Accords et haute gastronomie autour des champignons
Associez les champignons aux vins, aux autres boissons et aux ingrédients, et construisez des menus dégustation raffinés autour de leurs profils aromatiques.
Identification du programme
- 1.1Nom du programme
- Accords et haute gastronomie autour des champignons
- 1.2Type de formation
- Cours
- 1.3Organisme de formation / institution garante
- Fungaris – International Institute of Mycology, École de mycologie culinaire et de cueillette. Programme propre à Fungaris, sans caution universitaire.
- 1.4Modalité
- En ligne, avec des séances en direct en petit groupe, des enregistrements et un campus virtuel.
- 1.5Durée (heures / crédits ECTS)
- 3 mois (12 semaines) · 72 heures au total · 6 modules de 12 heures · 12 séances en direct de 2 heures. Crédits ECTS : sans objet (programme propre à Fungaris, pas un titre universitaire officiel).
- 1.6Langue
- Français
- 1.7Dates de début et de fin / session
- Prochaine session : du 11 janvier 2027 au 2 avril 2027. Inscriptions ouvertes jusqu’au 4 janvier 2027. Session suivante : 8 mars 2027. Fonctionnement des sessions →
Présentation
2.1Description du programme
Ce cours explore l'art d'associer les champignons aux vins, aux autres boissons et aux ingrédients complémentaires, et de construire autour d'eux un menu dégustation raffiné. Les participants commencent par cartographier les profils aromatiques des espèces clés, de la profondeur noisetée des cèpes aux notes d'abricot des girolles et à l'intensité terreuse des truffes. Ils étudient ensuite les principes d'association des ingrédients, les accords avec le vin, puis avec la bière, le saké et les boissons sans alcool. Les derniers modules portent sur la conception des menus et sur le service, le récit et la présentation qui donnent vie au menu.
Les menus dégustation consacrés à un seul ingrédient sont de plus en plus prisés, et les champignons offrent une palette remarquable pour ce format. Ce programme s'adresse aux chefs, aux sommeliers et aux professionnels de salle en haute gastronomie. Il est enseigné en direct par des chefs et des professionnels des boissons qui construisent des accords pour le service. Pour le projet final, chaque participant conçoit un menu dégustation complet autour des champignons, avec accords de boissons et notes de service rédigées.
2.2Pourquoi il est utile / à quel besoin il répond
Il répond à un besoin concret : des connaissances appliquées et à jour en mycologie culinaire, utiles dans des domaines comme haute gastronomie, commerce des vins et boissons, hôtellerie de luxe, événements gastronomiques.
La mycologie évolue vite et les formations pratiques de qualité restent rares. Ce programme vous offre un parcours structuré, animé en direct par des professionnels en activité, pour appliquer ce que vous apprenez avec discernement et en sécurité.
Objectifs et compétences
3.1Objectif général
Terminer le programme en étant capable d'en appliquer les contenus avec un regard professionnel. En résumé :
Associez les champignons aux vins, aux autres boissons et aux ingrédients, et construisez des menus dégustation raffinés autour de leurs profils aromatiques.
3.2Objectifs spécifiques
- Poser les bases : Profils aromatiques des champignons ; Principes d'association des ingrédients.
- Les mettre en pratique : Accords vins et champignons ; Accords bière, saké et sans alcool.
- Tout appliquer à un cas réel : Concevoir un menu dégustation autour des champignons ; Service, récit et présentation.
- Réaliser un projet final évalué par votre formateur.
3.3Compétences acquises
- Décrire les profils aromatiques des principales espèces de champignons culinaires.
- Appliquer les principes d'association pour marier les champignons à d'autres ingrédients.
- Recommander des vins et d'autres boissons adaptés à des plats aux champignons précis.
- Concevoir un menu dégustation équilibré autour des champignons.
- Présenter les plats aux champignons aux convives avec un récit clair et captivant.
Profil des participants
4.1À qui il s'adresse (profil d'entrée)
Chefs, sommeliers et professionnels de l'hôtellerie-restauration.
