Sauce soja et condiments fermentés
Comprenez et produisez une sauce soja brassée naturellement, des garums et d'autres condiments à base de koji, de la fermentation en moromi au pressage et à la pasteurisation.
Un aperçu de ce que vous allez étudier et réaliser.
La sauce soja brassée naturellement est une véritable leçon de microbiologie de la fermentation : une moisissure prépare la matière première, puis des levures halotolérantes et des bactéries lactiques la transforment pendant des mois dans le moromi. Ce cours suit l'ensemble de ce procédé, des grands styles de sauce soja et de la fabrication de koji de soja et de blé jusqu'à la conduite de moromi, au pressage, à la pasteurisation et à la finition. Vous appliquerez ensuite les mêmes principes aux garums de koji et à d'autres condiments fermentés élaborés à partir de légumes, de légumineuses ou de coproduits de viande et de poisson.
L'intérêt pour ces condiments a grandi à mesure que chefs et entreprises alimentaires recherchent des saveurs umami profondes et des moyens de réduire le sel ajouté sans perdre en goût. Le cours s'adresse aux chefs, aux développeurs de produits et aux praticiens de la fermentation qui veulent comprendre pourquoi chaque étape compte, et pas seulement suivre une recette. Des professionnels qui brassent et développent des condiments expliquent leurs points de contrôle et les compromis entre temps, sel et goût. Pour votre projet final, vous concevrez un condiment fermenté, lancerez un lot pilote et présenterez son procédé, son profil sensoriel et ses applications possibles.
6 modules, un savoir qui grandit pas à pas.
Survolez ou touchez un module pour suivre le parcours, de la première séance au projet final. Ouvrez un module pour voir les thèmes abordés.
- Styles koikuchi, usukuchi, tamari et shiro
- Sauces soja chinoises et d'Asie sud-orientale
- Brassage naturel ou production par hydrolyse
- Préparation de soja et de blé
- Conditions de culture de koji pour le shoyu
- Évaluer la qualité de koji avant la mise en saumure
- Mise en saumure et démarrage de moromi
- Levures halotolérantes et bactéries lactiques
- Brassage, aération et conduite de moromi
- Méthodes de pressage et rendements
- Pasteurisation et développement de la couleur
- Filtration, assemblage et mise en bouteille
- Principes des garums de koji
- Garums végétaux, de légumineuses et d'origine animale
- Autres condiments et pâtes à base de koji
- Le fonctionnement de l'umami dans les condiments
- Utiliser les fermentations pour réduire le sel
- Applications dans les sauces, snacks et plats préparés
Sauce soja et condiments fermentés
À l’issue de la formation, vous saurez :
- Expliquer comment moisissures, levures et bactéries façonnent la sauce soja à chaque étape.
- Préparer un koji de soja et de blé adapté au brassage de condiments.
- Conduire un moromi et décider quand presser et pasteuriser.
- Concevoir un garum de koji à partir de coproduits végétaux ou animaux.
- Utiliser des condiments fermentés pour construire l'umami tout en maîtrisant le sel.
La place de cette formation dans l’école.
Où cette formation peut vous mener.
Des métiers et des applications qui s’appuient sur ce que vous apprenez ici. Les débouchés dépendent de votre expérience et du marché local.
- Développeur de produits sauces et condiments
- Chef fermentation dans une cuisine de développement
- Producteur artisanal de sauce soja ou de garum
- Technologue des arômes dans une entreprise alimentaire
- Consultant culinaire en umami et réduction de sel
Prérequis, évaluation et certificat.
Conditions d’admission
Aucune connaissance préalable formelle n'est requise ; une première expérience de koji est un atout. Vous aurez besoin d'un équipement de cuisine, de récipients de qualité alimentaire et d'une balance.
Modalités d’évaluation
La progression est évaluée à travers la participation aux séances en direct et les exercices des modules. Votre projet final est examiné par le professeur, avec un retour individuel.
Projet final
Concevoir et lancer un lot pilote de condiment fermenté, en documentant le procédé, le profil sensoriel et les applications.
Certificat
Certificat de cours
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. La reconnaissance des formations est évaluée en fonction du parcours suivi et de la réglementation locale de chaque pays.
Comment la formation progresse, phase par phase.
- Styles de sauce soja et méthodes de production
- Fabriquer le koji pour la sauce soja
- Fermentation en moromi : moisissures, levures et bactéries lactiques
- Pressage, pasteurisation et finition
- Garums de koji et autres condiments fermentés
- Umami, réduction de sel et applications produits
Recherches associées
Questions sur cette formation
Faut-il de l’expérience pour suivre la formation « Sauce soja et condiments fermentés » ?
Aucune connaissance préalable formelle n'est requise ; une première expérience de koji est un atout. Vous aurez besoin d'un équipement de cuisine, de récipients de qualité alimentaire et d'une balance.
Comment se déroule la formation « Sauce soja et condiments fermentés » ?
En direct en ligne, en 6 modules, avec un professionnel en activité, un petit groupe et un projet final.
Comment suis-je évalué ?
La progression est évaluée à travers la participation aux séances en direct et les exercices des modules. Votre projet final est examiné par le professeur, avec un retour individuel.
En quoi consiste le projet final ?
Concevoir et lancer un lot pilote de condiment fermenté, en documentant le procédé, le profil sensoriel et les applications.
Quel certificat vais-je obtenir ?
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. La reconnaissance des formations est évaluée en fonction du parcours suivi et de la réglementation locale de chaque pays.
Que puis-je étudier après la formation « Sauce soja et condiments fermentés » ?
L’étape suivante naturelle est la formation « Certificat en koji et fermentation japonaise ».
À lire avant de commencer.
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