Pocos microorganismos han marcado tanto una gastronomía como el koji. Sin él no existirían el miso, la salsa de soja, el sake ni el mirin. Y en los últimos años ha saltado de Japón a las cocinas más creativas del mundo, también a las de España. En esta guía te explicamos qué es el koji, cómo transforma los alimentos, cómo funcionan sus fermentados clásicos, cómo cultivarlo en casa con seguridad y por qué despierta tanto interés en la restauración y la innovación alimentaria.
¿Qué es el koji?
En japonés, koji designa un cereal o legumbre cocido que se ha dejado colonizar a propósito por un moho, casi siempre Aspergillus oryzae. Por extensión, la palabra también se usa para el propio hongo. Las esporas que se venden para inocular se llaman koji-kin o tane-koji.
Aspergillus oryzae es un hongo domesticado: durante siglos se han seleccionado cepas por su crecimiento fiable y su producción de enzimas. Su importancia es tal que la Sociedad Cervecera de Japón lo declaró hongo nacional en 2006. Está emparentado con Aspergillus flavus, que puede producir aflatoxinas, pero las cepas alimentarias se han estudiado a fondo y no las producen. Por eso conviene comprar siempre esporas a un proveedor de confianza y no intentar capturar cultivos silvestres.
Existen especies afines para usos concretos: Aspergillus sojae es habitual en la salsa de soja y los koji negro y blanco, derivados de Aspergillus luchuensis, se emplean en el awamori y el shochu.
Cómo transforma los alimentos
El koji es, en esencia, una fábrica de enzimas. Mientras el moho crece sobre arroz, cebada o soja cocidos, libera enzimas en el sustrato:
- Amilasas, que convierten el almidón en azúcares y aportan dulzor o alimentan una fermentación alcohólica posterior, como en el sake.
- Proteasas y peptidasas, que rompen las proteínas en péptidos y aminoácidos libres, entre ellos el glutamato, base del umami.
- Lipasas, que actúan sobre las grasas y contribuyen al aroma.
En la mayoría de elaboraciones el moho no sobrevive mucho tiempo. Al mezclar el koji con sal, agua u otros ingredientes, sus enzimas siguen trabajando mientras levaduras y bacterias lácticas tolerantes a la sal completan el sabor. Esta bioquímica es el núcleo del curso Koji y Aspergillus oryzae en biotecnología alimentaria.
Fermentados clásicos: miso, shoyu y amazake
Miso
El miso es una pasta de soja cocida, koji y sal que fermenta entre unas semanas y varios años. Con koji de arroz se obtiene un miso blanco, dulce y suave; con koji de cebada, el mugi miso; con koji de soja, el mame miso, oscuro e intenso. La proporción de koji y el nivel de sal determinan dulzor, color y tiempo de maduración. Hoy muchos cocineros elaboran miso con garbanzos, lentejas, alubias o guisantes. El curso Elaboración de miso: tradición y técnica recorre tanto los estilos tradicionales como las versiones modernas.
Shoyu
La salsa de soja tradicional parte de un koji de soja cocida al vapor y trigo tostado y troceado. Ese koji se mezcla con salmuera y forma el moromi, que fermenta durante meses con removidos periódicos. Después se prensa y el líquido se pasteuriza y clarifica. Es más exigente que el miso por los volúmenes, los plazos y el manejo del moromi. Salsa de soja y condimentos fermentados explica el proceso junto con otros condimentos como el shio koji o el tamari.
Amazake
El amazake es la preparación más rápida. Se mezcla koji de arroz con arroz cocido o en papilla y se mantiene a unos 55-60 °C durante varias horas. En ese rango las amilasas trabajan deprisa y la mayoría de microorganismos indeseados quedan inhibidos. El resultado es una bebida dulce y cremosa, sin apenas alcohol, que también sirve como base de postres o para endulzar masas.
Garums de koji y salsas umami
El garum fue la salsa de pescado fermentado del mundo romano. Los garums modernos toman el nombre pero cambian el método: una proteína (carne, pescado, setas, levadura o legumbres) se combina con koji, sal y agua y se mantiene caliente, a menudo en torno a 60 °C, durante varias semanas. Las enzimas del koji descomponen la proteína mucho más rápido que en una salsa de pescado tradicional y dan líquidos profundos y sabrosos. La técnica la popularizó el laboratorio de fermentación de Noma, en Copenhague, y hoy se ha extendido por muchas cocinas. Recortes de setas, cortezas de pan o restos de verdura pueden convertirse en condimentos, lo que la hace muy útil contra el desperdicio. El curso Fermentación con Setas: Koji, Garums y Salsas Umami se centra justo en estas técnicas.
