Ne consommez jamais un champignon sauvage identifié uniquement à l’aide d’un site web, d’un livre ou d’une application. Faites contrôler chaque récolte par un contrôle officiel des champignons.
Identification
Une fois vu, le sparassis crépu est difficile à confondre : une seule masse arrondie, souvent de la taille d'un ballon, faite de nombreux lobes minces, aplatis et ondulés qui évoquent des nouilles aux œufs, une éponge de mer ou un cerveau. Les jeunes exemplaires sont blanchâtres à crème ; avec l'âge, le bord des lobes devient ocre à brunâtre. Le carpophore part d'une base épaisse et coriace, souvent enfoncée dans le sol à côté de l'arbre ou de la souche.
La chair est élastique plutôt que cassante et l'odeur agréable, légèrement épicée. La surface fertile couvre les lobes ; la sporée est blanche à crème. Au microscope, les spores sont petites, lisses et elliptiques, et les hyphes portent des boucles.
Pour une identification sûre, vérifiez trois caractères ensemble : des lobes plats et crépus plutôt que des rameaux arrondis, une croissance directement au pied d'un conifère et une chair coriace et élastique.
Habitat et écologie
Sparassis crispa pousse au pied de conifères vivants ou morts, en particulier des pins (Pinus), et parfois sur des souches. C'est un parasite et un décomposeur des racines et de la base du tronc, qui provoque une pourriture brune du bois de cœur. Le même arbre peut produire des carpophores plusieurs années de suite.
Il est répandu en Europe et signalé dans d'autres régions tempérées, et apparaît de la fin de l'été à la fin de l'automne. Les cueilleurs retournent souvent aux arbres connus, ce qui permet d'observer l'espèce dans la durée.
Usages et importance
Les jeunes exemplaires pâles sont un comestible réputé : la texture reste ferme et légèrement croquante après cuisson, et la saveur douce de noisette convient aux soupes, aux sauces et aux plats mijotés. Comme des aiguilles de pin, de la terre et de petits invertébrés se logent entre les lobes, on le coupe généralement en morceaux et on le lave ou le brosse soigneusement. Les morceaux tranchés peuvent être séchés pour la conservation.
Le sparassis est aussi étudié pour ses polysaccharides de type bêta-glucanes, surtout en laboratoire et chez l'animal ; ces études ne justifient aucune allégation médicale. Des Sparassis apparentés d'Asie de l'Est sont cultivés commercialement au Japon et en Corée.
Sécurité et comestibilité
Sparassis crispa est considéré comme comestible jeune, frais et bien cuit. Ne consommez jamais un champignon sauvage sur la foi d'un site web ou d'une photo : faites confirmer l'identification en personne par un expert, par exemple une société mycologique ou un pharmacien formé à la mycologie. Les carpophores vieux, brunâtres ou détrempés doivent être jetés, car les champignons en décomposition peuvent provoquer des intoxications alimentaires. Comme pour tout champignon sauvage, goûtez d'abord une petite portion, une intolérance individuelle étant possible.
Une confusion dangereuse est peu probable si l'on examine le carpophore entier, mais certaines clavaires (des Ramaria comme Ramaria formosa, la clavaire élégante) provoquent des troubles digestifs et sont parfois prises pour lui par les débutants.
En cas de suspicion d’intoxication par des champignons, appelez immédiatement Tox Info Suisse (145) ou, en cas d’urgence, le 144, même avant l’apparition des symptômes, et conservez les restes des champignons.
Confusions possibles
Les Ramaria (clavaires) ont des rameaux dressés, arrondis ou cylindriques, et non des lobes plats en rubans, et poussent sur le sol plutôt qu'au pied d'un arbre. Sparassis spathulata (appelé aussi S. brevipes dans certains ouvrages) pousse surtout sous ou sur les chênes et a des lobes plus larges, moins crépus, finement zonés. Meripilus giganteus (polypore géant) forme des consoles brunes imbriquées, à pores, au pied des feuillus.
En Suisse romande
En Suisse romande, le sparassis crépu pousse au pied des pins et d'autres conifères, notamment sur le Plateau et dans le Jura, de la fin de l'été à l'automne. Avant de le cuisiner, présentez-le à un contrôleur officiel des champignons formé selon les standards de la VAPKO ; ce contrôle est proposé par de nombreuses communes et cantons, souvent gratuitement pour les particuliers.
Les règles de cueillette sont cantonales : dans les cantons de Vaud et de Fribourg, par exemple, la récolte est limitée à 2 kg par personne et par jour, entre 7 h et 20 h.
