Ne consommez jamais un champignon sauvage identifié uniquement à l’aide d’un site web, d’un livre ou d’une application. Faites contrôler chaque récolte par un contrôle officiel des champignons.
Identification
Fusarium venenatum est un ascomycète filamenteux de l'ordre des Hypocreales. En culture, il forme des hyphes fines, cloisonnées et ramifiées et, comme les autres Fusarium, il peut produire des macroconidies courbes et pluricellulaires. Les espèces du genre sont difficiles à distinguer à l'œil et leur identification repose sur des séquences d'ADN. La souche utilisée pour la mycoprotéine a été isolée d'un sol au Royaume-Uni dans les années 1960 et d'abord identifiée comme Fusarium graminearum ; des études moléculaires ont ensuite montré qu'elle appartient à l'espèce distincte F. venenatum.
Habitat et écologie
Dans la nature, F. venenatum est un champignon du sol apparenté aux pathogènes des céréales du groupe Fusarium graminearum. L'essentiel de ce que l'on sait de lui provient de la souche de production industrielle et de ses dérivées. Le champignon pousse bien sur des sucres simples avec une source d'azote minérale, ce qui le rend adapté à la fermentation en continu. Le genre Fusarium comprend de nombreux pathogènes des plantes, des endophytes et des saprophytes du sol.
Usages et importance
La mycoprotéine a été mise au point au Royaume-Uni à partir des années 1960, dans le cadre de la recherche de nouvelles sources de protéines, et le premier aliment à base de mycoprotéine a été lancé en 1985. Aujourd'hui, la biomasse est vendue sous forme de burgers, de haché, de morceaux, de saucisses et d'autres produits. La mycoprotéine est riche en protéines et en fibres alimentaires et pauvre en matières grasses. Les hyphes ont une taille proche de celle des fibres musculaires animales, ce qui permet d'obtenir une texture fibreuse proche de la viande. Dans les produits classiques, la biomasse est mélangée à un liant comme le blanc d'œuf ; les versions véganes utilisent des liants végétaux.
La mycoprotéine sert aussi de référence pour le domaine en plein essor de la fermentation de biomasse fongique, dans lequel d'autres champignons filamenteux sont cultivés pour l'alimentation.
Culture
La production industrielle a lieu dans de grands fermenteurs continus. On y injecte un milieu stérile contenant du glucose, de l'ammoniac comme source d'azote, des minéraux et des vitamines, tandis que l'air brasse la culture et l'oxygène ; la température et le pH sont étroitement contrôlés. Le bouillon est récolté en continu, puis traité thermiquement pour réduire la teneur naturellement élevée du champignon en ARN, et essoré jusqu'à obtenir une pâte. Les Fusarium pouvant produire des mycotoxines, la souche et le procédé sont contrôlés et le produit est surveillé. Ce n'est pas un procédé de culture domestique.
Sécurité et comestibilité
La mycoprotéine est consommée par un grand nombre de personnes depuis 1985 et elle est considérée comme Generally Recognized as Safe (GRAS) par la Food and Drug Administration américaine depuis 2002. Elle était vendue au Royaume-Uni avant la date de référence européenne du 15 mai 1997 pour les nouveaux aliments. Les réactions allergiques sont rares mais existent, surtout chez des personnes déjà allergiques aux moisissures ou à d'autres champignons ; elles vont des douleurs abdominales, nausées et vomissements à des réactions sévères de type asthmatique, et beaucoup surviennent dès la première consommation. Toute personne qui réagit après avoir mangé de la mycoprotéine doit cesser d'en consommer et demander un avis médical. Le champignon à l'état brut n'est pas un aliment ; ne mangez jamais de moisissures cultivées chez vous.
En cas de suspicion d’intoxication par des champignons, appelez immédiatement Tox Info Suisse (145) ou, en cas d’urgence, le 144, même avant l’apparition des symptômes, et conservez les restes des champignons.
Confusions possibles
F. venenatum appartient à un groupe d'espèces de Fusarium très proches, dont Fusarium graminearum, cause majeure de la fusariose de l'épi du blé et de l'orge et producteur de mycotoxines comme le déoxynivalénol. Ces espèces ne peuvent être distinguées de façon fiable que par des méthodes ADN, c'est pourquoi les souches industrielles sont rigoureusement authentifiées.
En Suisse romande
En Suisse romande, des produits à base de mycoprotéine sont proposés dans la grande distribution au rayon des alternatives à la viande. Comme en France, lisez la liste des ingrédients et des allergènes, et cessez d'en consommer en cas de réaction. Les nouveaux ingrédients issus d'autres champignons filamenteux relèvent en général des nouvelles sortes de denrées alimentaires et doivent être autorisés avant leur mise sur le marché.