Les champignons en pâtisserie et desserts
Utilisez candy caps, cèpes, truffes et autres champignons dans des préparations sucrées, des glaces et caramels aux desserts à l'assiette.
Un aperçu de ce que vous allez étudier et réaliser.
Ce cours explore le côté sucré des champignons, un domaine où les pâtissiers découvrent des saveurs nouvelles et saisissantes. Les participants commencent par les arômes sucrés présents chez les champignons, depuis le parfum de sirop d'érable des candy caps jusqu'aux notes de noisette et de caramel des cèpes et au parfum des truffes. Ils apprennent à préparer infusions, poudres et extraits, puis les appliquent aux glaces et desserts glacés, aux caramels, au chocolat et à la confiserie, à la pâtisserie et à la viennoiserie, et enfin aux desserts à l'assiette.
Utiliser les champignons en pâtisserie demande un équilibre précis pour que les notes terreuses soutiennent la douceur au lieu de l'écraser. Bien maîtrisée, cette approche crée des desserts mémorables à l'identité marquée. Ce programme s'adresse aux pâtissiers et aux cuisiniers créatifs qui possèdent déjà les fondamentaux de la pâtisserie. Il est enseigné en direct par des professionnels de la pâtisserie qui ont développé des desserts aux champignons pour le service. Pour le projet final, chaque participant crée une collection de trois desserts aux champignons, avec recettes testées, justification aromatique et notes de dressage ou de conditionnement.
6 modules, un savoir qui grandit pas à pas.
Survolez ou touchez un module pour suivre le parcours, de la première séance au projet final. Ouvrez un module pour voir les thèmes abordés.
- Candy cap et arômes d'érable
- Notes de noisette et de caramel des cèpes
- Truffe et autres champignons aromatiques
- Infusions dans le lait et la crème
- Poudres fines et sucres aux champignons
- Extraits à l'alcool et en sirop
- Bases de glace aux champignons
- Sorbets et granités
- Équilibrer douceur et notes terreuses
- Caramels et toffees aux champignons
- Ganaches et chocolats fourrés
- Pralinés et confiseries
- Pâtes infusées aux champignons
- Pâtes feuilletées et levées feuilletées
- Gâteaux et biscuits
- Composer un dessert à l'assiette
- Contrastes de textures et de températures
- Décors et présentation
Les champignons en pâtisserie et desserts
À l’issue de la formation, vous saurez :
- Identifier les champignons dont les arômes conviennent aux préparations sucrées.
- Préparer infusions, poudres et extraits de champignons pour la pâtisserie.
- Équilibrer saveurs terreuses et sucrées dans les desserts glacés.
- Intégrer les champignons au chocolat, aux caramels et aux produits de boulangerie-pâtisserie.
- Concevoir des desserts à l'assiette comportant des éléments à base de champignons.
La place de cette formation dans l’école.
Où cette formation peut vous mener.
Des métiers et des applications qui s’appuient sur ce que vous apprenez ici. Les débouchés dépendent de votre expérience et du marché local.
- Chef pâtissier en restaurant gastronomique
- Chocolatier développant de nouvelles saveurs
- Glacier
- Développeur de produits en boulangerie
- Consultant en desserts pour la restauration
Prérequis, évaluation et certificat.
Conditions d’admission
Des bases en pâtisserie sont recommandées. Les participants doivent avoir accès à une cuisine disposant d'un équipement de pâtisserie courant.
Modalités d’évaluation
La progression est évaluée à travers la participation aux sessions en direct, des exercices de pâtisserie dans chaque module et un projet final évalué par le professeur.
Projet final
Une collection de trois desserts aux champignons, avec recettes testées, justification aromatique et notes de dressage ou de conditionnement.
Certificat
Certificat de cours
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. La reconnaissance des formations est évaluée en fonction du parcours suivi et de la réglementation locale de chaque pays.
Comment la formation progresse, phase par phase.
- Les arômes sucrés des champignons
- Infusions, poudres et extraits
- Glaces et desserts glacés
- Caramels, chocolat et confiserie
- Pâtisserie et viennoiserie
- Desserts à l'assiette aux champignons
Recherches associées
Questions sur cette formation
Faut-il de l’expérience pour suivre la formation « Les champignons en pâtisserie et desserts » ?
Des bases en pâtisserie sont recommandées. Les participants doivent avoir accès à une cuisine disposant d'un équipement de pâtisserie courant.
Comment se déroule la formation « Les champignons en pâtisserie et desserts » ?
En direct en ligne, en 6 modules, avec un professionnel en activité, un petit groupe et un projet final.
Comment suis-je évalué ?
La progression est évaluée à travers la participation aux sessions en direct, des exercices de pâtisserie dans chaque module et un projet final évalué par le professeur.
En quoi consiste le projet final ?
Une collection de trois desserts aux champignons, avec recettes testées, justification aromatique et notes de dressage ou de conditionnement.
Quel certificat vais-je obtenir ?
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. La reconnaissance des formations est évaluée en fonction du parcours suivi et de la réglementation locale de chaque pays.
Que puis-je étudier après la formation « Les champignons en pâtisserie et desserts » ?
L’étape suivante naturelle est la formation « Certificat en mycologie culinaire ».
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