Ne consommez jamais un champignon sauvage identifié uniquement à l’aide d’un site web, d’un livre ou d’une application. Faites contrôler chaque récolte par un contrôle officiel des champignons.
Identification
Paxillus involutus est un champignon à lames brun et charnu qui ressemble superficiellement à un lactaire ou à un grand clitocybe en entonnoir. Le caractère le plus utile est la marge du chapeau, qui reste longtemps enroulée vers l'intérieur et est souvent finement feutrée ou côtelée. Le chapeau est brun olive à brun ocre, un peu visqueux par temps humide et souvent déprimé au centre.
Les lames descendent sur le pied, sont serrées, jaune olivâtre pâle, et brunissent (brun rougeâtre) en quelques secondes au toucher. Contrairement à la plupart des champignons à lames, la couche de lames se sépare nettement de la chair du chapeau, caractère partagé avec ses parents de l'ordre des Boletales. La sporée est brun rouille. Au microscope, les spores sont lisses, ellipsoïdes et brunâtres.
Les études moléculaires ont montré que ce que l'on appelait Paxillus involutus est un complexe de plusieurs espèces très proches, dont Paxillus obscurisporus, Paxillus cuprinus et Paxillus ammoniavirescens. Pour la sécurité, il faut toutes les traiter de la même façon.
Habitat et écologie
Le paxille enroulé est un champignon ectomycorhizien qui s'associe au bouleau, au pin, à l'épicéa, au chêne et à de nombreux autres arbres. Il est commun dans les bois, les landes, les parcs et les jardins, tolère les sols acides et remaniés et fructifie souvent en grand nombre de l'été à la fin de l'automne. Il est répandu dans la zone tempérée de l'hémisphère Nord et a été introduit ailleurs avec des arbres plantés.
Comme il est facile à cultiver en culture pure et à associer à des plants d'arbres, Paxillus involutus est devenu l'un des organismes modèles classiques de la recherche sur les mycorhizes, utilisé pour étudier les échanges de nutriments et la décomposition de la matière organique par les champignons ectomycorhiziens.
Usages et importance
Pendant une grande partie du XXe siècle, le paxille enroulé a été recommandé comme comestible dans certaines régions d'Europe centrale et orientale, généralement après ébullition. C'est cette histoire qui le rend important aujourd'hui : c'est un exemple classique de champignon dont le danger n'a été reconnu qu'après des décennies de consommation.
Les carpophores crus ou insuffisamment cuits provoquent des troubles digestifs. Plus grave est le syndrome paxillien : un antigène du champignon peut sensibiliser le système immunitaire, de sorte qu'un repas ultérieur déclenche une destruction des globules rouges par des anticorps (anémie hémolytique immune). Cela peut entraîner une insuffisance rénale et la mort. La réaction ne dépend pas de la dose au sens habituel et peut suivre un repas d'un champignon que la personne a déjà mangé de nombreuses fois. Le mycologue allemand Julius Schäffer est mort en 1944 après en avoir consommé, un cas qui a contribué à changer sa réputation.
Son intérêt scientifique tient aujourd'hui à l'écologie et à l'enseignement de la toxicologie, et non à la cuisine.
Sécurité et comestibilité
Ne consommez le paxille enroulé sous aucune forme. Aucun mode de préparation ne supprime le risque immunologique.
Les symptômes digestifs (nausées, vomissements, douleurs abdominales, diarrhée) débutent généralement en quelques heures. Dans la forme immunitaire, des signes comme faiblesse, pâleur, urines foncées, diminution du volume des urines ou douleurs dans le dos peuvent suivre, et l'état peut mettre la vie en danger. Toute personne ayant mangé ce champignon, ou un champignon brun à lames qu'elle ne sait pas identifier, doit demander immédiatement une aide médicale d'urgence, même avant l'apparition des symptômes, et conserver les restes pour l'identification.
Les anciens guides qui le présentent comme comestible sont dépassés. Ne vous fiez jamais à un site web, une application ou une photo pour décider qu'un champignon sauvage est sûr ; faites vérifier chaque récolte en personne par un expert, par exemple une société mycologique ou un conseiller en champignons formé.
En cas de suspicion d’intoxication par des champignons, appelez immédiatement Tox Info Suisse (145) ou, en cas d’urgence, le 144, même avant l’apparition des symptômes, et conservez les restes des champignons.
Confusions possibles
Les cueilleurs confondent surtout le paxille enroulé avec des lactaires bruns comestibles (genre Lactarius), qui laissent couler du lait à la coupe et ont une chair cassante, et avec le paxille à pied noir, Tapinella atrotomentosa, au pied épais, foncé et velouté, qui pousse sur les souches de conifères. Certains Cortinarius et Hebeloma bruns peuvent aussi lui ressembler. L'association d'une marge enroulée, de lames décurrentes qui brunissent et se détachent facilement, et d'une sporée brun rouille oriente vers Paxillus.
En Suisse romande
En Suisse romande, le paxille enroulé est très fréquent dans les forêts, les parcs et sous les bouleaux. Il fait partie des espèces toxiques que les contrôleurs officiels des champignons, formés selon les exigences de la VAPKO, retirent régulièrement des paniers, souvent confondu avec des lactaires. Faites contrôler toute votre récolte avant de la consommer.