Fermentation en milieu solide pour l'innovation alimentaire
Concevez et pilotez des fermentations en milieu solide avec des champignons filamenteux, des incubateurs à plateaux aux bioréacteurs extrapolables.
Identification du programme
- 1.1Nom du programme
- Fermentation en milieu solide pour l'innovation alimentaire
- 1.2Type de formation
- Cours
- 1.3Organisme de formation / institution garante
- Fungaris – International Institute of Mycology, École de fermentation fongique et de sciences des aliments. Programme propre à Fungaris, sans caution universitaire.
- 1.4Modalité
- En ligne, avec des séances en direct en petit groupe, des enregistrements et un campus virtuel.
- 1.5Durée (heures / crédits ECTS)
- 3 mois (12 semaines) · 72 heures au total · 6 modules de 12 heures · 12 séances en direct de 2 heures. Crédits ECTS : sans objet (programme propre à Fungaris, pas un titre universitaire officiel).
- 1.6Langue
- Français
- 1.7Dates de début et de fin / session
- Prochaine session : du 11 janvier 2027 au 2 avril 2027. Inscriptions ouvertes jusqu’au 4 janvier 2027. Session suivante : 8 mars 2027. Fonctionnement des sessions →
Présentation
2.1Description du programme
La fermentation en milieu solide, dans laquelle les champignons poussent sur des matières solides humides plutôt qu'en milieu liquide, est à la base de koji, de tempeh et de nombreux aliments traditionnels ; elle sert désormais à créer de nouveaux ingrédients à partir de céréales, de légumineuses et de coproduits alimentaires. Passer d'un plateau de cuisine à un procédé industriel fiable pose toutefois de sérieux défis d'ingénierie. Ce cours couvre les principes de la fermentation en milieu solide, le choix et le prétraitement des substrats, ainsi que les problèmes de transfert de chaleur et de matière (humidité, aération et température) qui limitent le changement d'échelle.
Vous comparerez les bioréacteurs à plateaux, à tambour et à lit fixe, apprendrez à suivre la croissance fongique et la qualité des produits dans une matrice solide, et examinerez les facteurs d'hygiène et économiques qui déterminent la viabilité d'un procédé. Le cours s'adresse aux technologues alimentaires et aux ingénieurs procédés qui travaillent sur des ingrédients issus de fermentation, ainsi qu'aux fondateurs qui évaluent leurs options de production. Les séances sont animées par un formateur choisi pour son expérience du changement d'échelle des fermentations. Pour votre projet final, vous concevrez un procédé de fermentation en milieu solide pour un produit choisi, incluant substrat, choix de bioréacteur, stratégie de pilotage et évaluation simple de l'extrapolation.
2.2Pourquoi il est utile / à quel besoin il répond
Il répond à un besoin concret : des connaissances appliquées et à jour en fermentation, utiles dans des domaines comme ingrédients alimentaires, protéines alternatives, équipements de fermentation, recherche et développement.
La mycologie évolue vite et les formations pratiques de qualité restent rares. Ce programme vous offre un parcours structuré, animé en direct par des professionnels en activité, pour appliquer ce que vous apprenez avec discernement et en sécurité.
Objectifs et compétences
3.1Objectif général
Terminer le programme en étant capable d'en appliquer les contenus avec un regard professionnel. En résumé :
Concevez et pilotez des fermentations en milieu solide avec des champignons filamenteux, des incubateurs à plateaux aux bioréacteurs extrapolables.
3.2Objectifs spécifiques
- Poser les bases : Principes de la fermentation en milieu solide ; Choix et prétraitement des substrats.
- Les mettre en pratique : Transferts de chaleur et de matière : humidité, aération et température ; Bioréacteurs à plateaux, à tambour et à lit fixe.
- Tout appliquer à un cas réel : Suivi de la croissance et de la qualité des produits ; Extrapolation, hygiène et économie des procédés.
- Réaliser un projet final évalué par votre formateur.
3.3Compétences acquises
- Expliquer les principes et les avantages de la fermentation en milieu solide.
- Choisir et prétraiter des substrats pour la croissance de champignons filamenteux.
- Analyser les problèmes de chaleur et d'humidité dans un lit de fermentation solide.
