Guide du koji : miso, shoyu, amazake et garum

Peu de micro-organismes ont façonné une cuisine aussi profondément que le koji. Le miso, la sauce soja, le saké, le mirin et le vinaigre de riz en dépendent tous, et depuis une dizaine d'années il est devenu l'un des outils les plus passionnants des cuisines professionnelles du monde entier. Ce guide explique ce qu'est le koji, comment il transforme les aliments, comment fonctionnent les fermentations classiques, comment le cultiver sans risque chez soi et pourquoi chefs et innovateurs de l'alimentation s'y intéressent tant.

Qu'est-ce que le koji ?

En japonais, le koji désigne une céréale ou une légumineuse cuite que l'on a volontairement laissée envahir par une moisissure, le plus souvent Aspergillus oryzae. Le mot s'emploie aussi, de façon plus large, pour la moisissure elle-même. Les spores vendues pour l'ensemencement s'appellent koji-kin ou tane-koji.

Aspergillus oryzae est un champignon domestiqué. Il a été sélectionné pendant des siècles pour sa croissance fiable et sa production d'enzymes, et il occupe une place si centrale dans la culture culinaire japonaise que la Brewing Society of Japan l'a proclamé champignon national en 2006. Il est proche parent d'Aspergillus flavus, une espèce capable de produire des aflatoxines, mais les souches utilisées en alimentation ont été largement étudiées et n'en produisent pas. C'est l'une des principales raisons d'acheter ses spores auprès d'un fournisseur sérieux plutôt que de tenter de capturer une culture sauvage.

Des espèces apparentées servent à des produits spécifiques : Aspergillus sojae est courant dans la fabrication de la sauce soja, et des souches de koji noir et blanc issues d'Aspergillus luchuensis sont utilisées pour l'awamori et le shochu.

Comment le koji transforme les aliments

Le koji est avant tout une usine à enzymes. En se développant sur du riz, de l'orge ou du soja cuits à la vapeur, la moisissure sécrète des enzymes dans le substrat :

• Les amylases découpent l'amidon en sucres, apportant de la douceur et nourrissant la fermentation ultérieure par les levures, comme pour le saké.
• Les protéases et peptidases découpent les protéines en peptides et en acides aminés libres, dont le glutamate, pilier de l'umami.
• Les lipases agissent sur les graisses et contribuent aux arômes.

Dans la plupart des fermentations au koji, la moisissure elle-même ne survit pas longtemps. Une fois le koji mélangé à du sel, de l'eau ou d'autres ingrédients, ses enzymes continuent d'agir tandis que des levures et des bactéries lactiques tolérantes au sel ajoutent de nouvelles saveurs. Comprendre cette chimie enzymatique est au cœur de Koji et Aspergillus oryzae en biotechnologie alimentaire.

Les fermentations classiques au koji : miso, shoyu et amazake

Miso

Le miso est une pâte de soja cuit, de koji et de sel, que l'on laisse fermenter de quelques semaines à plusieurs années. Le koji de riz donne un miso blanc doux et léger ; le koji d'orge donne le mugi miso ; le koji de soja donne le mame miso, sombre et intense. La proportion de koji par rapport aux légumineuses et le taux de sel déterminent la douceur, la couleur et la durée d'affinage. Beaucoup de cuisiniers préparent désormais du miso de pois chiches, de lentilles, de pois ou d'autres légumineuses locales. Fabrication du miso : tradition et technique couvre aussi bien les styles traditionnels que les variantes modernes.

Shoyu

La sauce soja traditionnelle commence par un koji de soja cuit à la vapeur et de blé torréfié et concassé. Ce koji est mélangé à une saumure pour former une pâte appelée moromi, qui fermente pendant des mois en étant brassée. La pâte est ensuite pressée, et le liquide est pasteurisé et clarifié. Le shoyu est plus exigeant que le miso, car il implique de plus grands volumes, de longs délais et une gestion attentive du moromi. Sauce soja et condiments fermentés détaille le procédé ainsi que des condiments apparentés comme le shio koji et le tamari.

Amazake

L'amazake est la préparation au koji la plus rapide. Le koji de riz est mélangé à du riz cuit ou à une bouillie et maintenu vers 55 à 60 °C pendant plusieurs heures. Dans cette plage, les amylases travaillent vite tandis que la plupart des organismes d'altération sont inhibés, et l'amidon devient une boisson ou un édulcorant naturellement sucré et onctueux. L'amazake contient peu ou pas d'alcool et s'utilise comme boisson, base de dessert ou substitut de sucre en pâtisserie.

Garums au koji et sauces umami modernes

Le garum était la sauce de poisson fermentée du monde romain. Les garums au koji modernes en empruntent le nom, mais suivent une autre méthode : des protéines comme la viande, le poisson, les champignons, la levure ou les légumineuses sont associées à du koji, du sel et de l'eau, puis maintenues au chaud, souvent vers 60 °C, pendant plusieurs semaines. Les enzymes du koji dégradent les protéines bien plus vite que dans une sauce de poisson traditionnelle et produisent des liquides profonds et savoureux. La méthode a été popularisée par le laboratoire de fermentation du Noma à Copenhague et s'est depuis diffusée dans les cuisines des restaurants. Parures de champignons, croûtes de pain et chutes de légumes peuvent toutes devenir des condiments, ce qui fait du garum un outil utile contre le gaspillage alimentaire. Fermentation des champignons : koji, garums et sauces umami porte précisément sur ces techniques.

