Setas comestibles: lo que debes saber antes de recolectar

Qué hace que una seta sea comestible

Que una seta se pueda comer depende de algo más que su nombre. Primero, la especie debe estar identificada con total seguridad. Segundo, el ejemplar debe estar fresco, firme y sin moho ni larvas; una seta vieja se estropea como cualquier otro alimento. Tercero, la mayoría de las setas silvestres deben cocinarse bien, y algunas solo son seguras con una preparación adecuada. Por último, cada persona reacciona de forma distinta, y hasta las buenas comestibles pueden sentar mal a algunas.

En nuestra guía de especies verás dos etiquetas. Comestible significa que la especie se consume habitualmente tras cocinarla bien. Precaución significa que se consume, pero con condiciones: las colmenillas, por ejemplo, son tóxicas en crudo y deben cocinarse a fondo, y el políporo azufrado provoca reacciones en algunas personas.

Setas comestibles más conocidas

• Primavera: perrechicos, colmenillas y la seta de marzo, todas con confusiones peligrosas.
• Verano y otoño: boletus (Boletus edulis, B. aereus, B. pinophilus), níscalos, rebozuelos y angulas de monte, la oronja, la galamperna o parasol, la lengua de vaca, la pie azul y el pedo de lobo gigante.
• Sobre madera: la seta de ostra o gírgola, la seta de cardo en pastizales y el hígado de buey.
• Cultivadas: champiñón, gírgolas, shiitake y melena de león, la forma más segura de disfrutar de las setas sin riesgo de confusión.

Debajo encontrarás las fichas de las especies comestibles y de precaución de nuestra guía, con sus rasgos clave y sus confusiones.

Confusiones peligrosas

La mayoría de las intoxicaciones graves se producen al confundir una seta comestible con otra tóxica parecida. Algunos casos clásicos:

• Champiñones silvestres con amanitas blancas como la Amanita phalloides o la Amanita verna, responsables de la mayoría de las intoxicaciones mortales.
• La oronja en estado de huevo con el huevo de la Amanita phalloides: nunca recojas oronjas cerradas.
• La galamperna con pequeñas lepiotas, algunas con las mismas toxinas mortales.
• El rebozuelo con la seta del olivo (Omphalotus olearius).
• El perrechico con el Entoloma sinuatum y algunos Inocybe.
• Las colmenillas con las falsas colmenillas (Gyromitra).

Normas de oro para recoger y consumir setas

1. Recoge solo lo que puedas identificar con total seguridad y deja el resto.
2. Nunca comas una seta silvestre identificada solo por internet, por una foto o con una aplicación. Haz revisar siempre tus ejemplares en persona por un experto, por ejemplo en una sociedad o asociación micológica de tu zona.
3. Recoge la seta entera, con la base del pie, separa las que no conozcas y usa una cesta, nunca una bolsa de plástico.
4. Recoge solo ejemplares jóvenes y sanos y deja los viejos o dañados.
5. Cocina bien las setas silvestres, cómelas pronto y prueba una ración pequeña de una especie que no hayas comido antes.
6. Infórmate de la normativa: la recolección la regulan las comunidades autónomas y en algunos montes, como los acotados micológicos, se necesita un permiso.

Aprender a reconocer setas comestibles

Identificar con seguridad es una habilidad que se construye con método y práctica. Nuestros cursos de recolección y micología gastronómica te enseñan a leer los caracteres importantes, a reconocer primero los géneros peligrosos y a usar claves correctamente, y te animan a practicar en el monte con micólogos experimentados de tu zona. Te ayudan a aprender más rápido, pero no sustituyen la revisión presencial de tus setas.