Champignons comestibles méconnus : redécouvrir des espèces oubliées
Explorez des champignons comestibles peu utilisés, dont les champignons gélatineux, les polypores et des espèces régionales, et les preuves nécessaires avant de les consommer.
Un aperçu de ce que vous allez étudier et réaliser.
Ce cours étudie des champignons comestibles rarement utilisés, depuis les champignons gélatineux et les polypores jusqu'aux espèces régionales et autochtones connues seulement localement. Les participants explorent les raisons pour lesquelles certains comestibles ont été délaissés, la manière d'utiliser en cuisine les champignons gélatineux et certains polypores, et ce que révèlent les traditions alimentaires régionales. Surtout, le cours enseigne à évaluer les preuves de comestibilité, à repérer les lacunes des connaissances toxicologiques et à choisir les méthodes de recherche capables d'étayer de façon responsable de nouveaux usages culinaires.
Chefs et cueilleurs s'intéressent de plus en plus à des espèces moins familières, mais l'histoire des intoxications par les champignons montre que l'enthousiasme doit s'appuyer sur des preuves. Certaines espèces autrefois jugées comestibles sont aujourd'hui reconnues comme dangereuses. Ce programme s'adresse aux cueilleurs expérimentés, aux chefs et aux chercheurs. Il est enseigné en direct par des mycologues et des chefs animés d'un esprit de recherche. Pour le projet final, chaque participant réalise une revue des preuves pour une espèce méconnue, en mettant en balance usages historiques, toxicologie et potentiel culinaire, et conclut par une recommandation argumentée.
6 modules, un savoir qui grandit pas à pas.
Survolez ou touchez un module pour suivre le parcours, de la première séance au projet final. Ouvrez un module pour voir les thèmes abordés.
- Préférences culturelles et habitudes alimentaires
- Freins liés à la texture et à la saveur
- Manque de documentation
- Oreille-de-Judas et autres champignons gélatineux
- Jeunes polypores et leurs textures
- Méthodes de préparation des espèces coriaces
- Espèces locales dans les régimes traditionnels
- Savoirs autochtones et contexte
- Marchés et noms régionaux
- Types de preuves de comestibilité
- Fiabilité des sources historiques
- Constituer un dossier de preuves
- Espèces reclassées comme toxiques
- Limites de la toxicologie actuelle
- Approches de précaution
- Méthodes de revue de la littérature
- Collaborer avec des laboratoires
- Documenter les essais culinaires de façon éthique
Champignons comestibles méconnus : redécouvrir des espèces oubliées
À l’issue de la formation, vous saurez :
- Expliquer pourquoi certains champignons comestibles sont délaissés par la cuisine moderne.
- Préparer champignons gélatineux et polypores adaptés à un usage culinaire.
- Évaluer la qualité des preuves de comestibilité d'une espèce.
- Repérer les lacunes des connaissances toxicologiques et faire preuve de prudence.
- Concevoir une démarche de recherche responsable pour de nouvelles espèces culinaires.
La place de cette formation dans l’école.
Où cette formation peut vous mener.
Des métiers et des applications qui s’appuient sur ce que vous apprenez ici. Les débouchés dépendent de votre expérience et du marché local.
- Chef chercheur explorant de nouveaux ingrédients
- Cueilleur expérimenté fournissant des espèces inhabituelles
- Chercheur ou auteur en alimentation
- Conseiller de projets d'innovation culinaire
- Chercheur au sein d'une société mycologique
Prérequis, évaluation et certificat.
Conditions d’admission
De solides compétences en identification et une expérience de la cueillette sont recommandées.
Modalités d’évaluation
La progression est évaluée à travers la participation aux sessions en direct, des exercices de recherche dans chaque module et un projet final évalué par le professeur.
Projet final
Une revue des preuves pour une espèce méconnue, mettant en balance usages historiques, toxicologie et potentiel culinaire, avec une recommandation argumentée.
Certificat
Certificat de cours
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. La reconnaissance des formations est évaluée en fonction du parcours suivi et de la réglementation locale de chaque pays.
Comment la formation progresse, phase par phase.
- Pourquoi certains comestibles sont délaissés
- Champignons gélatineux et polypores en cuisine
- Espèces régionales et autochtones
- Évaluer les preuves de comestibilité
- Lacunes des connaissances toxicologiques
- Méthodes de recherche pour de nouvelles espèces culinaires
Recherches associées
Questions sur cette formation
Faut-il de l’expérience pour suivre la formation « Champignons comestibles méconnus : redécouvrir des espèces oubliées » ?
De solides compétences en identification et une expérience de la cueillette sont recommandées.
Comment se déroule la formation « Champignons comestibles méconnus : redécouvrir des espèces oubliées » ?
En direct en ligne, en 6 modules, avec un professionnel en activité, un petit groupe et un projet final.
Comment suis-je évalué ?
La progression est évaluée à travers la participation aux sessions en direct, des exercices de recherche dans chaque module et un projet final évalué par le professeur.
En quoi consiste le projet final ?
Une revue des preuves pour une espèce méconnue, mettant en balance usages historiques, toxicologie et potentiel culinaire, avec une recommandation argumentée.
Quel certificat vais-je obtenir ?
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. La reconnaissance des formations est évaluée en fonction du parcours suivi et de la réglementation locale de chaque pays.
Que puis-je étudier après la formation « Champignons comestibles méconnus : redécouvrir des espèces oubliées » ?
L’étape suivante naturelle est la formation « Certificat en mycologie culinaire ».
À lire avant de commencer.
Continuez à vous ramifier.
Issues de notre guide des espèces.
ComestibleCoprin cheveluCoprinus comatusChampignons à lames
ComestibleFistuline hépatiqueFistulina hepaticaPolypores
ComestibleOreille de JudasAuricularia auricula-judaeChampignons gélatineux
ComestiblePied-bleuLepista nudaChampignons à lames
ComestiblePied-de-moutonHydnum repandumHydnes
Comestible avec précautionPolypore soufréLaetiporus sulphureusPolypores
ComestibleSparassis crépuSparassis crispaClavaires
ComestibleVesse-de-loup géanteCalvatia giganteaVesses-de-loup et sclérodermesRejoignez la prochaine promotion.
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