Ne consommez jamais un champignon sauvage identifié uniquement à l’aide d’un site web, d’un livre ou d’une application. Faites contrôler chaque récolte par un contrôle officiel des champignons.
Identification
La russule charbonnière est une russule ferme, de taille moyenne à grande, dont le chapeau peut montrer presque tous les mélanges de violet, pourpre, bleu ardoise, gris-vert ou olive, souvent par plages sur un même chapeau. La cuticule est lisse, un peu grasse par temps humide et se pèle sur environ la moitié du rayon. Les lames sont blanches, serrées et attachées au pied.
Le caractère de terrain le plus utile est la texture des lames : chez la plupart des russules, elles sont cassantes et se brisent quand on passe le doigt dessus, mais chez R. cyanoxantha elles sont souples, élastiques et grasses ou cireuses au toucher. Le pied est blanc, ferme, parfois teinté de violet, sans anneau ni volve en sac à la base. La chair est blanche et la saveur douce, non piquante.
Un test chimique classique consiste à appliquer du sulfate de fer (FeSO4) sur le pied : la plupart des russules virent au rose orangé, alors que la russule charbonnière ne réagit pas ou ne prend qu'une faible teinte verdâtre. La sporée est blanche et les spores sont ornées de verrues qui se colorent en bleu-noir dans le réactif de Melzer.
Une forme verte, parfois nommée var. peltereaui, peut être entièrement verte : c'est elle qui se confond le plus facilement avec des espèces dangereuses.
Habitat et écologie
Russula cyanoxantha est un champignon ectomycorhizien associé aux racines du hêtre (Fagus), du chêne (Quercus), du châtaignier et parfois des conifères. Elle est commune dans les bois de feuillus et mixtes de toute l'Europe, sur une large gamme de sols, et fructifie du début de l'été à la fin de l'automne, souvent parmi les premières russules de la saison.
Usages et importance
La russule charbonnière est largement considérée comme l'une des meilleures russules comestibles. Sa chair ferme se tient bien à la cuisson et a une saveur douce, de noisette. On la poêle, on la grille ou on l'ajoute à des poêlées de champignons mélangés. Comme pour les autres russules, mieux vaut choisir des exemplaires jeunes et fermes, car les plus âgés sont souvent véreux.
Sécurité et comestibilité
Russula cyanoxantha est comestible lorsqu'elle est correctement identifiée et cuite. Ne consommez jamais un champignon sauvage sur la foi d'un site web, d'une application ou d'une photo : faites vérifier chaque récolte en personne par un expert, par exemple une société mycologique ou un conseiller en champignons formé. Le risque le plus grave est de confondre les formes vertes ou olive avec l'amanite phalloïde (Amanita phalloides), qui provoque une insuffisance hépatique potentiellement mortelle. Dégagez toujours entièrement la base du pied pour vérifier l'absence de volve, et cherchez un anneau sur le pied. Ne cueillez jamais un champignon sur la seule couleur de son chapeau.
D'autres russules sont âcres et provoquent vomissements et diarrhée. Le test traditionnel de dégustation ne doit être pratiqué que sous la conduite d'un expert, jamais sur des champignons qui pourraient être des amanites, et l'échantillon doit être recraché.
En cas de suspicion d’intoxication par des champignons, appelez immédiatement Tox Info Suisse (145) ou, en cas d’urgence, le 144, même avant l’apparition des symptômes, et conservez les restes des champignons.
Confusions possibles
Amanite phalloïde (Amanita phalloides) : chapeau vert olive à jaunâtre à fibrilles radiales, lames blanches libres, anneau sur le pied et volve membraneuse en sac à la base ; les russules n'ont jamais d'anneau ni de volve. Russule émétique (Russula emetica) et autres espèces âcres : chapeau souvent rouge, lames cassantes et saveur intensément piquante. Russula heterophylla (russule hétérophylle) et R. aeruginea (russule vert-de-gris) : couleurs semblables mais lames cassantes ; R. heterophylla vire à l'orange au sulfate de fer. Russula virescens (russule verdoyante, ou palomet) a un chapeau craquelé vert-de-gris et est également comestible.
En Suisse romande
En Suisse romande, la russule charbonnière est commune dans les hêtraies et les forêts mixtes de l'été à l'automne. Avant toute consommation, faites contrôler la totalité de votre récolte par un contrôleur officiel des champignons formé par la VAPKO, comme le recommande l'OSAV ; présentez des exemplaires entiers, avec la base du pied, pour exclure l'amanite phalloïde. Le contrôle est gratuit pour les particuliers dans de nombreuses communes. La cueillette est interdite dans les réserves naturelles et, selon la VAPKO, limitée à 2 kg par personne et par jour dans les cantons de Genève, Vaud, Fribourg, Jura et Berne.
