Aliments à base de mycoprotéine : science et production
Comprenez comment la biomasse de champignons filamenteux est cultivée, transformée et formulée en aliments riches en protéines.
Un aperçu de ce que vous allez étudier et réaliser.
La mycoprotéine, biomasse riche en protéines issue de champignons filamenteux, est commercialisée comme aliment depuis des décennies et se trouve aujourd'hui au cœur d'une nouvelle vague d'entreprises de protéines alternatives. Ce cours explique ce qu'est la mycoprotéine, quelles espèces sont utilisées et comment elle est produite par fermentation submergée et en milieu solide. Vous suivrez les étapes aval qui transforment la biomasse brute en ingrédient alimentaire, dont la réduction de l'ARN, la déshydratation et la texturation, et examinerez son profil nutritionnel, sa digestibilité et son allergénicité.
La seconde partie de la formation porte sur le développement de produits : formuler des analogues de viande et de produits laitiers, maîtriser goût et texture, garder des listes d'ingrédients courtes et comprendre ce qui favorise l'acceptation par les consommateurs. Elle s'adresse aux scientifiques de l'alimentation, aux développeurs de produits et aux professionnels des entreprises de protéines alternatives qui veulent une vue d'ensemble claire et techniquement fondée de ce domaine. Des professionnels qui développent des protéines fongiques animent les séances et abordent franchement les défis actuels. Pour le projet final, vous élaborerez le concept d'un aliment à base de mycoprotéine, en précisant ingrédients, étapes de procédé, objectifs nutritionnels, objectifs sensoriels et principaux risques techniques.
6 modules, un savoir qui grandit pas à pas.
Survolez ou touchez un module pour suivre le parcours, de la première séance au projet final. Ouvrez un module pour voir les thèmes abordés.
- Définir la mycoprotéine
- Fusarium venenatum, Neurospora et autres espèces
- Histoire des aliments à base de protéines fongiques
- Procédés de fermentation submergée
- Production de biomasse en milieu solide
- Matières premières et conditions de croissance
- Traitement thermique et réduction de l'ARN
- Déshydratation et concentration
- Mise en forme, congélation et texturation
- Qualité protéique et teneur en fibres
- Données sur la digestibilité
- Allergénicité et étiquetage
- Formulation d'analogues de viande
- Applications de type produits laitiers
- Liants, matières grasses et arômes
- Tests sensoriels des aliments fongiques
- Stratégies clean label
- Perception par les consommateurs et communication
Aliments à base de mycoprotéine : science et production
À l’issue de la formation, vous saurez :
- Expliquer la production de mycoprotéine, de la souche à l'ingrédient.
- Comparer les voies submergée et en milieu solide vers la biomasse fongique.
- Décrire les principales étapes aval, dont la réduction de l'ARN et la texturation.
- Formuler un analogue simple de viande ou de produit laitier à partir de biomasse fongique.
- Évaluer les facteurs sensoriels et d'étiquetage qui influencent l'acceptation par les consommateurs.
La place de cette formation dans l’école.
Où cette formation peut vous mener.
Des métiers et des applications qui s’appuient sur ce que vous apprenez ici. Les débouchés dépendent de votre expérience et du marché local.
- Développeur de produits dans une entreprise de protéines alternatives
- Scientifique de l'alimentation spécialisé dans les ingrédients fongiques
- Technicien de procédés en fermentation de biomasse
- Spécialiste marketing technique pour des marques végétales
- Consultant en innovation pour l'alimentation de demain
Prérequis, évaluation et certificat.
Conditions d’admission
Une compréhension de base des sciences des aliments ou de la biologie est recommandée. Aucun équipement de laboratoire n'est nécessaire.
Modalités d’évaluation
La progression est évaluée à travers la participation aux séances en direct et des exercices dans chaque module. Le professeur examine le projet final et fait un retour individuel.
Projet final
Élaborer le concept d'un aliment à base de mycoprotéine, avec formulation, procédé, objectifs nutritionnels et analyse des risques.
Certificat
Certificat de cours
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. La reconnaissance des formations est évaluée en fonction du parcours suivi et de la réglementation locale de chaque pays.
Comment la formation progresse, phase par phase.
- Qu'est-ce que la mycoprotéine : espèces et histoire
- Fermentation de biomasse submergée et en milieu solide
- Procédés aval : réduction de l'ARN, déshydratation et texturation
- Nutrition, digestibilité et allergénicité
- Formuler des analogues de viande et de produits laitiers
- Analyse sensorielle, clean label et acceptation par les consommateurs
Recherches associées
Questions sur cette formation
Faut-il de l’expérience pour suivre la formation « Aliments à base de mycoprotéine : science et production » ?
Une compréhension de base des sciences des aliments ou de la biologie est recommandée. Aucun équipement de laboratoire n'est nécessaire.
Comment se déroule la formation « Aliments à base de mycoprotéine : science et production » ?
En direct en ligne, en 6 modules, avec un professionnel en activité, un petit groupe et un projet final.
Comment suis-je évalué ?
La progression est évaluée à travers la participation aux séances en direct et des exercices dans chaque module. Le professeur examine le projet final et fait un retour individuel.
En quoi consiste le projet final ?
Élaborer le concept d'un aliment à base de mycoprotéine, avec formulation, procédé, objectifs nutritionnels et analyse des risques.
Quel certificat vais-je obtenir ?
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. La reconnaissance des formations est évaluée en fonction du parcours suivi et de la réglementation locale de chaque pays.
Que puis-je étudier après la formation « Aliments à base de mycoprotéine : science et production » ?
L’étape suivante naturelle est la formation « Certificat en koji et fermentation japonaise ».
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