Cultiver le koji chez soi en toute sécurité

Produire son propre koji de riz prend environ deux jours et demande un peu d'attention à la température et à l'humidité :

1. Tremper et cuire à la vapeur. Lavez et faites tremper du riz poli, égouttez-le bien et faites-le cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre mais ferme. La vapeur plutôt que l'ébullition garde les grains séparés et pas trop humides.
2. Refroidir et ensemencer. Laissez le riz refroidir à environ la température du corps, puis saupoudrez uniformément le koji-kin et mélangez avec des mains ou des ustensiles propres.
3. Incuber au chaud et à l'humidité. Étalez le riz dans un plateau, couvrez d'un linge humide et maintenez-le vers 28 à 35 °C avec une humidité élevée. Une étuve de pousse, un four avec la lumière allumée ou une glacière modifiée avec un thermostat conviennent.
4. Mélanger et surveiller. Après le premier jour, le koji commence à produire sa propre chaleur. Défaites les amas, étalez le riz en couche plus fine et contrôlez régulièrement la température pour qu'elle reste sous 40 °C environ.
5. Récolter. Après 40 à 48 heures environ, les grains doivent être liés par un mycélium blanc et duveteux et sentir bon, comme la châtaigne ou le champignon frais. Utilisez le koji frais, conservez-le quelques jours au réfrigérateur, ou congelez-le ou séchez-le.

La sécurité mérite autant d'attention que la technique :

• Utilisez toujours des spores d'un fournisseur sérieux et gardez tout parfaitement propre.
• Jetez tout lot présentant un duvet noir, rose, rouge, orange ou bleu-vert, une texture visqueuse, ou une odeur d'ammoniaque ou de pourriture. Ce sont des signes de contamination.
• Une couleur jaune-vert peut signifier que le koji lui-même a commencé à sporuler parce qu'il a poussé trop longtemps ; il devient amer. En cas de doute sur ce que vous observez, jetez-le.
• Évitez d'inhaler les spores et travaillez dans un espace ventilé. Les personnes allergiques aux moisissures, souffrant de troubles respiratoires ou immunodéprimées doivent demander un avis médical avant de manipuler des spores.
• Suivez des recettes éprouvées pour le taux de sel du miso et du shoyu. Le sel est une barrière de sécurité essentielle, pas seulement une question de goût.

Fabrication et applications du koji enseigne l'incubation en détail, et Sécurité sanitaire des champignons en fermentation explique comment reconnaître et prévenir les contaminations.

Le koji en Suisse

En Suisse aussi, le koji a trouvé sa place : dans des villes comme Lausanne, Genève, Zurich, Bâle ou Berne, des restaurants, des ateliers de fermentation et de petites manufactures proposent misos, condiments et ateliers. Beaucoup misent délibérément sur des matières premières suisses.

• Ingrédients régionaux. Le koji pousse bien sur l'orge, l'épeautre ou le riz. Pour le miso et le garum, les légumineuses cultivées en Suisse, comme les pois, les féveroles, les lentilles ou les pois chiches, de plus en plus présentes dans les champs, conviennent bien. Les restes de pain et les parures de champignons peuvent aussi être valorisés.
• Vente. Toute personne qui fabrique et remet des denrées alimentaires doit annoncer son entreprise, conformément à la loi sur les denrées alimentaires et à l'ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs), à l'autorité cantonale d'exécution, en général le laboratoire cantonal ou l'inspectorat des denrées alimentaires. L'obligation d'autocontrôle en fait partie. Clarifiez les détails avec votre canton.
• Étiquetage. Les denrées préemballées sont soumises aux prescriptions suisses d'étiquetage, notamment à l'ordonnance du DFI concernant l'information sur les denrées alimentaires (OIDAl), y compris pour la mention des allergènes comme le soja, le blé, le gluten ou le poisson.
• Champignons sauvages. Si vous utilisez des champignons cueillis pour un garum, faites-les toujours contrôler par un poste officiel de contrôle des champignons de votre commune ; les contrôleuses et contrôleurs sont en général formés par la VAPKO. N'utilisez jamais un champignon sans identification par un spécialiste et respectez les prescriptions cantonales de cueillette, comme les périodes de protection et les limites de quantité, qui varient d'un canton à l'autre.

Le koji en cuisine professionnelle et dans l'innovation alimentaire

Les chefs apprécient le koji parce qu'il apporte de la profondeur de goût avec peu d'ingrédients. Parmi les usages courants en restaurant :

• Le shio koji, mélange de koji, de sel et d'eau, utilisé comme marinade qui attendrit et assaisonne viandes, poissons et légumes.
• Les viandes maturées au koji, où le koji cultivé sur la viande ou frotté à sa surface accélère le développement des saveurs, une technique explorée dans le livre Koji Alchemy.
• Les misos et garums maison, élaborés à partir d'ingrédients locaux et de saison, qui donnent aux restaurants des condiments signature.

Au-delà de la cuisine, le koji est une nouvelle frontière de l'innovation alimentaire. Des entreprises explorent le mycélium de koji comme ingrédient protéique, la valorisation des coproduits de brasserie par le koji et l'utilisation de ses enzymes pour des produits végétaux. Ces applications se situent au croisement de l'École de fermentation et de l'École de mycologie culinaire, et sont abordées du point de vue du chef dans Mycélium et mycoprotéine en cuisine professionnelle.

Que vous souhaitiez faire votre propre miso ou bâtir un programme de fermentation pour un restaurant ou une entreprise alimentaire, Fungaris peut vous guider grâce à un enseignement en ligne en direct. Le Certificat en koji et fermentation japonaise est la façon la plus complète de maîtriser le koji, de la spore au produit fini.