souches blanches, vendues sous le nom de shimeji blanc, sont dépourvues de pigment. Les carpophores sauvages peuvent être beaucoup plus grands, jusqu'à environ 15 cm, et sortent de blessures ou du bois mort des arbres.
Les lames sont blanches à crème, adnées ou légèrement échancrées ; les pieds sont blancs, fermes et souvent courbés, et poussent vers le haut à partir d'une base commune. La sporée est blanche. Cru, le shimeji est amer ; l'amertume disparaît à la cuisson. Au Japon, le nom hon-shimeji désigne un autre champignon, mycorhizien, Lyophyllum shimeji.
Habitat et écologie
Le shimeji est un saprotrophe et un parasite de faiblesse des feuillus, en particulier du hêtre et de l'orme, qui fructifie isolément ou en touffes sur des blessures, des branches mortes ou des grumes, généralement en automne. Il est connu dans les zones tempérées d'Europe, d'Asie et d'Amérique du Nord, mais reste peu fréquent à l'état sauvage. Le pleurote de l'orme, Hypsizygus ulmarius, espèce voisine, pousse dans des milieux comparables.
Usages et importance
Le shimeji est très utilisé dans les cuisines japonaise, chinoise et coréenne : sautés au wok, soupes, fondues asiatiques, plats de riz et de nouilles, tempura. Il garde une texture ferme et légèrement croquante et développe à la cuisson un goût de noisette et une saveur umami. Il est vendu en bouquets compacts que l'on coupe à la base et que l'on sépare avant la cuisson.
Culture
La culture industrielle utilise des bouteilles ou des sacs en polypropylène remplis de sciure de feuillus ou de rafles de maïs stérilisées, enrichies de son de riz ou de blé. Le cycle est long : après une incubation vers 20–25 °C, le mycélium a besoin d'une longue période de maturation avant la fructification, pour une durée totale souvent d'environ trois à quatre mois. La fructification est induite en grattant la surface de la culture et en abaissant la température vers 13–16 °C, avec une forte humidité et un contrôle de la lumière et du CO₂. L'espèce exige une technique stérile, un contrôle climatique précis et une sélection rigoureuse des souches, ce qui la réserve plutôt aux exploitations établies qu'aux débutants.
Sécurité et comestibilité
Le shimeji est comestible lorsqu'il est correctement identifié et cuit ; cru, il est amer et plus difficile à digérer, et ne doit pas être consommé sans cuisson. Certaines personnes peuvent avoir des réactions digestives, comme avec d'autres champignons.
Le shimeji sauvage est rarement trouvé et ressemble à d'autres champignons en touffes sur le bois. Ne consommez jamais un champignon sauvage sur la foi d'un site web ou d'une photo : l'identification doit être confirmée en personne par un expert, par exemple une société mycologique ou un pharmacien formé à la mycologie. Parmi les sosies dangereux en touffes sur le bois figurent la mortelle Galerina marginata (galère marginée) et l'Hypholoma fasciculare (hypholome en touffe), toxique.
En cas de suspicion d’intoxication par des champignons, appelez immédiatement Tox Info Suisse (145) ou, en cas d’urgence, le 144, même avant l’apparition des symptômes, et conservez les restes des champignons.
Confusions possibles
Hypholoma fasciculare a des chapeaux jaune soufre, des lames verdâtres à noir violacé, une sporée brun pourpre foncé et une saveur très amère même cuit. Galerina marginata est plus petite et plus grêle, avec une sporée brune et souvent un anneau ; elle contient des amatoxines mortelles. Hypsizygus ulmarius, le pleurote de l'orme, est un parent comestible au chapeau plus pâle, non marbré. Les Pleurotus ont des lames décurrentes.
En Suisse romande
En Suisse romande, le shimeji est surtout vendu frais dans les grandes surfaces et les commerces asiatiques. Le champignon cultivé ne nécessite pas de contrôle, mais toute touffe sauvage trouvée sur le bois doit être présentée entière à un contrôleur officiel des champignons formé selon les standards de la VAPKO, service proposé par de nombreuses communes et cantons, souvent gratuitement pour les particuliers.
