Nunca comas una seta silvestre identificada solo con una web, un libro o una app. Haz que un experto, por ejemplo de una sociedad micológica, revise en persona cada ejemplar.
Identificación
Aspergillus oryzae es un moho filamentoso. Sobre el grano forma primero un micelio blanco y algodonoso que une los granos; si se deja esporular, se vuelve verde amarillento y luego oliva o parduzco. Al microscopio muestra la estructura típica de Aspergillus: un largo conidióforo que termina en una vesícula hinchada cubierta de fiálides que producen cadenas de conidios redondos y algo rugosos.
Es muy parecido a Aspergillus flavus, y los estudios genómicos indican que A. oryzae es un linaje domesticado de A. flavus. No pueden distinguirse con fiabilidad a simple vista; en el laboratorio se usan análisis de ADN y de metabolitos. Por eso, quienes elaboran koji usan siempre cepas seleccionadas de proveedores especializados.
Hábitat y ecología
Como especie, A. oryzae se conoce casi únicamente por su uso humano: se mantiene en casas de koji, cervecerías y colecciones de cultivos más que como población silvestre. Su pariente silvestre A. flavus está muy extendido en el suelo, los cultivos y el grano almacenado. A. oryzae crece bien en sustratos ricos en almidón y proteína, con calor y humedad alta, justo lo que ofrece la elaboración del koji.
Usos e importancia
El koji es grano o legumbre colonizado por A. oryzae. Mientras crece, el moho segrega grandes cantidades de enzimas: las amilasas convierten el almidón en azúcares y las proteasas y peptidasas descomponen las proteínas en péptidos y aminoácidos, entre ellos el glutamato. Estas enzimas impulsan la elaboración del sake, el miso, la salsa de soja, el mirin, el shochu, el amazake y el vinagre de arroz. En Japón, la Sociedad Cervecera de Japón aprobó en 2006 la propuesta de considerarlo hongo nacional (kokkin).
Hoy los cocineros usan el koji para hacer garums, shio koji y curados. En la industria, A. oryzae es un huésped clave para producir enzimas alimentarias como amilasas y proteasas. Su genoma se publicó en 2005.
Cultivo
Para hacer koji, el arroz o la cebada se lava, se remoja y se cuece al vapor de modo que el grano quede hecho pero suelto. Tras enfriarlo a unos 35 °C se inocula con tane-koji (esporas de cepas seleccionadas) y se incuba unas 40–48 horas con humedad alta. La temperatura se mantiene aproximadamente entre 28 y 35 °C y se remueve el grano para liberar calor, porque el moho se calienta solo y puede pasar de unos 40 °C. El koji se recoge antes de que se vuelva verde y esporule.
Seguridad y comestibilidad
El koji elaborado con cepas alimentarias de A. oryzae tiene un largo historial de uso seguro, y los fermentados que se hacen con él se consumen en todo el mundo. A. oryzae conserva una versión del grupo de genes de las aflatoxinas, pero en las cepas estudiadas no es funcional. El riesgo principal es la contaminación: los mohos silvestres del grano, incluido el toxigénico A. flavus, son parecidos. No use nunca grano enmohecido espontáneamente; utilice siempre tane-koji comercial y material limpio, y deseche los lotes con colores raros, limo u olores extraños. Las personas con alergia a mohos o asma deben evitar inhalar esporas, por ejemplo no dejando esporular el koji en interiores.
Ante cualquier sospecha de intoxicación por setas, llama al 112 o al Servicio de Información Toxicológica (91 562 04 20) aunque todavía no haya síntomas, y guarda los restos de las setas.
Posibles confusiones
El parecido más importante es Aspergillus flavus, que puede producir aflatoxinas y no se distingue con fiabilidad de A. oryzae a simple vista. Aspergillus niger se reconoce fácilmente por sus cabezas de esporas negras. Aspergillus fumigatus, patógeno humano, forma colonias verde azuladas y crece a temperaturas altas. Otros mohos del koji emparentados son Aspergillus sojae (salsa de soja) y los kojis negro y blanco del shochu y el awamori.
En España
En España el koji ha llegado sobre todo a través de la alta cocina y de talleres de fermentación, donde se aplica a arroces, cebada y legumbres locales para elaborar garums, misos y curados. Las esporas se compran a proveedores especializados de tane-koji.
