Ne consommez jamais un champignon sauvage identifié uniquement à l’aide d’un site web, d’un livre ou d’une application. Faites contrôler chaque récolte par un contrôle officiel des champignons.
Identification
La chanterelle en tube est un champignon élancé, plutôt petit, qui pousse souvent en grandes troupes. Le chapeau est brun, brun jaunâtre foncé ou brun-gris, mince, à marge ondulée, avec un centre déprimé qui se perce fréquemment et s'ouvre sur le pied creux.
Au revers, il n'y a pas de vraies lames mais des plis peu profonds, obtus et fourchus qui descendent sur le pied. Ils sont d'abord jaunâtres, puis grisâtres ou gris lilas. Le pied est creux, jaune à jaune orangé, souvent aplati ou sillonné. La chair est mince et élastique. La sporée est blanche à crème pâle.
L'espèce s'est longtemps appelée Cantharellus tubaeformis, nom encore courant. En Europe, elle est souvent accompagnée de la chanterelle jaunissante (Craterellus lutescens), semblable mais plus orangée, au revers presque lisse.
Habitat et écologie
Craterellus tubaeformis est considérée comme ectomycorhizienne, surtout avec les conifères comme l'épicéa et le pin, et se rencontre aussi dans les bois mixtes. Elle affectionne les sols acides et humides riches en mousses et pousse souvent près de bois très pourri ou sur des souches moussues.
Elle fructifie tard : de la fin de l'été jusqu'au début de l'hiver, et supporte de légères gelées. Dans les forêts boréales et de montagne d'Europe et d'Amérique du Nord, elle peut être très abondante.
Usages et importance
La chanterelle en tube est un très bon comestible à la saveur douce et terreuse. On la fait sauter, on l'ajoute aux soupes, sauces et ragoûts, et elle se sèche bien en gardant son arôme. Sa saison tardive la rend précieuse lorsque la plupart des autres champignons comestibles ont disparu.
Elle ne se cultive pas ; tout l'approvisionnement provient de la cueillette, parfois en grandes quantités en Scandinavie et en Amérique du Nord.
Sécurité et comestibilité
La chanterelle en tube est un bon comestible lorsqu'elle est correctement identifiée et cuite. Comme des espèces mortelles poussent dans le même habitat, faites vérifier chaque champignon sauvage en personne par un expert, par exemple un pharmacien formé ou une société mycologique, avant de le consommer.
- Le risque le plus grave est la confusion avec le cortinaire très joli (Cortinarius rubellus) et d'autres petits cortinaires bruns. Ceux-ci ont de vraies lames, un pied plein et une sporée brun rouille. Leur toxine, l'orellanine, atteint les reins ; les symptômes peuvent apparaître plusieurs jours, voire plusieurs semaines après le repas.
- De petites espèces brunes comme la galère marginée (Galerina marginata), qui contient des amatoxines mortelles, poussent aux mêmes endroits sur le bois pourri moussu.
- Vérifiez chaque exemplaire : quand on récolte vite de grandes quantités, un champignon toxique peut facilement se glisser dans le panier.
En cas de doute sur une confusion avec un cortinaire ou une galère, appelez immédiatement les secours ou un centre antipoison, même avant l'apparition des symptômes.
En cas de suspicion d’intoxication par des champignons, appelez immédiatement Tox Info Suisse (145) ou, en cas d’urgence, le 144, même avant l’apparition des symptômes, et conservez les restes des champignons.
Confusions possibles
La chanterelle en tube a des plis et non des lames, un pied jaune et creux et une sporée blanche. Cortinarius rubellus a un chapeau pointu brun orangé, de vraies lames, une sporée rouille et un pied plein. Galerina marginata a de vraies lames et une zone annulaire et pousse sur le bois. La trompette des morts (Craterellus cornucopioides) est noire. La girolle (Cantharellus cibarius) est entièrement jaune et plus charnue. Craterellus lutescens a un chapeau orangé et un revers presque lisse.
En Suisse romande
En Suisse romande, la chanterelle en tube (souvent appelée chanterelle grise) est très recherchée dans les forêts d'épicéas du Jura et des Préalpes en fin de saison. Faites contrôler votre récolte par un contrôleur officiel des champignons, formé selon les exigences de la VAPKO : les petits cortinaires bruns qui poussent dans les mêmes mousses sont une confusion connue.
Les règles de cueillette sont cantonales ; dans les cantons de Vaud et de Fribourg, la limite est de 2 kg par personne et par jour, avec une cueillette autorisée de 7 h à 20 h.