- Comparer les conceptions de bioréacteurs pour un produit et une échelle donnés.
- Estimer les principaux facteurs de coût d'un procédé en milieu solide.
Profil des participants
4.1À qui il s'adresse (profil d'entrée)
Technologues alimentaires et ingénieurs procédés.
4.2Conditions d'accès
Une formation de base en sciences des aliments, en biologie ou en ingénierie est recommandée. Une familiarité avec le koji ou le tempeh est utile.
4.3Débouchés professionnels (profil de sortie)
- Ingénieur procédés pour ingrédients issus de fermentation
- Technologue alimentaire dans une unité de koji ou de tempeh
- Spécialiste de l'extrapolation dans une start-up alimentaire
- Technicien en bioprocédés
- Consultant technique en équipements de fermentation
Les débouchés dépendent de votre expérience et du marché local.
Programme d'études
5.1Structure générale (modules et charge de travail)
| Module | Intitulé | Phase | Thèmes | Heures |
|---|---|---|---|---|
| 01 | Principes de la fermentation en milieu solide | Fondamentaux | 3 | 12 |
| 02 | Choix et prétraitement des substrats | Fondamentaux | 3 | 12 |
| 03 | Transferts de chaleur et de matière : humidité, aération et température | Pratique | 3 | 12 |
| 04 | Bioréacteurs à plateaux, à tambour et à lit fixe | Pratique | 3 | 12 |
| 05 | Suivi de la croissance et de la qualité des produits | Application et projet | 3 | 12 |
| 06 | Extrapolation, hygiène et économie des procédés | Application et projet | 3 | 12 |
| Total | 72 |
6 modules × 12 heures = 72 heures : 24 heures de séances en direct, le reste pour l'étude sur le campus, les exercices et le projet final.
5.2Contenus par module
Survolez ou touchez un module pour suivre le parcours, de la première séance au projet final. Ouvrez un module pour voir les thèmes abordés.
- Ce qui définit la fermentation en milieu solide
- Exemples traditionnels et industriels
- Comparaison avec la fermentation submergée
- Composition et granulométrie des substrats
- Cuisson, hydratation et stérilisation
- Supplémentation et ajustement de pH
- Production de chaleur métabolique
- Pertes d'humidité et leur maîtrise
- Aération et échanges gazeux
- Systèmes à plateaux et chambres à koji
- Réacteurs à tambour rotatif
- Conceptions à lit fixe et à aération forcée
- Mesurer la biomasse dans les solides
- Suivi de la température et des gaz
- Indicateurs de qualité de produit
- Règles et limites de l'extrapolation
- Conception hygiénique et maîtrise des contaminations
- Facteurs de coût et économie des procédés
5.3Stage en entreprise
Ce programme ne comprend pas de stage en entreprise. La pratique est intégrée à chaque module à travers des exercices, des études de cas et le projet final.
5.4Projet final
Concevoir un procédé de fermentation en milieu solide pour un produit choisi, avec choix de bioréacteur et évaluation de l'extrapolation.
Méthodologie
6.1Comment il est enseigné
- Séances en direct en ligne, en général hebdomadaires, avec un professionnel en activité et un petit groupe.
- Enregistrements de chaque séance, pour rattraper une séance si votre travail ou le décalage horaire vous empêche d'y assister.
- Exercices et études de cas réels dans chaque module.
- Tutorat : votre formateur répond à vos questions et commente vos exercices et votre projet.
6.2Plateforme et ressources
Un campus virtuel Moodle avec les enregistrements des séances, des lectures, des exercices et des forums pour chaque module. Il vous faut un ordinateur, un navigateur à jour et une connexion stable ; une webcam et un micro sont recommandés.
Configuration technique →6.3Temps de travail hebdomadaire estimé
Environ 6 heures par semaine pendant 12 semaines : une séance en direct de 2 heures en soirée en semaine, plus l'étude et les exercices sur le campus à votre rythme.
Évaluation
7.1Système d'évaluation et pondération
La progression est évaluée à travers la participation aux séances en direct et des exercices techniques dans chaque module. Le professeur examine le projet final et vous fait un retour.
7.2Conditions de réussite
- Suivre tous les modules, en direct ou en regardant les enregistrements.
- Rendre les exercices des modules.
