Mycélium et mycoprotéine en cuisine professionnelle
Découvrez comment les chefs travaillent les ingrédients à base de mycélium et la mycoprotéine, et ce que ces nouveaux aliments changent pour les menus.
Un aperçu de ce que vous allez étudier et réaliser.
Ce cours explore les ingrédients à base de mycélium et la mycoprotéine, et ce qu'ils représentent pour les cuisines professionnelles. Les participants commencent par comparer carpophores et mycélium, puis passent en revue les produits commerciaux à base de mycoprotéine et de mycélium aujourd'hui disponibles. Ils apprennent des méthodes à petite échelle pour cultiver des ingrédients de mycélium sur place, comme les cultures en milieu solide sur céréales et légumineuses, et étudient la texture, la saveur et le comportement à la cuisson de ces matières. Les derniers modules couvrent les règles relatives aux nouveaux aliments et à l'étiquetage, ainsi que la conception de concepts de menus que les convives comprennent et apprécient.
Les aliments à base de mycélium passent des laboratoires aux restaurants et aux commerces, et les chefs qui les comprennent peuvent montrer la voie plutôt que suivre. Ce programme s'adresse aux chefs, aux innovateurs culinaires et aux développeurs de produits curieux de cette nouvelle catégorie. Il est enseigné en direct par des chefs et des technologues alimentaires qui travaillent avec des ingrédients fongiques. Pour le projet final, chaque participant développe un concept de plat ou de produit à base de mycélium, avec méthode de préparation, notes réglementaires et plan de présentation aux convives.
6 modules, un savoir qui grandit pas à pas.
Survolez ou touchez un module pour suivre le parcours, de la première séance au projet final. Ouvrez un module pour voir les thèmes abordés.
- Biologie de mycélium pour cuisiniers
- Carpophores ou biomasse
- Espèces utilisées pour les aliments à base de mycélium
- Produits à base de mycoprotéine établis
- Nouvelles marques à base de mycélium
- Méthodes de production à grande échelle
- Cultures en milieu solide sur céréales et légumineuses
- Hygiène et maîtrise des contaminations
- Équipement pour petites cuisines
- Texture et structure
- Développement des saveurs et assaisonnement
- Comportement à la saisie, à la friture et à la découpe
- Cadres réglementaires des nouveaux aliments
- Exigences sur les allergènes et l'étiquetage
- Allégations à éviter
- Introduire de nouveaux ingrédients sur la carte
- Vocabulaire et récit
- Recueillir l'avis des convives
Mycélium et mycoprotéine en cuisine professionnelle
À l’issue de la formation, vous saurez :
- Expliquer les différences entre carpophores et mycélium en tant qu'aliments.
- Évaluer les produits commerciaux à base de mycoprotéine et de mycélium pour un usage en cuisine.
- Cultiver des ingrédients de mycélium simples avec des mesures d'hygiène appropriées.
- Cuisiner les ingrédients de mycélium pour obtenir une bonne texture et une bonne saveur.
- Identifier les enjeux réglementaires « nouveaux aliments » et d'étiquetage des plats à base de mycélium.
La place de cette formation dans l’école.
Où cette formation peut vous mener.
Des métiers et des applications qui s’appuient sur ce que vous apprenez ici. Les débouchés dépendent de votre expérience et du marché local.
- Chef de développement travaillant sur les protéines alternatives
- Développeur de produits dans une start-up alimentaire
- Chef en restaurant végétal
- Consultant culinaire en ingrédients fongiques
- Coordinateur de projets d'innovation alimentaire
Prérequis, évaluation et certificat.
Conditions d’admission
Une expérience en cuisine professionnelle ou une formation en sciences des aliments est recommandée. Les exercices pratiques nécessitent un espace de cuisine propre.
Modalités d’évaluation
La progression est évaluée à travers la participation aux sessions en direct, des exercices pratiques et d'analyse dans chaque module et un projet final évalué par le professeur.
Projet final
Un concept de plat ou de produit à base de mycélium, avec méthode de préparation, notes réglementaires et plan de présentation aux convives.
Certificat
Certificat de cours
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. La reconnaissance des formations est évaluée en fonction du parcours suivi et de la réglementation locale de chaque pays.
Comment la formation progresse, phase par phase.
- Des carpophores au mycélium
- Produits commerciaux à base de mycoprotéine et de mycélium
- Cultiver des ingrédients de mycélium en cuisine
- Texture, saveur et comportement à la cuisson
- Règles « nouveaux aliments » et étiquetage
- Concepts de menus et perception des convives
Recherches associées
Questions sur cette formation
Faut-il de l’expérience pour suivre la formation « Mycélium et mycoprotéine en cuisine professionnelle » ?
Une expérience en cuisine professionnelle ou une formation en sciences des aliments est recommandée. Les exercices pratiques nécessitent un espace de cuisine propre.
Comment se déroule la formation « Mycélium et mycoprotéine en cuisine professionnelle » ?
En direct en ligne, en 6 modules, avec un professionnel en activité, un petit groupe et un projet final.
Comment suis-je évalué ?
La progression est évaluée à travers la participation aux sessions en direct, des exercices pratiques et d'analyse dans chaque module et un projet final évalué par le professeur.
En quoi consiste le projet final ?
Un concept de plat ou de produit à base de mycélium, avec méthode de préparation, notes réglementaires et plan de présentation aux convives.
Quel certificat vais-je obtenir ?
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. La reconnaissance des formations est évaluée en fonction du parcours suivi et de la réglementation locale de chaque pays.
Que puis-je étudier après la formation « Mycélium et mycoprotéine en cuisine professionnelle » ?
L’étape suivante naturelle est la formation « Certificat en mycologie culinaire ».
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