Essen Sie niemals einen Wildpilz, den Sie nur anhand einer Website, eines Buches oder einer App bestimmt haben. Lassen Sie jeden Fund bei einer amtlichen Pilzkontrollstelle prüfen.
Bestimmungsmerkmale
Der Matsutake ist ein fester, fleischiger Pilz. Der Hut erscheint zunächst als rundlicher Knopf, oft in der Nadelstreu verborgen, und öffnet sich später gewölbt bis flach. Die weissliche Oberfläche ist von kastanienbraunen, faserigen Schuppen bedeckt, die zur Mitte hin dichter stehen. Die Lamellen sind weiss bis cremefarben, gedrängt, am Stiel ausgebuchtet und werden im Alter bräunlich fleckig.
Der Stiel ist dick und voll. Junge Exemplare besitzen ein watteartiges Teilvelum, das eine Ringzone hinterlässt; darunter ist der Stiel mit braunen, schuppigen Bändern gestiefelt, darüber weiss. Das Fleisch ist weiss und fest. Das auffälligste Merkmal ist der Geruch: ein kräftiger, würzig-süsslicher, erdiger Duft, oft als Mischung aus Zimt und Kiefernharz beschrieben. Er geht vor allem auf Stoffe wie Methylcinnamat und 1-Octen-3-ol zurück.
Das Sporenpulver ist weiss. Ähnliche Arten bilden die Tricholoma-caligatum-Gruppe; in Europa wurde T. matsutake auch unter dem Synonym T. nauseosum geführt.
Lebensraum und Ökologie
Tricholoma matsutake ist ein Ektomykorrhizapilz, der mit Kiefern zusammenlebt, in Ostasien vor allem mit der Japanischen Rotkiefer (Pinus densiflora), in Nordeuropa mit der Waldkiefer (Pinus sylvestris). Er wächst typischerweise auf nährstoffarmen, gut durchlässigen, sandigen oder steinigen Böden, wo sein Myzel ein dichtes Geflecht bildet, in Japan Shiro genannt. Die Fruchtkörper erscheinen im Herbst, oft in Bögen oder Ringen.
Die Art kommt in Ostasien (Japan, Korea, China) sowie in Teilen Nord- und Osteuropas vor, etwa in Schweden, Finnland, Norwegen, Estland und Polen. Die japanische Ernte ging im 20. Jahrhundert stark zurück, unter anderem weil die durch einen Fadenwurm verursachte Kiefernwelke viele Wirtsbäume tötete.
Verwendung und Bedeutung
In der japanischen Küche ist der Matsutake eine saisonale Delikatesse: gegrillt, in Brühe gedämpft (Dobin Mushi) oder mit Reis gegart, stets schonend und kurz, damit das Aroma erhalten bleibt. Ein grosser Teil der in Japan verzehrten Ware ist importiert; auch verwandte Arten aus Nordamerika werden unter diesem Namen gehandelt.
Trotz vieler Versuche gibt es keinen kommerziellen Anbau, weil der Pilz auf lebende Kiefernwurzeln angewiesen ist. Sein Wert hat ihn zu einem Symbol des weltweiten Wildpilzhandels gemacht.
Sicherheit und Speisewert
Der Matsutake ist bei sicherer Bestimmung ein hervorragender Speisepilz. Essen Sie nie einen Wildpilz aufgrund einer Website oder eines Fotos: Lassen Sie jeden Fund persönlich von Pilzsachverständigen oder einem Pilzverein bestätigen. Am gefährlichsten ist die Verwechslung mit weissen Wulstlingen wie dem Kegelhütigen Knollenblätterpilz (Amanita virosa) und weissen oder blassen Formen des Grünen Knollenblätterpilzes (Amanita phalloides), die tödliche Amatoxine enthalten. Prüfen Sie immer die ganze Stielbasis: Knollenblätterpilze haben eine Knolle mit Scheide, freie weisse Lamellen und keinen würzigen Duft.
Tricholoma matsutake steht auf der Roten Liste der IUCN als gefährdet (Vulnerable, 2020). Sammeln Sie nur, wo es erlaubt ist, und harken Sie den Boden nie auf, da dies das Myzel schädigt.
Bei Verdacht auf eine Pilzvergiftung sofort Tox Info Suisse (145) oder im Notfall die Sanität (144) anrufen, auch wenn noch keine Beschwerden bestehen, und Pilzreste aufbewahren.
Verwechslungsgefahr
Kegelhütiger Knollenblätterpilz (Amanita virosa) und Grüner Knollenblätterpilz (Amanita phalloides): sackartige Scheide an der Basis, freie weisse Lamellen, kein würziger Duft; lebensgefährlich. Tricholoma caligatum: verwandter, gestiefelter Ritterling Europas und Nordafrikas mit dunkleren Schuppen und oft bitterem Geschmack. Tricholoma dulciolens: verwandte europäische Art mit süsslichem Geruch. Catathelasma-Arten: gross, mit doppeltem Ring und herablaufenden Lamellen.
Regionale Hinweise
In Mitteleuropa ist der Matsutake selten; die bekannten europäischen Vorkommen liegen vor allem in Nord- und Osteuropa. Die Art steht nicht auf der Liste der besonders geschützten Pilzarten der Bundesartenschutzverordnung, in Schutzgebieten gelten aber eigene Regeln. Im Handel in Deutschland und der Schweiz ist Matsutake meist importierte Ware.
