Programme expert en mycologie culinaire et gastronomie des champignons

Ce programme expert offre aux responsables culinaires une formation complète et avancée en gastronomie des champignons. En douze modules, il réunit la mycologie pour professionnels de la cuisine, les champignons comestibles à travers le monde, l'approvisionnement sûr et la réglementation, ainsi que la chimie alimentaire de l'umami. Les participants perfectionnent des techniques de cuisson avancées, étudient les cuisines des champignons du monde entier et explorent les truffes et champignons de luxe, la conservation et la fermentation, ainsi que les aliments végétaux et à base de mycélium. Les modules suivants abordent les accords, les menus dégustation et le service, les concepts gastronomiques et la gestion d'entreprise, et aboutissent à un projet final.

Les champignons sont au cœur de plusieurs grandes tendances culinaires, des menus à dominante végétale à la fermentation et aux nouveaux ingrédients fongiques. Les responsables qui comprennent la science, la filière d'approvisionnement et la cuisine peuvent façonner menus, produits et concepts en toute confiance. Ce programme s'adresse aux chefs expérimentés, aux directeurs culinaires et aux entrepreneurs de l'alimentation. Il est enseigné en direct par des chefs, des mycologues et des scientifiques de l'alimentation. Pour le projet final, chaque participant développe un projet complet de gastronomie des champignons, comme un concept de restaurant, un programme de menus ou une gamme de produits, présenté devant un jury professionnel.