Koji et Aspergillus oryzae en biotechnologie alimentaire
Des sakés et misos traditionnels aux protéines modernes cultivées sur koji, découvrez la science, la sécurité et la production de koji et des fermentations alimentaires apparentées.
Un aperçu de ce que vous allez étudier et réaliser.
Ce cours explore le koji, la culture d'Aspergillus oryzae qui se trouve derrière le saké, le miso et la sauce soja, et son rôle croissant dans l'innovation alimentaire moderne. Vous découvrez la biologie et la domestication d'A. oryzae, la fabrication traditionnelle de koji sur riz et sur orge, et la façon dont ses enzymes créent arômes et umami. Les modules suivants traitent de la fabrication de miso, de sauce soja, de saké et de shio koji, ainsi que de tempeh et d'autres fermentations à Rhizopus, avant d'aborder la sécurité des aliments, le changement d'échelle et les nouveaux produits cultivés sur koji.
Partout dans le monde, chefs et producteurs utilisent le koji pour construire des saveurs, réduire le gaspillage et créer de nouveaux produits protéiques, mais la qualité et la sécurité dépendent de la compréhension de l'organisme. Ce cours s'adresse aux chefs, aux producteurs alimentaires et aux scientifiques de l'alimentation qui veulent passer des recettes aux principes. Les séances en direct sont animées par des professionnels qui fabriquent et étudient le koji. Pour le projet final, chaque participant met au point et documente un produit ou un procédé à base de koji, avec les conditions d'incubation, les mesures de maîtrise sanitaire et une évaluation sensorielle.
6 modules, un savoir qui grandit pas à pas.
Survolez ou touchez un module pour suivre le parcours, de la première séance au projet final. Ouvrez un module pour voir les thèmes abordés.
- A. oryzae et ses parents sauvages
- Domestication et sécurité
- Ferments en spores et fournisseurs
- Préparer et cuire à la vapeur le substrat
- Inoculation et incubation
- Maîtrise de la température et de l'humidité
- Amylases et protéases dans le koji
- Formation de glutamate et d'umami
- Développement des arômes
- Production de miso
- Brassage de la sauce soja
- Saké et shio koji
- Le tempeh avec Rhizopus
- Autres traditions alimentaires fongiques
- Comparer moisissures et résultats
- Dangers et mesures de maîtrise dans la fabrication de koji
- De la cuisine à l'atelier de production
- Protéines cultivées sur koji et nouveaux produits
Koji et Aspergillus oryzae en biotechnologie alimentaire
À l’issue de la formation, vous saurez :
- Fabriquer un koji en maîtrisant température, humidité et durée.
- Expliquer comment les enzymes de koji produisent arômes et umami.
- Adapter les techniques de koji à de nouveaux substrats et produits.
- Identifier les dangers sanitaires dans les fermentations à base de moisissures.
- Documenter un procédé de fermentation pour obtenir des résultats réguliers.
La place de cette formation dans l’école.
Où cette formation peut vous mener.
Des métiers et des applications qui s’appuient sur ce que vous apprenez ici. Les débouchés dépendent de votre expérience et du marché local.
- Chef ou responsable fermentation en restaurant
- Producteur artisanal de miso, de sauce soja ou de produits à base de koji
- Développeur produit dans les aliments fermentés
- Scientifique de l'alimentation spécialisé en fermentation en milieu solide
- Fondateur d'une entreprise alimentaire à base de koji
Prérequis, évaluation et certificat.
Conditions d’admission
Aucune formation scientifique n'est requise. Les participants qui souhaitent pratiquer ont besoin d'un équipement de cuisine de base et d'un moyen de maintenir une température chaude et stable.
Modalités d’évaluation
La progression est évaluée par la participation aux séances en direct, des exercices pratiques documentés par des photos et des notes, et un projet final examiné par le professeur.
Projet final
Un produit ou un procédé à base de koji documenté, avec les conditions d'incubation, les mesures de maîtrise sanitaire et une évaluation sensorielle.
Certificat
Certificat de cours
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. La reconnaissance des formations est évaluée en fonction du parcours suivi et de la réglementation locale de chaque pays.
Comment la formation progresse, phase par phase.
- Aspergillus oryzae : biologie et domestication
- Fabrication traditionnelle de koji
- Enzymes, arômes et développement de l'umami
- Miso, sauce soja, saké et shio koji
- Tempeh, Rhizopus et autres fermentations alimentaires fongiques
- Sécurité des aliments, changement d'échelle et nouveaux produits à base de koji
Recherches associées
Questions sur cette formation
Faut-il de l’expérience pour suivre la formation « Koji et Aspergillus oryzae en biotechnologie alimentaire » ?
Aucune formation scientifique n'est requise. Les participants qui souhaitent pratiquer ont besoin d'un équipement de cuisine de base et d'un moyen de maintenir une température chaude et stable.
Comment se déroule la formation « Koji et Aspergillus oryzae en biotechnologie alimentaire » ?
En direct en ligne, en 6 modules, avec un professionnel en activité, un petit groupe et un projet final.
Comment suis-je évalué ?
La progression est évaluée par la participation aux séances en direct, des exercices pratiques documentés par des photos et des notes, et un projet final examiné par le professeur.
En quoi consiste le projet final ?
Un produit ou un procédé à base de koji documenté, avec les conditions d'incubation, les mesures de maîtrise sanitaire et une évaluation sensorielle.
Quel certificat vais-je obtenir ?
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. La reconnaissance des formations est évaluée en fonction du parcours suivi et de la réglementation locale de chaque pays.
Que puis-je étudier après la formation « Koji et Aspergillus oryzae en biotechnologie alimentaire » ?
L’étape suivante naturelle est la formation « Certificat en biomatériaux de mycélium ».
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