Ne consommez jamais un champignon sauvage identifié uniquement à l’aide d’un site web, d’un livre ou d’une application. Faites contrôler chaque récolte par un contrôle officiel des champignons.
Identification
Le pied-de-mouton est un champignon charnu, plutôt irrégulier, au chapeau crème, chamois ou orange pâle, sec et mat, souvent bosselé, à la marge ondulée. Des chapeaux voisins fusionnent parfois entre eux.
Le caractère décisif se trouve sous le chapeau : au lieu de lames ou de pores, on voit des aiguillons denses, souples et cassants de quelques millimètres, crème à saumon pâle, qui se détachent facilement et descendent légèrement sur le pied. Le pied est court et trapu, blanchâtre, souvent excentré. La chair est blanche à crème, ferme mais cassante, et peut jaunir-orangé au froissement. La sporée est blanche à crème pâle.
Le très proche Hydnum rufescens (pied-de-mouton roux) est plus petit et plus orangé, avec des aiguillons qui s'arrêtent avant le pied ; les deux sont comestibles. Les travaux moléculaires ont montré qu'il existe dans le monde plusieurs espèces d'Hydnum semblables.
Habitat et écologie
Hydnum repandum est ectomycorhizien et s'associe aussi bien aux feuillus comme le hêtre et le chêne qu'aux conifères comme l'épicéa et le pin. Il pousse souvent en cercles ou en longues lignes au sol, sur sols acides comme calcaires, parmi les mousses ou la litière de feuilles.
La fructification va de la fin de l'été à la fin de l'automne et, dans les régions douces, jusqu'au début de l'hiver. Les carpophores durent longtemps et sont rarement attaqués par les larves d'insectes. L'espèce est répandue dans toute l'Europe et dans d'autres régions de l'hémisphère Nord.
Usages et importance
Le pied-de-mouton est un comestible apprécié, à la chair ferme et au goût doux, légèrement de noisette, parfois comparé à celui de la girolle. On le fait sauter, on l'ajoute aux ragoûts, sauces et tourtes, et il garde bien sa tenue. Les jeunes exemplaires sont les meilleurs ; les plus âgés peuvent devenir amers, et beaucoup de cuisiniers grattent les aiguillons, qui peuvent prendre un peu d'amertume et se détacher dans la poêle.
Il n'est pas cultivé commercialement ; tout provient de la cueillette.
Sécurité et comestibilité
Le pied-de-mouton est un bon comestible lorsqu'il est correctement identifié et cuit. Ses aiguillons le rendent assez caractéristique, mais faites vérifier chaque champignon sauvage en personne par un expert, par exemple une société mycologique ou un conseiller en champignons formé, avant de le consommer.
- D'autres champignons à aiguillons, comme les Sarcodon, Hydnellum et Phellodon, sont coriaces, liégeux ou amers et ne se mangent pas ; beaucoup sont en outre rares et protégés dans certains pays.
- Vu de dessus, le chapeau peut rappeler une girolle pâle, voire des champignons à lames toxiques ; vérifiez toujours la face inférieure.
- Ne consommez que des exemplaires frais et fermes, et cuisez-les bien.
- Comme beaucoup de champignons mycorhiziens, il peut accumuler du césium radioactif dans les régions touchées par des retombées.
En cas de suspicion d’intoxication par des champignons, appelez immédiatement Tox Info Suisse (145) ou, en cas d’urgence, le 144, même avant l’apparition des symptômes, et conservez les restes des champignons.
Confusions possibles
Retournez le champignon : Hydnum repandum a des aiguillons souples. Cantharellus cibarius (girolle) a des plis obtus et est entièrement jaune. Hydnum rufescens est plus petit et plus orangé, et comestible lui aussi. Les Sarcodon et Hydnellum ont des chapeaux bruns ou zonés, coriaces, et ne sont pas comestibles. Les Albatrellus leur ressemblent vu de dessus, mais ont des pores et non des aiguillons.
En Suisse romande
En Suisse romande, le pied-de-mouton est fréquent dans les forêts de hêtres et d'épicéas du Jura, du Plateau et des Préalpes, souvent tard en saison. Faites contrôler votre cueillette par un contrôleur officiel des champignons formé selon les exigences de la VAPKO et respectez les règles cantonales : dans les cantons de Vaud et de Fribourg, par exemple, 2 kg par personne et par jour au maximum, entre 7 h et 20 h.
