Hongos funcionales en la nutrición

Este curso aborda las setas, ante todo, como alimento. Desglosa la composición nutricional de las especies comestibles y funcionales, desde el agua, la proteína y la fibra hasta las vitaminas, los minerales y compuestos característicos como la ergotioneína. Analizarás el papel de la quitina y los betaglucanos en la fibra alimentaria, los aminoácidos y nucleótidos responsables del sabor umami y cómo el secado, la cocción y la exposición a luz UV modifican los valores nutricionales.

Las dietas basadas en vegetales, los menús con menos carne y el interés por la fibra han situado las setas en el centro de muchas estrategias alimentarias. Nutricionistas, dietistas, cocineros y profesionales de la alimentación necesitan datos fiables para aprovecharlas y describirlas con precisión. El curso conecta las tablas de composición con menús y productos reales, y enseña a comunicar datos nutricionales dentro de las normas de etiquetado, sin recurrir al vago «superalimento». En el proyecto final diseñarás un menú o concepto alimentario con setas, con análisis nutricional, justificación de especies y declaraciones nutricionales correctas.