- Faire valider votre projet final par votre formateur.
Équipe pédagogique
8.1Direction pédagogique
Chez Fungaris, l'école « Fermentation » coordonne les contenus et la qualité de ce programme. La personne qui dirige chaque session est indiquée dans le guide de la session.
8.2Formateurs
Le programme est animé par des professionnels en activité. Le formateur de chaque session est confirmé avant le début.
Découvrir nos formateurs →Certification
9.1Certificat délivré
Certificat de cours
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. Les certificats Fungaris sont propres à l’institut. Leur reconnaissance par un employeur, un établissement ou une administration dépend de chaque organisation et des règles locales de chaque pays.
9.2Organisme émetteur / reconnaissance
Délivré par Fungaris (exploité par Nexora Generation, S.L.) au format numérique. C'est un certificat propre à Fungaris : ce n'est pas un titre universitaire officiel et il ne donne pas de crédits ECTS.
À propos de nos certificats →Admission et inscription
10.1Procédure d'admission (étapes)
- Envoyez votre demande via le formulaire ou écrivez au service des admissions.
- Le service des admissions examine votre profil et confirme la date de début, l'horaire des séances et le tarif.
- Vous réservez votre place par un paiement complet ou un acompte de 40 %.
- Vous recevez votre accès au campus et le guide d'accueil avant la première séance.
10.2Documents à fournir
- Une pièce d'identité en cours de validité.
- Coordonnées et informations de facturation (personnelles ou de l'entreprise).
10.3Délais
Les inscriptions pour la session débutant le 11 janvier 2027 sont ouvertes jusqu'au 4 janvier 2027 ou jusqu'à ce que le groupe soit complet (20 participants maximum).
10.4Tarif et modalités de paiement
Tarif : CHF 390
- Paiement intégral avant le début : CHF 312 (réduction de 20 %).
- Acompte de 40 % (CHF 156) puis 3 mensualités de CHF 78.
10.5Aides, réductions et financements
Réductions : 10 % pour les anciens participants de Fungaris et 15 % pour les groupes de trois personnes ou plus d'une même organisation. Les réductions ne sont pas cumulables entre elles ni avec la réduction pour paiement intégral.
Votre employeur peut financer le programme et recevoir la facture au nom de l'entreprise. La prise en charge par un budget public ou d'entreprise dépend de votre pays : renseignez-vous auprès d'eux.
10.6Politique d'annulation
Les conditions d'annulation, de rétractation ou de report à une session ultérieure figurent dans notre politique d'annulation et dans votre confirmation d'inscription. Rien n'y limite les droits que vous accorde le droit de la consommation applicable.
Annulation et remboursement →Informations complémentaires
11.1Questions fréquentes
Faut-il de l’expérience pour suivre la formation « Fermentation en milieu solide pour l'innovation alimentaire » ?
Une formation de base en sciences des aliments, en biologie ou en ingénierie est recommandée. Une familiarité avec le koji ou le tempeh est utile.
Comment se déroule la formation « Fermentation en milieu solide pour l'innovation alimentaire » ?
En direct en ligne, en 6 modules, avec un professionnel en activité, un petit groupe et un projet final.
Comment suis-je évalué ?
La progression est évaluée à travers la participation aux séances en direct et des exercices techniques dans chaque module. Le professeur examine le projet final et vous fait un retour.
En quoi consiste le projet final ?
Concevoir un procédé de fermentation en milieu solide pour un produit choisi, avec choix de bioréacteur et évaluation de l'extrapolation.
Quel certificat vais-je obtenir ?
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. Les certificats Fungaris sont propres à l’institut. Leur reconnaissance par un employeur, un établissement ou une administration dépend de chaque organisation et des règles locales de chaque pays.
Que puis-je étudier après la formation « Fermentation en milieu solide pour l'innovation alimentaire » ?
L’étape suivante naturelle est la formation « Certificat en koji et fermentation japonaise ».
11.2Témoignages d'anciens participants
Nous ne publions que des témoignages vérifiés de vrais participants. Ce programme n'en a pas encore ; ils apparaîtront ici à l'issue de ses premières sessions.
11.3Contact admissions
Écrivez à info@fungaris.institute ou utilisez le formulaire de contact. Le service des admissions vous répond dans votre langue.
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