4.2Conditions d'accès
Une expérience professionnelle ou une pratique avancée de la cuisine est recommandée. Des connaissances de base en vin sont utiles mais pas obligatoires.
4.3Débouchés professionnels (profil de sortie)
- Chef en haute gastronomie créant des menus dégustation
- Sommelier spécialisé dans les accords mets et vins
- Directeur de restaurant ou maître d'hôtel
- Chef pour dîners privés et événements
- Consultant en accords mets et boissons
Les débouchés dépendent de votre expérience et du marché local.
Programme d'études
5.1Structure générale (modules et charge de travail)
| Module | Intitulé | Phase | Thèmes | Heures |
|---|---|---|---|---|
| 01 | Profils aromatiques des champignons | Fondamentaux | 3 | 12 |
| 02 | Principes d'association des ingrédients | Fondamentaux | 3 | 12 |
| 03 | Accords vins et champignons | Pratique | 3 | 12 |
| 04 | Accords bière, saké et sans alcool | Pratique | 3 | 12 |
| 05 | Concevoir un menu dégustation autour des champignons | Application et projet | 3 | 12 |
| 06 | Service, récit et présentation | Application et projet | 3 | 12 |
| Total | 72 |
6 modules × 12 heures = 72 heures : 24 heures de séances en direct, le reste pour l'étude sur le campus, les exercices et le projet final.
5.2Contenus par module
Survolez ou touchez un module pour suivre le parcours, de la première séance au projet final. Ouvrez un module pour voir les thèmes abordés.
- Profils terreux, noisetés et fruités
- Composés aromatiques des espèces courantes
- Différences de saveur entre cru, cuit et séché
- Accords par complémentarité et par contraste
- Équilibre entre gras, acidité et texture
- Associations d'ingrédients de saison
- Vins rouges, blancs et orange avec les champignons
- Vins de garde et styles oxydatifs
- Accorder le vin au mode de cuisson
- Styles de bière et plats aux champignons
- Saké et harmonie umami
- Thés, boissons fermentées et accords sans alcool
- Construire la progression d'un menu
- Équilibrer espèces et techniques
- Taille des portions et rythme
- Présenter les plats aux convives
- Dressage et identité visuelle
- Former les équipes de salle
5.3Stage en entreprise
Ce programme ne comprend pas de stage en entreprise. La pratique est intégrée à chaque module à travers des exercices, des études de cas et le projet final.
5.4Projet final
Un menu dégustation complet autour des champignons, avec accords de boissons et notes de service rédigées.
Méthodologie
6.1Comment il est enseigné
- Séances en direct en ligne, en général hebdomadaires, avec un professionnel en activité et un petit groupe.
- Enregistrements de chaque séance, pour rattraper une séance si votre travail ou le décalage horaire vous empêche d'y assister.
- Exercices et études de cas réels dans chaque module.
- Tutorat : votre formateur répond à vos questions et commente vos exercices et votre projet.
6.2Plateforme et ressources
Un campus virtuel Moodle avec les enregistrements des séances, des lectures, des exercices et des forums pour chaque module. Il vous faut un ordinateur, un navigateur à jour et une connexion stable ; une webcam et un micro sont recommandés.
Configuration technique →6.3Temps de travail hebdomadaire estimé
Environ 6 heures par semaine pendant 12 semaines : une séance en direct de 2 heures en soirée en semaine, plus l'étude et les exercices sur le campus à votre rythme.
Évaluation
7.1Système d'évaluation et pondération
La progression est évaluée à travers la participation aux sessions en direct, des exercices de dégustation et de conception de menus dans chaque module et un projet final évalué par le professeur.
7.2Conditions de réussite
- Suivre tous les modules, en direct ou en regardant les enregistrements.
- Rendre les exercices des modules.
- Faire valider votre projet final par votre formateur.
Équipe pédagogique
8.1Direction pédagogique
Chez Fungaris, l'école « Mycologie culinaire » coordonne les contenus et la qualité de ce programme. La personne qui dirige chaque session est indiquée dans le guide de la session.
