Ne consommez jamais un champignon sauvage identifié uniquement à l’aide d’un site web, d’un livre ou d’une application. Faites contrôler chaque récolte par un contrôle officiel des champignons.
Identification
La morille blonde a un chapeau de 3 à 10 cm de haut, ovoïde à obtusément conique, couvert d'alvéoles irrégulières séparées par des côtes pâles, comme une éponge ou un nid d'abeilles. Sa couleur va du gris chez le jeune au jaune, à l'ocre ou au brun clair. Le chapeau est soudé au pied par son bord inférieur, et le pied blanc à crème est granuleux et souvent ridé à la base. Le caractère décisif se trouve à l'intérieur : coupée dans la longueur, une vraie morille est entièrement creuse, avec une cavité unique qui va du sommet du chapeau jusque dans le pied.
Les études ADN ont montré que « Morchella esculenta » au sens ancien regroupe de nombreuses espèces cryptiques, si bien que les noms varient selon les guides. Pour la sécurité de la cueillette, ce qui compte, c'est l'intérieur creux et le chapeau alvéolé.
Habitat et écologie
Les morilles blondes fructifient au printemps, en Europe généralement de mars à mai environ selon l'altitude et la météo. Elles poussent dans les bois clairs de feuillus, surtout sous les frênes et les ormes, dans les ripisylves, les vieux vergers, les parcs et les jardins, souvent sur des sols calcaires ou remaniés, et parfois sur des paillis de copeaux de bois. Leur écologie est complexe : elles peuvent vivre en saprotrophes et s'associer aux racines des arbres. On les trouve dans toute la zone tempérée de l'hémisphère Nord.
Usages et importance
Les morilles comptent parmi les champignons les plus recherchés en cuisine, avec un goût profond, de noisette et légèrement fumé. On les sert classiquement à la crème, dans la cuisine française et alpine, avec une viande, des pâtes ou des œufs, et elles sont largement vendues séchées, ce qui intensifie leur arôme. Les morilles séchées sont réhydratées, et l'eau de trempage, filtrée, sert à préparer les sauces. Depuis le début des années 2010, la culture en plein champ de morilles noires (Morchella importuna, M. sextelata et espèces voisines) s'est fortement développée en Chine.
Culture
La culture commerciale des morilles utilise des espèces de morilles noires plutôt que M. esculenta elle-même. Le blanc de champignon est semé à l'automne dans un sol préparé, en planches de plein champ ou sous tunnels ; les cultivateurs déposent ensuite à la surface du sol des « sacs de nutriments exogènes » contenant du grain ou un autre substrat pour nourrir le mycélium, et la fructification a lieu au printemps quand la température du sol atteint environ 8–18 °C avec une forte humidité. Les rendements sont variables et la méthode est encore en cours d'amélioration. Les morilles blondes sont difficiles à cultiver de façon fiable.
Sécurité et comestibilité
Les morilles sont toxiques crues et doivent toujours être bien cuites ; consommez-en des quantités modérées et ne buvez pas beaucoup d'alcool avec elles. Les morilles crues ou insuffisamment cuites peuvent provoquer des troubles digestifs, et des symptômes neurologiques comme des vertiges et des tremblements ont été rapportés après des repas copieux. Ne mangez jamais de morilles sauvages sur la foi d'un site web : l'identification doit être confirmée en personne par un expert, par exemple une société mycologique ou un conseiller en champignons formé. La fausse morille Gyromitra esculenta contient de la gyromitrine, qui peut provoquer des lésions graves du foie et du système nerveux et peut être mortelle ; les symptômes apparaissent généralement plusieurs heures après le repas. Si une fausse morille a pu être consommée, demandez immédiatement une aide d'urgence, même avant l'apparition des symptômes.
En cas de suspicion d’intoxication par des champignons, appelez immédiatement Tox Info Suisse (145) ou, en cas d’urgence, le 144, même avant l’apparition des symptômes, et conservez les restes des champignons.
Confusions possibles
Gyromitra esculenta (fausse morille ou gyromitre) a un chapeau lobé et plissé comme un cerveau, brun rougeâtre à brun foncé, et non un nid d'abeilles d'alvéoles ; coupée dans la longueur, elle est cloisonnée ou cotonneuse à l'intérieur, et non creuse d'une seule cavité. Verpa bohemica (verpe de Bohême ou morillon) a un chapeau ridé qui pend librement autour du pied comme un dé à coudre, attaché seulement au sommet, et son pied est rempli d'une moelle cotonneuse ; elle peut aussi provoquer des intoxications. Coupez toujours chaque exemplaire dans la longueur.
En Suisse romande
En Suisse romande, les morilles sont très recherchées au printemps, notamment dans le Jura, sur le Plateau et en Valais, sous les frênes et dans les zones alluviales. Faites contrôler chaque récolte par un contrôleur officiel des champignons formé selon les exigences de la VAPKO : les gyromitres et les verpes sont des confusions fréquentes. Respectez aussi les règles cantonales ; dans les cantons de Vaud et de Fribourg, par exemple, la cueillette est limitée à 2 kg par personne et par jour, entre 7 h et 20 h.
