Mycoprotéine et protéines alternatives
Comprenez comment la biomasse fongique est produite puis transformée en alternatives à la viande et en ingrédients protéiques, et comment elle se compare aux autres sources de protéines.
Un aperçu de ce que vous allez étudier et réaliser.
Ce cours porte sur la mycoprotéine et les autres produits de biomasse fongique utilisés comme alternatives à la viande et comme ingrédients protéiques. Vous partez de l'ensemble des protéines alternatives, puis vous étudiez les espèces fongiques utilisées, leur profil nutritionnel et leur culture en fermentation continue et discontinue. Les modules suivants traitent de la réduction de l'ARN, de l'égouttage et de la transformation, puis de la texturation et de la formulation de produits comme le haché, les filets et les nuggets. Le cours se termine par l'autorisation Novel Food, l'étiquetage et l'allergénicité.
La biomasse fongique offre une texture fibreuse et des caractéristiques nutritionnelles favorables, ce qui en fait l'un des domaines les plus dynamiques des protéines alternatives. Comprendre comment elle se compare aux protéines végétales, aux protéines d'insectes et à la viande cultivée aide les équipes à prendre de bonnes décisions produit. Ce cours s'adresse aux technologues alimentaires, aux développeurs de produits et aux fondateurs dans les protéines alternatives. Les séances sont animées en direct par des personnes qui développent des protéines fongiques. Pour le projet final, chaque participant conçoit un concept de produit à base de biomasse fongique, avec une ébauche de procédé, une approche de formulation et une liste de contrôle réglementaire.
6 modules, un savoir qui grandit pas à pas.
Survolez ou touchez un module pour suivre le parcours, de la première séance au projet final. Ouvrez un module pour voir les thèmes abordés.
- Protéines végétales, d'insectes, cultivées et fongiques
- Moteurs de marché et tendances de consommation
- La place de la mycoprotéine
- Fusarium venenatum et autres espèces
- Profil en protéines, fibres et micronutriments
- Texture et structure mycéliennes
- Principes de la fermentation continue
- Alternatives en batch et en fed-batch
- Matières premières et rendements
- Pourquoi il faut réduire l'ARN
- Traitement thermique et égouttage
- Manipulation et stockage de la biomasse
- Liants, matières grasses et arômes
- Façonnage, mise en forme et texturation
- Prototypage de produits
- Demandes d'autorisation Novel Food
- Exigences d'étiquetage et allégations
- Évaluation de l'allergénicité
Mycoprotéine et protéines alternatives
À l’issue de la formation, vous saurez :
- Comparer la biomasse fongique aux autres sources de protéines alternatives.
- Décrire la production de mycoprotéine en fermentation continue.
- Expliquer la réduction de l'ARN et son rôle dans la sécurité des produits.
- Élaborer une formulation simple pour un produit à base de protéines fongiques.
- Identifier les exigences réglementaires et d'étiquetage applicables aux aliments fongiques.
La place de cette formation dans l’école.
Où cette formation peut vous mener.
Des métiers et des applications qui s’appuient sur ce que vous apprenez ici. Les débouchés dépendent de votre expérience et du marché local.
- Développeur produit dans une entreprise de protéines alternatives
- Technologue alimentaire travaillant avec la biomasse fongique
- Fondateur ou premier membre d'équipe d'une start-up de mycoprotéine
- Spécialiste innovation chez un industriel de l'agroalimentaire
- Assistant réglementaire ou qualité pour les nouveaux aliments
Prérequis, évaluation et certificat.
Conditions d’admission
Aucune connaissance spécialisée n'est nécessaire, même si des bases en sciences des aliments sont utiles. Aucun équipement de laboratoire n'est nécessaire.
Modalités d’évaluation
La progression est évaluée par la participation aux séances en direct, de courts exercices par module et un projet final examiné par le professeur.
Projet final
Un concept de produit à base de biomasse fongique, avec une ébauche de procédé, une approche de formulation et une liste de contrôle réglementaire.
Certificat
Certificat de cours
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. La reconnaissance des formations est évaluée en fonction du parcours suivi et de la réglementation locale de chaque pays.
Comment la formation progresse, phase par phase.
- Le paysage des protéines alternatives
- Biomasse fongique : espèces et nutrition
- Fermentation de biomasse en continu et en discontinu
- Réduction de l'ARN et transformation de la biomasse
- Texturation et formulation des produits
- Autorisation Novel Food, étiquetage et allergénicité
Recherches associées
Questions sur cette formation
Faut-il de l’expérience pour suivre la formation « Mycoprotéine et protéines alternatives » ?
Aucune connaissance spécialisée n'est nécessaire, même si des bases en sciences des aliments sont utiles. Aucun équipement de laboratoire n'est nécessaire.
Comment se déroule la formation « Mycoprotéine et protéines alternatives » ?
En direct en ligne, en 6 modules, avec un professionnel en activité, un petit groupe et un projet final.
Comment suis-je évalué ?
La progression est évaluée par la participation aux séances en direct, de courts exercices par module et un projet final examiné par le professeur.
En quoi consiste le projet final ?
Un concept de produit à base de biomasse fongique, avec une ébauche de procédé, une approche de formulation et une liste de contrôle réglementaire.
Quel certificat vais-je obtenir ?
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. La reconnaissance des formations est évaluée en fonction du parcours suivi et de la réglementation locale de chaque pays.
Que puis-je étudier après la formation « Mycoprotéine et protéines alternatives » ?
L’étape suivante naturelle est la formation « Certificat en biomatériaux de mycélium ».
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