Conserver les champignons : séchage, vinaigre et fermentation

Ce cours présente les principales méthodes pour conserver les champignons en toute sécurité, depuis le simple séchage jusqu'à la lactofermentation. Il commence par les principes d'une conservation sûre : activité de l'eau, acidité, température et micro-organismes en jeu. Les participants s'exercent ensuite au séchage et à la fabrication de poudres, à la congélation avec ou sans blanchiment, aux conserves au vinaigre, aux confits et conserves à l'huile, ainsi qu'à la lactofermentation contrôlée. Une attention particulière est portée au risque de botulisme dans les produits peu acides et privés d'oxygène, et aux mesures qui le préviennent.

Conserver une courte saison sauvage ou un surplus de production limite le gaspillage et crée de précieux ingrédients de garde-manger, mais des conserves mal préparées peuvent être dangereuses. Ce programme s'adresse aux cuisiniers amateurs et professionnels, aux cueilleurs et aux petits producteurs qui veulent des méthodes fiables, fondées sur une logique de sécurité claire. Il est enseigné en direct par des chefs et des producteurs qui conservent régulièrement des champignons. Pour le projet final, chaque participant développe une petite gamme de champignons en conserve, en documentant les recettes, les points de contrôle critiques et les consignes de conservation.