Ne consommez jamais un champignon sauvage identifié uniquement à l’aide d’un site web, d’un livre ou d’une application. Faites contrôler chaque récolte par un contrôle officiel des champignons.
Identification
Le champignon des neiges forme des carpophores souples, translucides, blancs à légèrement crème, composés de nombreux lobes minces et ondulés, un peu comme une algue ou une fleur de chrysanthème. Les exemplaires frais mesurent 4 à 15 cm et ont la consistance d'une gelée ; séchés, ils sont durs, cassants, jaunâtre pâle et gonflent fortement dans l'eau. La sporée est blanche. Au microscope, Tremella présente des basides à cloisons longitudinales et produit en culture des cellules levuriformes.
Tremella fuciformis est un mycoparasite : dans la nature, il vit sur d'autres champignons, en particulier des espèces d'Annulohypoxylon (anciennement Hypoxylon) qui poussent dans le même bois. Cette association est indispensable à sa culture.
Habitat et écologie
L'espèce se trouve sur les branches mortes de feuillus dans les régions tropicales et subtropicales d'Asie, des Amériques, d'Afrique et d'Océanie, généralement après la pluie par temps chaud. Elle n'existe pas naturellement dans la majeure partie de l'Europe, où les champignons gélatineux blancs d'aspect semblable appartiennent à d'autres espèces. Son cycle de vie dépend de son champignon hôte, qui décompose le bois pendant que Tremella se nourrit du mycélium de l'hôte.
Usages et importance
Dans la cuisine chinoise, le champignon des neiges sert surtout dans des soupes-desserts sucrées, souvent avec du sucre candi, des jujubes, des baies de goji, des graines de lotus ou des poires, ainsi que dans des soupes salées et des salades. Il a peu de goût mais donne une texture soyeuse, légèrement épaissie. La tradition chinoise le considère depuis longtemps comme un aliment fortifiant.
Ses polysaccharides retiennent de grandes quantités d'eau, d'où l'utilisation d'extraits de Tremella comme ingrédients hydratants en cosmétique. Des études en laboratoire et chez l'animal ont aussi examiné des effets antioxydants et immunitaires de ces polysaccharides ; les données chez l'humain sont limitées et ne montrent pas qu'il traite une maladie. Dans l'UE, les compléments à base de champignons sont réglementés comme des denrées alimentaires et ne peuvent porter que des allégations de santé autorisées au titre du règlement (CE) n° 1924/2006. Consultez votre médecin avant de prendre des compléments.
Culture
La culture commerciale est concentrée en Chine, notamment dans la province du Fujian. Les producteurs inoculent des sacs de sciure de feuillus stérilisée, ou des bûches, avec un blanc mixte contenant à la fois Tremella fuciformis et son partenaire Annulohypoxylon ; sans ce partenaire, les carpophores se développent mal. L'incubation se fait vers 22–26 °C, puis la fructification sous forte humidité avec une ventilation soigneusement réglée. C'est une espèce jugée plus technique que le pleurote ou le shiitake, car l'équilibre entre les deux champignons doit être maintenu.
Sécurité et comestibilité
Le champignon des neiges est comestible et se consomme normalement cuit. Le champignon séché doit être réhydraté dans de l'eau propre au réfrigérateur et utilisé rapidement : les autorités sanitaires de Hong Kong ont signalé dans le sud de la Chine des foyers d'intoxication à l'acide bongkrékique liés à des champignons des neiges et à des champignons noirs restés longtemps à tremper, souvent plus de deux jours. Cette toxine bactérienne peut être mortelle ; appelez immédiatement les secours si quelqu'un tombe malade après avoir mangé des champignons trempés longtemps. Jetez un champignon réhydraté à l'odeur ou au goût anormal. Si vous prenez un traitement ou avez un problème de santé, demandez l'avis de votre médecin avant d'utiliser des compléments concentrés.
En cas de suspicion d’intoxication par des champignons, appelez immédiatement Tox Info Suisse (145) ou, en cas d’urgence, le 144, même avant l’apparition des symptômes, et conservez les restes des champignons.
En Suisse romande
En Suisse romande, le champignon des neiges est vendu séché dans les commerces asiatiques et entre dans la composition de certains cosmétiques. Il ne pousse pas à l'état sauvage en Suisse. Réhydratez-le au réfrigérateur, utilisez-le rapidement et jetez-le en cas d'odeur anormale.
Le contrôle officiel des champignons, assuré par des contrôleurs formés selon les standards de la VAPKO, concerne les champignons sauvages récoltés et non les produits séchés du commerce.