Identification
Aspergillus niger forme des colonies à croissance rapide dont le mycélium blanc à jaunâtre se couvre bientôt d'une couche dense de têtes sporifères noires à brun foncé, comme une pincée de suie ; le revers de la colonie reste pâle. Au microscope, les longs conidiophores se terminent par une grande vésicule ronde couverte de deux couches de cellules (métules et phialides), qui produisent des chaînes de conidies rugueuses brun foncé.
A. niger appartient à la section Nigri du genre Aspergillus, celle des aspergilles noires. Plusieurs espèces de cette section, comme A. tubingensis, A. welwitschiae et A. carbonarius, se ressemblent beaucoup et ne se distinguent que par séquençage de l'ADN. Bien des mentions anciennes d'A. niger concernent sans doute ces espèces voisines.
Habitat et écologie
Les aspergilles noires sont cosmopolites et particulièrement fréquentes sous les climats chauds. A. niger vit dans le sol et sur les matières végétales en décomposition, et contamine souvent les denrées stockées. Il provoque la moisissure noire de l'oignon et de l'ail, la pourriture noire du raisin et l'altération des fruits secs, des fruits à coque et des épices. Il tolère des conditions assez sèches et acides et des températures élevées. À l'intérieur des habitations, on le trouve sur les matériaux humides et dans la poussière.
Usages et importance
A. niger est l'un des champignons industriels les plus anciens et les plus importants. En fermentation submergée sur sucre, des souches sélectionnées sécrètent de grandes quantités d'acide citrique, utilisé comme acidifiant et conservateur dans les boissons et les aliments, ainsi que dans les produits d'entretien et les médicaments ; l'essentiel de l'acide citrique mondial est produit ainsi. Ce champignon produit aussi de l'acide gluconique et de nombreuses enzymes, dont la glucoamylase pour la transformation de l'amidon, les pectinases pour les jus de fruits, des protéases et la phytase pour l'alimentation animale.
Sa forte capacité de sécrétion en fait un hôte pour la production de protéines recombinantes, et le génome de plusieurs souches a été séquencé. A. niger est aussi étudié pour valoriser des coproduits agricoles et produire d'autres acides organiques.
Culture
L'acide citrique industriel est produit dans de grands fermenteurs aérés, avec du saccharose ou de la mélasse comme source de carbone. Les rendements élevés dépendent de conditions précises : forte teneur en sucre, pH bas, carence en manganèse et autres métaux traces, aération intense. Après la fermentation, l'acide citrique est récupéré dans le moût puis purifié. La production d'enzymes repose sur des procédés comparables, submergés ou sur milieu solide. Il s'agit d'un travail industriel avec des souches de production sélectionnées et non toxinogènes, pas d'une culture domestique.
Sécurité et comestibilité
A. niger n'est pas un aliment : les oignons, fruits, fruits à coque ou autres aliments couverts de moisissure noire doivent être jetés plutôt que nettoyés et consommés, surtout s'ils sont mous. Certaines souches d'A. niger et d'autres aspergilles noires produisent de l'ochratoxine A et de la fumonisine B2, des mycotoxines préoccupantes dans le raisin, le vin, le café et les fruits secs. Les souches industrielles sont sélectionnées et contrôlées pour éviter la production de toxines.
A. niger est une cause d'infection humaine moins fréquente qu'Aspergillus fumigatus, mais il provoque souvent des otomycoses (infections fongiques de l'oreille) et peut causer des infections pulmonaires ou des maladies allergiques chez les personnes immunodéprimées ou atteintes de maladies pulmonaires. Ses spores sont aussi des allergènes domestiques. Consultez un médecin en cas de symptômes comme une douleur ou un écoulement persistant de l'oreille, sans vous soigner seul. Le travail en laboratoire exige les bonnes pratiques de sécurité microbiologique.
En cas de suspicion d’intoxication par des champignons, appelez immédiatement Tox Info Suisse (145) ou, en cas d’urgence, le 144, même avant l’apparition des symptômes, et conservez les restes des champignons.
Confusions possibles
D'autres aspergilles noires, comme Aspergillus carbonarius (grand producteur d'ochratoxine A sur le raisin) et A. tubingensis, sont presque identiques et nécessitent une identification par l'ADN. Aspergillus oryzae et A. flavus sont vert-jaune plutôt que noirs, et Aspergillus fumigatus est bleu-vert à gris-vert. Les taches noires sur les aliments peuvent aussi provenir des sporanges de Rhizopus ou de moisissures dématiées comme Alternaria et Cladosporium.
En Suisse romande
En Suisse romande comme ailleurs, Aspergillus niger se rencontre surtout comme moisissure noire sur les oignons, l'ail et les fruits stockés, et dans les logements humides. Les aliments moisis, surtout mous, doivent être jetés.
Les contrôleurs officiels des champignons formés selon les standards de la VAPKO s'occupent des champignons sauvages récoltés, pas des moisissures alimentaires : pour une moisissure dans un logement ou une infection présumée, adressez-vous à un médecin.
