Ne consommez jamais un champignon sauvage identifié uniquement à l’aide d’un site web, d’un livre ou d’une application. Faites contrôler chaque récolte par un contrôle officiel des champignons.
Identification
Le coprin chevelu est facile à repérer : un chapeau blanc, haut et étroit de 5 à 15 cm, d'abord cylindrique puis campanulé, couvert de mèches brunâtres hirsutes et retroussées, avec un sommet lisse et brunâtre. Les lames libres sont très serrées, d'abord blanches, puis roses, puis noires en partant de la marge. À mesure que les spores mûrissent, le chapeau s'autodigère depuis la marge et laisse couler une encre noire (déliquescence). Le haut pied blanc est creux et porte un anneau étroit et lâche qui glisse souvent vers le bas. La sporée est noire.
Seuls les jeunes exemplaires aux lames blanches sont consommables. Dès que les lames rosissent ou noircissent, le champignon devient rapidement immangeable.
Habitat et écologie
Coprinus comatus est un saprotrophe des sols riches. Il est typique des pelouses, des talus routiers, des parcs, des bords de champs, des chantiers et des tas de compost, et apparaît souvent en groupes ou en lignes après la pluie. Il est répandu en Europe, en Asie et en Amérique du Nord et a été introduit sur d'autres continents. La saison principale va de la fin de l'été à la fin de l'automne, mais il peut aussi fructifier au printemps et pendant les hivers doux. Il peut accumuler des métaux lourds des sols pollués : les exemplaires des bords de route et des villes ne sont donc pas consommables.
Usages et importance
Les jeunes coprins chevelus ont une texture délicate et une saveur douce ; ils sont excellents en soupe, en omelette, en poêlée et en sauce. En raison de l'autodigestion, ils ne se conservent pas : il faut les cuisiner quelques heures après la cueillette, sinon ils se transforment en encre, même au réfrigérateur. En Chine, l'espèce est cultivée commercialement et vendue fraîche. Elle a aussi été étudiée en laboratoire pour ses enzymes et sa capacité à piéger des nématodes.
Culture
Le coprin chevelu est cultivé en Chine et ailleurs sur des substrats pasteurisés à base de paille, de compost ou d'autres résidus agricoles, souvent avec une couche de gobetage, comme le champignon de Paris. La colonisation se fait à environ 22–28 °C et la fructification à environ 16–24 °C sous forte humidité. La récolte doit se faire au jeune stade ovoïde, et la production doit être vendue ou transformée immédiatement. On peut aussi le cultiver en plein air, dans des planches de jardin riches en compost.
Sécurité et comestibilité
Coprinus comatus est un bon comestible jeune et cuit et, contrairement au coprin noir d'encre, on ne lui connaît pas de réaction avec l'alcool. Il doit être consommé frais, avant que les lames ne foncent. Ne consommez pas les exemplaires des bords de route, des friches industrielles ou des pelouses traitées, en raison des métaux lourds et autres polluants. L'identification de tout champignon sauvage doit être confirmée en personne par un expert, par exemple dans une société mycologique ou auprès d'un conseiller en champignons formé. Son principal sosie, le coprin noir d'encre (Coprinopsis atramentaria), provoque une réaction toxique avec l'alcool.
En cas de suspicion d’intoxication par des champignons, appelez immédiatement Tox Info Suisse (145) ou, en cas d’urgence, le 144, même avant l’apparition des symptômes, et conservez les restes des champignons.
Confusions possibles
Le coprin noir d'encre (Coprinopsis atramentaria) a un chapeau lisse, gris à gris-brun, ovoïde, sans mèches, et pousse en touffes, souvent près de bois enfoui. Il contient de la coprine : boire de l'alcool jusqu'à plusieurs jours après l'avoir mangé provoque rougeur du visage, palpitations, nausées et chute de la tension artérielle. Le coprin pie (Coprinopsis picacea) a un chapeau noir orné de plaques blanches et est considéré comme toxique. Les petits coprins comme Coprinellus micaceus sont bien plus petits et poussent sur le bois.
En Suisse romande
En Suisse romande, le coprin chevelu pousse fréquemment dans les prés, les parcs et le long des chemins. Évitez les exemplaires des zones urbaines et des bords de route, et faites contrôler votre récolte par un contrôleur officiel des champignons formé selon les exigences de la VAPKO, en vous rappelant que le coprin doit être cuisiné le jour même.
