Pilze in Patisserie und Desserts
Candy Caps (Lactarius rubidus), Steinpilze, Trüffel und andere Pilze in süßen Anwendungen einsetzen – von Eis und Karamell bis zu angerichteten Desserts.
Was du lernst und was du am Ende vorweisen kannst.
Dieser Kurs erkundet die süße Seite der Pilze, ein Feld, in dem Konditoren und Patissiers überraschende neue Aromen entdecken. Die Teilnehmenden beginnen mit den süßen Aromen mancher Pilze, vom ahornartigen Duft bestimmter Milchlinge über die nussigen, karamelligen Noten des Steinpilzes bis zum Parfüm des Trüffels. Sie stellen Infusionen, Pulver und Extrakte her und setzen sie in Eiscreme und gefrorenen Desserts, in Karamell, Schokolade und Konfekt, in Backwaren und Viennoiserie und schließlich in angerichteten Desserts ein.
Pilze in der Patisserie verlangen eine sorgfältige Balance, damit erdige Noten die Süße unterstützen, statt sie zu überdecken. Gelingt das, entstehen unverwechselbare Desserts mit eigener Handschrift. Der Kurs richtet sich an Patissiers und kreative Köche mit soliden Grundlagen in der Patisserie. Unterrichtet wird live von Fachleuten der Patisserie, die Pilzdesserts für den Service entwickelt haben. Im Abschlussprojekt kreiert jede Person eine Kollektion aus drei Pilzdesserts, mit erprobten Rezepten, Begründung der Aromen und Hinweisen zum Anrichten oder Verpacken.
6 Module, eine wachsende Linie des Wissens.
Fahre über ein Modul oder tippe es an, um den Weg von der ersten Sitzung bis zum Abschlussprojekt zu verfolgen. Öffne ein Modul, um seine Themen zu sehen.
- Ahornartige Aromen bei Milchlingen
- Nussige und karamellige Noten des Steinpilzes
- Trüffel und weitere aromatische Pilze
- Infusionen in Milch und Sahne
- Feine Pilzpulver und Pilzzucker
- Extrakte in Alkohol und Sirup
- Eisgrundmassen mit Pilzen
- Sorbets und Granités
- Süße und Erdigkeit ausbalancieren
- Pilzkaramell und Toffee
- Ganache und gefüllte Pralinen
- Pralinés und Konfekt
- Teige mit Pilzinfusion
- Plunder- und Blätterteig
- Kuchen und Kekse
- Ein Tellerdessert komponieren
- Kontraste aus Textur und Temperatur
- Garnitur und Präsentation
Pilze in Patisserie und Desserts
Am Ende kannst du:
- Pilze mit Aromen erkennen, die sich für süße Anwendungen eignen.
- Pilzinfusionen, -pulver und -extrakte für die Patisserie herstellen.
- Erdige und süße Noten in gefrorenen Desserts ausbalancieren.
- Pilze in Schokolade, Karamell und Backwaren einarbeiten.
- Angerichtete Desserts mit Komponenten auf Pilzbasis gestalten.
Wo dieser Lehrgang in der Schule steht.
Wohin dich dieser Lehrgang bringen kann.
Rollen und Einsatzfelder, die auf dem Gelernten aufbauen. Was davon realistisch ist, hängt von deiner Erfahrung und dem lokalen Markt ab.
- Chef-Patissier in der gehobenen Gastronomie
- Chocolatier mit neuen Geschmacksrichtungen
- Speiseeishersteller
- Produktentwickler in Bäckerei und Konditorei
- Dessertberater für Restaurants
Voraussetzungen, Bewertung und Zertifikat.
Zulassungsvoraussetzungen
Grundkenntnisse in der Patisserie werden empfohlen. Benötigt wird eine Küche mit üblicher Patisserie-Ausstattung.
So wirst du bewertet
Der Lernfortschritt wird über die Teilnahme an den Live-Sitzungen, Patisserie-Übungen in jedem Modul und ein von der Lehrkraft begutachtetes Abschlussprojekt bewertet.
Abschlussprojekt
Eine Kollektion aus drei Pilzdesserts mit erprobten Rezepten, Begründung der Aromen und Hinweisen zum Anrichten oder Verpacken.
Zertifikat
Kurszertifikat
Nach Abschluss des Kurses und seines Projekts stellt Fungaris ein Kurszertifikat aus. Anerkennungen werden je nach abgeschlossener Ausbildung und nach den Vorschriften des jeweiligen Landes geprüft.
Wie der Lehrgang wächst, Phase für Phase.
- Süße Aromen in Pilzen
- Infusionen, Pulver und Extrakte
- Eiscreme und gefrorene Desserts
- Karamell, Schokolade und Konfekt
- Backwaren und Viennoiserie
- Angerichtete Pilzdesserts
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Fragen zu diesem Lehrgang
Brauche ich Vorkenntnisse für „Pilze in Patisserie und Desserts“?
Grundkenntnisse in der Patisserie werden empfohlen. Benötigt wird eine Küche mit üblicher Patisserie-Ausstattung.
Wie wird „Pilze in Patisserie und Desserts“ unterrichtet?
Live online, in 6 Modulen, mit einer Fachperson aus der Praxis, einer kleinen Gruppe und einem Abschlussprojekt.
Wie werde ich bewertet?
Der Lernfortschritt wird über die Teilnahme an den Live-Sitzungen, Patisserie-Übungen in jedem Modul und ein von der Lehrkraft begutachtetes Abschlussprojekt bewertet.
Wie sieht das Abschlussprojekt aus?
Eine Kollektion aus drei Pilzdesserts mit erprobten Rezepten, Begründung der Aromen und Hinweisen zum Anrichten oder Verpacken.
Welches Zertifikat erhalte ich?
Nach Abschluss des Kurses und seines Projekts stellt Fungaris ein Kurszertifikat aus. Anerkennungen werden je nach abgeschlossener Ausbildung und nach den Vorschriften des jeweiligen Landes geprüft.
Was kann ich nach „Pilze in Patisserie und Desserts“ lernen?
Der naheliegende nächste Schritt ist „Zertifikatslehrgang Kulinarische Mykologie“.
Lesestoff für den Einstieg.
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