Ne consommez jamais un champignon sauvage identifié uniquement à l’aide d’un site web, d’un livre ou d’une application. Faites contrôler chaque récolte par un contrôle officiel des champignons.
Identification
Penicillium roqueforti forme des colonies veloutées, bleu-vert à vert foncé sur le dessus et pâles à verdâtres au revers. Au microscope, elle montre le pinceau typique des Penicillium, ou pénicille : un stipe (conidiophore) à paroi rugueuse qui se ramifie en rangées de phialides produisant de longues chaînes de conidies rondes, lisses à finement rugueuses. Dans les fromages bleus, elle forme les veines bien connues le long des fissures et des trous d'aiguille par lesquels l'air peut pénétrer.
La définition de l'espèce a été restreinte en 1996, lorsque Penicillium carneum et Penicillium paneum, espèces voisines, en ont été séparées. Pour distinguer ces espèces, il faut recourir aux caractères de culture, aux profils de métabolites ou au séquençage de l'ADN.
Habitat et écologie
En dehors de la laiterie, P. roqueforti vit dans le sol, les matières végétales en décomposition, l'ensilage et les aliments stockés. Elle tolère exceptionnellement bien le manque d'oxygène, les fortes teneurs en dioxyde de carbone, les basses températures et certains conservateurs, ce qui en fait l'une des moisissures d'altération les plus fréquentes du pain de seigle, des aliments réfrigérés et de l'ensilage. Les souches fromagères domestiquées forment des populations génétiques distinctes de celles trouvées sur d'autres substrats, reflet de siècles de sélection par les fromagers.
Usages et importance
La moisissure est ajoutée au lait ou au caillé, ou pulvérisée, puis elle colonise le fromage lorsqu'on le pique avec des aiguilles pour y faire entrer l'air. Ses lipases libèrent des acides gras de la matière grasse du lait, qui sont en partie transformés en méthylcétones comme la 2-heptanone, responsable d'une grande partie de l'arôme typique des bleus ; ses protéases assouplissent la texture. Parmi les fromages bleus qui en sont issus figurent le roquefort, le gorgonzola, le stilton, le danablu, le cabrales et bien d'autres.
Le roquefort est l'une des plus anciennes appellations fromagères protégées : il a obtenu la première appellation d'origine française en 1925 ; il doit être fabriqué avec du lait de brebis de race Lacaune et affiné dans les caves naturelles du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, et le P. roqueforti utilisé doit être produit en France.
Culture
Les cultures commerciales sont obtenues en faisant pousser des souches sélectionnées sur des grains ou du pain stériles, ou en milieu liquide, puis en récoltant les spores sous forme de poudre ou de suspension. Les producteurs traditionnels de roquefort cultivaient la moisissure sur des pains de seigle jusqu'à ce qu'ils en soient entièrement couverts, puis les séchaient et les broyaient. En fromagerie, la moisissure est maintenue à des températures fraîches de cave, généralement en dessous d'environ 12 °C, avec une forte humidité, et le fromage est piqué pour lui apporter de l'oxygène.
Sécurité et comestibilité
Les fromages bleus fabriqués avec des souches sélectionnées de P. roqueforti sont consommés sans danger depuis très longtemps. L'espèce peut produire des métabolites secondaires comme la roquefortine C, l'acide mycophénolique et la toxine PR, selon la souche et les conditions ; la toxine PR est instable dans le fromage et n'est pas considérée comme un problème dans un bleu correctement fabriqué. La même espèce pousse aussi sur le pain et d'autres aliments en tant que moisissure d'altération : une moisissure sur un aliment qui n'est pas censé être moisi ne doit pas être consommée, car il peut s'agir d'une autre espèce toxinogène, et des filaments invisibles peuvent se propager dans les aliments mous. Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent suivre les recommandations nationales concernant les fromages au lait cru et les bleus, principalement en raison de risques bactériens comme Listeria. Les personnes allergiques aux moisissures peuvent réagir aux fromages bleus.
En cas de suspicion d’intoxication par des champignons, appelez immédiatement Tox Info Suisse (145) ou, en cas d’urgence, le 144, même avant l’apparition des symptômes, et conservez les restes des champignons.
Confusions possibles
De nombreux Penicillium verts et bleus se ressemblent sur les aliments. Penicillium rubens (autrefois inclus dans P. chrysogenum) forme des colonies bleu-vert avec des gouttelettes et un pigment jaunes. Penicillium camemberti, utilisé pour le camembert et le brie, est blanc. P. carneum et P. paneum sont des espèces proches qui ne peuvent être distinguées qu'en laboratoire. Sur le fromage, les moisissures indésirables sont repérées à leur couleur, leur texture et leur odeur, puis vérifiées par des analyses de laboratoire.
En Suisse romande
En Suisse romande, Penicillium roqueforti se retrouve dans les bleus importés de France et d'Italie comme dans des fromages à pâte persillée fabriqués en Suisse. Les mêmes règles s'appliquent : une moisissure sur un aliment qui n'est pas censé être moisi ne se consomme pas, et les femmes enceintes ainsi que les personnes immunodéprimées doivent suivre les recommandations de l'OSAV sur les fromages au lait cru et les risques de Listeria.
