Micelio y Micoproteína en la Cocina Profesional
Explora cómo trabajan los cocineros con ingredientes de micelio y micoproteína y qué suponen estos nuevos alimentos para la carta.
Qué vas a estudiar y qué vas a construir.
Este curso explora los ingredientes a base de micelio y la micoproteína y lo que suponen para la cocina profesional. El alumnado empieza comparando cuerpos fructíferos y micelio y revisa los productos comerciales de micoproteína y micelio disponibles. Aprende métodos a pequeña escala para cultivar ingredientes de micelio en la propia cocina, como cultivos en estado sólido sobre cereales y legumbres, y estudia su textura, sabor y comportamiento en cocción. Los últimos módulos tratan la normativa de nuevos alimentos y el etiquetado, y cómo diseñar conceptos de menú que el comensal entienda y disfrute.
Los alimentos de micelio están pasando del laboratorio a restaurantes y tiendas, y los cocineros que los comprenden pueden liderar en lugar de seguir. El programa está dirigido a cocineros, innovadores alimentarios y desarrolladores de producto interesados en esta nueva categoría. Lo imparten en directo cocineros y tecnólogos de alimentos que trabajan con ingredientes fúngicos. En el proyecto final, cada alumno desarrolla un concepto de plato o producto de micelio, con método de elaboración, notas normativas y un plan para presentarlo al comensal.
6 módulos, una línea de conocimiento que crece.
Pasa el ratón o toca un módulo para seguir el camino desde la primera sesión hasta el proyecto final. Abre un módulo para ver los temas que trata.
- Biología del micelio para cocineros
- Cuerpos fructíferos frente a biomasa
- Especies usadas en alimentos de micelio
- Productos de micoproteína consolidados
- Nuevas marcas a base de micelio
- Métodos de producción a gran escala
- Cultivos en estado sólido sobre cereales y legumbres
- Higiene y control de contaminaciones
- Equipamiento para cocinas pequeñas
- Textura y estructura
- Desarrollo del sabor y condimento
- Comportamiento al marcar, freír y cortar
- Marcos normativos de nuevos alimentos
- Alérgenos y requisitos de etiquetado
- Declaraciones que deben evitarse
- Introducir nuevos ingredientes en la carta
- Lenguaje y relato
- Recoger la opinión de los comensales
Micelio y Micoproteína en la Cocina Profesional
Al terminar sabrás:
- Explicar las diferencias entre cuerpos fructíferos y micelio como alimento.
- Evaluar productos comerciales de micoproteína y micelio para uso en cocina.
- Cultivar ingredientes sencillos de micelio con controles de higiene adecuados.
- Cocinar ingredientes de micelio logrando buena textura y sabor.
- Identificar aspectos normativos y de etiquetado en platos de micelio.
Dónde se sitúa esta formación en la escuela.
A dónde te puede llevar esta formación.
Puestos y usos que se apoyan en lo que aprendes aquí. Cada salida depende de tu experiencia y del mercado local.
- Cocinero de desarrollo en proteínas alternativas
- Desarrollador de producto en una empresa emergente alimentaria
- Cocinero en un restaurante de base vegetal
- Asesor culinario sobre ingredientes fúngicos
- Coordinador de proyectos de innovación alimentaria
Requisitos, evaluación y certificado.
Requisitos de acceso
Se recomienda experiencia en cocina profesional o formación en ciencia de los alimentos. Los ejercicios prácticos requieren un espacio de cocina limpio.
Cómo se evalúa
El progreso se evalúa mediante la participación en las sesiones en directo, ejercicios prácticos y de análisis en cada módulo y un proyecto final revisado por el profesor.
Proyecto final
Un concepto de plato o producto de micelio con método de elaboración, notas normativas y plan de presentación al comensal.
Certificado
Certificado de Curso
Al completar la formación y su proyecto, Fungaris emite un Certificado de Curso. Las acreditaciones se valoran según la formación terminada y la normativa local de cada país.
Cómo crece la formación, fase a fase.
- De los cuerpos fructíferos al micelio
- Productos comerciales de micoproteína y micelio
- Cultivo propio de ingredientes de micelio
- Textura, sabor y comportamiento en cocción
- Normativa de nuevos alimentos y etiquetado
- Conceptos de menú y percepción del comensal
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Preguntas sobre esta formación
¿Necesito experiencia para estudiar Micelio y Micoproteína en la Cocina Profesional?
Se recomienda experiencia en cocina profesional o formación en ciencia de los alimentos. Los ejercicios prácticos requieren un espacio de cocina limpio.
¿Cómo se imparte Micelio y Micoproteína en la Cocina Profesional?
En directo online, en 6 módulos, con un profesional en activo, un grupo reducido y un proyecto final.
¿Cómo se evalúa?
El progreso se evalúa mediante la participación en las sesiones en directo, ejercicios prácticos y de análisis en cada módulo y un proyecto final revisado por el profesor.
¿En qué consiste el proyecto final?
Un concepto de plato o producto de micelio con método de elaboración, notas normativas y plan de presentación al comensal.
¿Qué certificado obtengo?
Al completar la formación y su proyecto, Fungaris emite un Certificado de Curso. Las acreditaciones se valoran según la formación terminada y la normativa local de cada país.
¿Qué puedo estudiar después de Micelio y Micoproteína en la Cocina Profesional?
El siguiente paso natural es Diplomado en Micología Gastronómica.
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