8.2Formateurs
Le programme est animé par des professionnels en activité. Le formateur de chaque session est confirmé avant le début.
Découvrir nos formateurs →Certification
9.1Certificat délivré
Certificat de cours
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. Les certificats Fungaris sont propres à l’institut. Leur reconnaissance par un employeur, un établissement ou une administration dépend de chaque organisation et des règles locales de chaque pays.
9.2Organisme émetteur / reconnaissance
Délivré par Fungaris (exploité par Nexora Generation, S.L.) au format numérique. C'est un certificat propre à Fungaris : ce n'est pas un titre universitaire officiel et il ne donne pas de crédits ECTS.
À propos de nos certificats →Admission et inscription
10.1Procédure d'admission (étapes)
- Envoyez votre demande via le formulaire ou écrivez au service des admissions.
- Le service des admissions examine votre profil et confirme la date de début, l'horaire des séances et le tarif.
- Vous réservez votre place par un paiement complet ou un acompte de 40 %.
- Vous recevez votre accès au campus et le guide d'accueil avant la première séance.
10.2Documents à fournir
- Une pièce d'identité en cours de validité.
- Coordonnées et informations de facturation (personnelles ou de l'entreprise).
10.3Délais
Les inscriptions pour la session débutant le 11 janvier 2027 sont ouvertes jusqu’au 4 janvier 2027 ou jusqu'à ce que le groupe soit complet (20 participants maximum).
10.4Tarif et modalités de paiement
Tarif : CHF 390
- Paiement intégral avant le début : CHF 312 (réduction de 20 %).
- Acompte de 40 % (CHF 156) puis 3 mensualités de CHF 78.
10.5Aides, réductions et financements
Réductions : 10 % pour les anciens participants de Fungaris et 15 % pour les groupes de trois personnes ou plus d'une même organisation. Les réductions ne sont pas cumulables entre elles ni avec la réduction pour paiement intégral.
Votre employeur peut financer le programme et recevoir la facture au nom de l'entreprise. La prise en charge par un budget public ou d'entreprise dépend de votre pays : renseignez-vous auprès d'eux.
10.6Politique d'annulation
Les conditions d'annulation, de rétractation ou de report à une session ultérieure figurent dans notre politique d'annulation et dans votre confirmation d'inscription. Rien n'y limite les droits que vous accorde le droit de la consommation applicable.
Annulation et remboursement →Informations complémentaires
11.1Questions fréquentes
Faut-il de l’expérience pour suivre la formation « Accords et haute gastronomie autour des champignons » ?
Une expérience professionnelle ou une pratique avancée de la cuisine est recommandée. Des connaissances de base en vin sont utiles mais pas obligatoires.
Comment se déroule la formation « Accords et haute gastronomie autour des champignons » ?
En direct en ligne, en 6 modules, avec un professionnel en activité, un petit groupe et un projet final.
Comment suis-je évalué ?
La progression est évaluée à travers la participation aux sessions en direct, des exercices de dégustation et de conception de menus dans chaque module et un projet final évalué par le professeur.
En quoi consiste le projet final ?
Un menu dégustation complet autour des champignons, avec accords de boissons et notes de service rédigées.
Quel certificat vais-je obtenir ?
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. Les certificats Fungaris sont propres à l’institut. Leur reconnaissance par un employeur, un établissement ou une administration dépend de chaque organisation et des règles locales de chaque pays.
Que puis-je étudier après la formation « Accords et haute gastronomie autour des champignons » ?
L’étape suivante naturelle est la formation « Certificat en mycologie culinaire ».
11.2Témoignages d'anciens participants
Nous ne publions que des témoignages vérifiés de vrais participants. Ce programme n'en a pas encore ; ils apparaîtront ici à l'issue de ses premières sessions.
11.3Contact admissions
Écrivez à info@fungaris.institute ou utilisez le formulaire de contact. Le service des admissions vous répond dans votre langue.
À lire avant de commencer.
Continuez à vous ramifier.
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