Champignons d'altération et conservation des aliments

Les levures et les moisissures sont responsables d'une part importante des pertes et gaspillages alimentaires, des rappels de produits et des réclamations clients, depuis le pain moisi et les pots de yaourt bombés jusqu'aux jus et boissons rafraîchissantes qui fermentent. Ce cours vous aide à reconnaître les champignons qui altèrent aliments et boissons et à comprendre pourquoi ils réussissent là où d'autres microbes échouent. Vous étudierez l'altération des produits de boulangerie, laitiers et fruitiers, les levures qui prospèrent dans les boissons, ainsi que les espèces thermorésistantes et résistantes aux conservateurs qui mettent en échec les mesures de maîtrise habituelles.

Vous apprendrez ensuite à combiner conservateurs, technologie des barrières et emballage pour prolonger la durée de vie en toute sécurité, et à concevoir des études de durée de vie et des tests de croissance qui donnent des réponses fiables. Le cours s'adresse aux technologues alimentaires, aux équipes qualité et aux développeurs de produits travaillant sur des produits sensibles à l'altération fongique, notamment à l'heure où les entreprises réduisent sucre, sel et conservateurs. Des professionnels de l'industrie partagent des exemples réels et des enquêtes. Pour votre projet final, vous étudierez un risque d'altération dans un produit choisi et proposerez une stratégie de conservation assortie d'un plan d'étude de durée de vie.