Essen Sie niemals einen Wildpilz, den Sie nur anhand einer Website, eines Buches oder einer App bestimmt haben. Lassen Sie jeden Fund persönlich von einer Pilzsachverständigen oder einem Pilzsachverständigen prüfen.
Bestimmungsmerkmale
Fusarium venenatum ist ein fadenförmiger Schlauchpilz aus der Ordnung Hypocreales. In Kultur bildet er feine, septierte, verzweigte Hyphen und kann, wie andere Fusarium-Arten, gebogene, mehrzellige Makrokonidien bilden. Die Arten der Gattung sind äußerlich schwer zu unterscheiden; die Bestimmung beruht auf DNA-Sequenzen. Der Mykoprotein-Stamm wurde in den 1960er-Jahren im Vereinigten Königreich aus Boden isoliert und zunächst als Fusarium graminearum bestimmt; molekulare Studien zeigten später, dass er zur eigenständigen Art F. venenatum gehört.
Lebensraum und Ökologie
In der Natur ist F. venenatum ein Bodenpilz, verwandt mit den Getreidepathogenen der Fusarium-graminearum-Gruppe. Das meiste Wissen stammt vom industriellen Produktionsstamm und seinen Abkömmlingen. Der Pilz wächst gut auf einfachen Zuckern mit anorganischer Stickstoffquelle und eignet sich daher für kontinuierliche Fermentation. Die Gattung Fusarium umfasst zahlreiche Pflanzenpathogene, Endophyten und Bodensaprobionten.
Verwendung und Bedeutung
Mykoprotein wurde ab den 1960er-Jahren im Vereinigten Königreich auf der Suche nach neuen Eiweißquellen entwickelt; das erste Mykoprotein-Lebensmittel kam 1985 auf den Markt. Heute wird die Biomasse als Burger, Hack, Stücke, Würstchen und in anderen Produkten verkauft. Mykoprotein ist reich an Eiweiß und Ballaststoffen und fettarm. Die Hyphen ähneln in ihrer Größe tierischen Muskelfasern, sodass sich eine faserige, fleischähnliche Textur erzielen lässt. In klassischen Produkten wird die Biomasse mit einem Bindemittel wie Hühnereiweiß gemischt; vegane Varianten nutzen pflanzliche Binder.
Mykoprotein ist zudem ein Bezugspunkt für das wachsende Feld der Pilzbiomasse-Fermentation, in dem weitere Fadenpilze als Lebensmittel kultiviert werden.
Anbau
Die industrielle Produktion erfolgt in großen, kontinuierlich betriebenen Fermentern. Ein steriles Medium mit Glucose, Ammoniak als Stickstoffquelle, Mineralstoffen und Vitaminen wird zugeführt, während Luft die Kultur durchmischt und mit Sauerstoff versorgt; Temperatur und pH-Wert werden genau geregelt. Die Kulturbrühe wird laufend geerntet, zur Senkung des von Natur aus hohen RNA-Gehalts wärmebehandelt und zu einer Paste entwässert. Fusarium-Arten können Mykotoxine bilden, daher werden Stamm und Prozess kontrolliert und das Produkt überwacht. Für den Heimanbau ist das Verfahren nicht geeignet.
Sicherheit und Speisewert
Mykoprotein wird seit 1985 von sehr vielen Menschen gegessen und gilt bei der US-Lebensmittelbehörde FDA seit 2002 als GRAS (allgemein als sicher anerkannt). Im Vereinigten Königreich war es bereits vor dem Novel-Food-Stichtag der EU, dem 15. Mai 1997, im Handel. Allergische Reaktionen sind selten, kommen aber vor, vor allem bei Menschen mit bestehender Schimmelpilz- oder Pilzallergie; sie reichen von Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen bis zu schweren asthmatischen Reaktionen, und viele treten schon beim ersten Verzehr auf. Wer nach dem Essen von Mykoprotein reagiert, sollte darauf verzichten und ärztlichen Rat einholen. Der rohe Pilz ist kein Lebensmittel; essen Sie nie selbst gezüchtete Schimmelpilze.
Bei Verdacht auf eine Pilzvergiftung sofort den Notruf 112 oder den Giftnotruf Ihres Bundeslandes anrufen, auch wenn noch keine Beschwerden bestehen, und Pilzreste aufbewahren.
Verwechslungsgefahr
F. venenatum gehört zu einer Gruppe eng verwandter Fusarium-Arten, darunter Fusarium graminearum, ein wichtiger Erreger der Ährenfusariose bei Weizen und Gerste und Bildner von Mykotoxinen wie Deoxynivalenol. Diese Arten lassen sich nur mit DNA-Methoden sicher unterscheiden, weshalb Industriestämme streng authentifiziert werden.
In Deutschland
Im deutschsprachigen Raum wächst das Interesse an Pilzproteinen: Forschungseinrichtungen und Start-ups in Deutschland und der Schweiz arbeiten an Biomasse-Fermentation mit verschiedenen Fadenpilzen. Neue Pilzbiomasse aus anderen Arten benötigt in der EU in der Regel eine Novel-Food-Zulassung.