Ne consommez jamais un champignon sauvage identifié uniquement à l’aide d’un site web, d’un livre ou d’une application. Faites contrôler chaque récolte par un contrôle officiel des champignons.
Identification
La fistuline hépatique forme une console unique et molle, en forme de langue, de foie ou d'éventail épais, généralement fixée par une courte base latérale en forme de pied au bas du tronc d'un arbre. La face supérieure est rouge, rouge orangé ou brun foie, humide et légèrement gélatineuse, à texture rugueuse et papilleuse chez les jeunes exemplaires. La face inférieure est blanchâtre à rosâtre et devient brun rougeâtre au toucher.
Son caractère diagnostique le plus important se cache sous la console : à la loupe, les pores sont les ouvertures de tubes individuels libres les uns des autres, comme un faisceau de minuscules pailles. Ce caractère est inhabituel chez les champignons lignicoles et explique pourquoi le genre est placé dans sa propre famille au sein des Agaricales, près des champignons à lames, plutôt que parmi les vrais polypores.
À la coupe, la chair ressemble à de la viande crue : rouge foncé, marbrée de stries plus pâles, elle libère un jus rouge légèrement acide. La sporée est brun rosé pâle ; les spores sont petites, lisses et ovoïdes.
Habitat et écologie
Fistulina hepatica pousse surtout sur les chênes (Quercus) et le châtaignier (Castanea sativa), généralement bas sur le tronc de vieux arbres vivants ou sur des souches. Elle provoque une lente pourriture brune du bois de cœur. Les carpophores apparaissent de la fin de l'été à l'automne et se retrouvent souvent sur les mêmes arbres d'une année à l'autre.
L'espèce est répandue en Europe et signalée sur d'autres continents. Comme elle dépend de vieux chênes et châtaigniers, c'est un bon indicateur des arbres anciens et des prés-bois traditionnels.
Usages et importance
Les jeunes exemplaires frais sont comestibles. La chair est juteuse et agréablement acidulée en raison de ses acides organiques, et les tanins de l'arbre hôte peuvent lui donner une légère astringence. Selon les traditions, on la mange crue en fines lamelles dans des salades, rapidement poêlée ou mijotée ; certains cuisiniers la font tremper pour réduire son acidité. Beaucoup de cueilleurs la jugent intéressante plutôt qu'exceptionnelle.
Le bois de cœur de chêne coloré par le champignon prend une riche teinte brune, connue en ébénisterie anglo-saxonne sous le nom de « brown oak », et était recherché par les fabricants de meubles. Le champignon a aussi été étudié en laboratoire pour ses composés antioxydants, sans aucune allégation de santé clinique.
Sécurité et comestibilité
Fistulina hepatica est considérée comme comestible jeune et fraîche. Comme pour tout champignon sauvage, ne la consommez jamais sur la foi d'un site web ou d'une photo : faites confirmer l'identification en personne par un expert, par exemple dans une société mycologique ou auprès d'un conseiller en champignons formé. Jetez les exemplaires âgés, mous ou abîmés par les insectes. Sa saveur étant acide et tannique, n'en mangez que des portions modestes la première fois ; une intolérance individuelle est possible avec n'importe quel champignon.
Il n'existe pas de sosie dangereux bien connu en Europe si l'on vérifie les tubes séparés et la chair rouge et juteuse, mais les débutants peuvent confondre de jeunes consoles brun rouge d'autres espèces, qui ne sont pas comestibles.
En cas de suspicion d’intoxication par des champignons, appelez immédiatement Tox Info Suisse (145) ou, en cas d’urgence, le 144, même avant l’apparition des symptômes, et conservez les restes des champignons.
Confusions possibles
Hapalopilus rutilans (polypore rutilant) est une console orange cannelle sur bois mort qui vire au violet au contact d'une base et a causé des intoxications ; ses pores sont soudés, sa chair sèche et sans jus rouge. Laetiporus sulphureus (polypore soufré) est jaune orangé et pousse aussi sur le chêne, mais sa chair est jaune pâle. Inonotus hispidus (polypore hérissé) est une console velue brun rouille sur frêne et arbres fruitiers, à pores soudés et chair fibreuse.
En Suisse romande
En Suisse romande, la fistuline hépatique pousse sur les vieux chênes et, plus localement, sur les châtaigniers. Avant toute consommation, faites contrôler votre récolte par un contrôleur officiel des champignons formé par la VAPKO, comme le recommande l'OSAV ; le contrôle est gratuit pour les particuliers dans de nombreuses communes. La cueillette est interdite dans les réserves naturelles et, selon la VAPKO, limitée à 2 kg par personne et par jour dans les cantons de Genève, Vaud, Fribourg, Jura et Berne.