Cómo cultivar koji en casa con seguridad
Hacer tu propio koji de arroz lleva unos dos días y requiere vigilar la temperatura y la humedad:
- Remojar y cocer al vapor. Lava y remoja el arroz, escúrrelo bien y cuécelo al vapor hasta que esté tierno pero entero. Al vapor, los granos quedan sueltos y no demasiado húmedos.
- Enfriar e inocular. Deja que baje a temperatura corporal, espolvorea el koji-kin de forma uniforme y mezcla con manos o utensilios limpios.
- Incubar en calor y humedad. Extiende el arroz en una bandeja, cúbrelo con un paño húmedo y mantenlo a unos 28-35 °C con humedad alta. Sirve un horno con la luz encendida, una caja de fermentación o una nevera portátil con termostato.
- Remover y vigilar. A partir del primer día el koji genera calor propio. Deshaz los grumos, extiende la capa más fina y controla que no supere unos 40 °C.
- Cosechar. Tras unas 40-48 horas los granos estarán unidos por un micelio blanco y algodonoso y olerán dulce, a castaña o a seta fresca. Úsalo fresco, guárdalo unos días en la nevera, congélalo o sécalo.
La seguridad importa tanto como la técnica:
- Usa siempre esporas de un proveedor fiable y trabaja con todo limpio.
- Desecha cualquier tanda con pelusa negra, rosa, roja, naranja o verdeazulada, textura viscosa u olor a amoniaco o a podrido.
- Un tono verde amarillento puede indicar que el propio koji ha esporulado por exceso de tiempo y se volverá amargo. Si dudas, tíralo.
- No inhales esporas y trabaja en un lugar ventilado. Las personas con alergia a mohos, problemas respiratorios o defensas bajas deben consultar a su médico antes.
- Respeta la sal de recetas contrastadas en miso y shoyu: es una barrera de seguridad, no solo una cuestión de sabor.
El curso Elaboración y aplicaciones del koji enseña la incubación en detalle y Seguridad alimentaria fúngica en la fermentación explica cómo reconocer y prevenir contaminaciones.
El koji en España
España tiene una relación curiosa con este mundo: el garum romano se elaboraba en factorías de salazón de la costa de Hispania, y en yacimientos como Baelo Claudia, en Tarifa (Cádiz), todavía pueden verse sus piletas. Hoy la cocina española de vanguardia y muchos aficionados reinterpretan esa herencia con koji.
- Ingredientes locales. El koji crece bien sobre arroz de Valencia o del delta del Ebro, cebada y trigo. Para misos y garums dan muy buen resultado los garbanzos, las lentejas, las alubias y las setas de temporada, como los recortes de boletus o níscalos en otoño.
- Vender lo que fermentas. Para comercializar alimentos necesitas cumplir el Reglamento (CE) 852/2004 de higiene y, según la actividad, inscribirte en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA) o en el registro de tu comunidad autónoma. Las competencias de control son autonómicas, así que consulta con la autoridad sanitaria de tu comunidad.
- Etiquetado. Los productos deben cumplir las normas europeas de información al consumidor, incluida la declaración de alérgenos como la soja, el trigo, el gluten o el pescado.
- Setas silvestres. Si usas setas recolectadas para un garum, no consumas nunca ninguna sin una identificación experta y respeta la regulación de recolección de tu comunidad autónoma.
El koji en la cocina profesional y la innovación
Los cocineros valoran el koji porque aporta profundidad con muy pocos ingredientes. Sus usos más comunes en restauración son:
- Shio koji, mezcla de koji, sal y agua que actúa como adobo: sazona y ablanda carnes, pescados y verduras.
- Maduraciones con koji, en las que el koji acelera el desarrollo de sabor en carnes.
- Misos y garums de la casa, elaborados con producto local y de temporada, que se convierten en condimentos con firma propia.
Fuera de la cocina, el koji es terreno de innovación: hay empresas que exploran su micelio como ingrediente proteico, que revalorizan subproductos cerveceros o que usan sus enzimas en productos de origen vegetal. Son proyectos a caballo entre la Escuela de Fermentación y la Escuela de Micología Culinaria, y el curso Micelio y Micoproteína en la Cocina Profesional los aborda desde la mirada del cocinero.
Tanto si quieres hacer tu propio miso como si buscas montar un programa de fermentación para un restaurante o una empresa, en Fungaris te acompañamos con formación online en directo. El Diploma en Koji y Fermentación Japonesa es la forma más completa de dominar el koji, de la espora al producto final.
