Levain et levures de panification
Explorez les levures et bactéries lactiques des levains et de la levure de boulanger, et appuyez-vous sur la science de la fermentation pour améliorer le goût et la régularité de vos pains.
Identification du programme
- 1.1Nom du programme
- Levain et levures de panification
- 1.2Type de formation
- Cours
- 1.3Organisme de formation / institution garante
- Fungaris – International Institute of Mycology, École de fermentation fongique et de sciences des aliments. Programme propre à Fungaris, sans caution universitaire.
- 1.4Modalité
- En ligne, avec des séances en direct en petit groupe, des enregistrements et un campus virtuel.
- 1.5Durée (heures / crédits ECTS)
- 3 mois (12 semaines) · 72 heures au total · 6 modules de 12 heures · 12 séances en direct de 2 heures. Crédits ECTS : sans objet (programme propre à Fungaris, pas un titre universitaire officiel).
- 1.6Langue
- Français
- 1.7Dates de début et de fin / session
- Prochaine session : du 11 janvier 2027 au 2 avril 2027. Inscriptions ouvertes jusqu’au 4 janvier 2027. Session suivante : 8 mars 2027. Fonctionnement des sessions →
Présentation
2.1Description du programme
Chaque pain dépend de la levure, et pourtant rares sont les boulangers qui ont l'occasion d'étudier ce qui se passe réellement dans la pâte. Ce cours examine de près Saccharomyces cerevisiae dans la levure de boulanger commerciale, ainsi que la communauté mixte de levures sauvages et de bactéries lactiques qui donne au levain son caractère. Vous apprendrez à créer et entretenir un levain, à comprendre comment le temps et la température de fermentation façonnent le développement de la pâte et comment se forment l'acidité et les composés aromatiques, et ce que dit la recherche actuelle sur la fermentation et la digestibilité.
Le programme s'adresse aux boulangers et aux gérants de boulangerie qui souhaitent mieux maîtriser le goût et la régularité, en particulier lors de l'accès à une production quotidienne à partir d'un petit four. Le formateur, choisi pour son expérience de la boulangerie professionnelle, explique comment planifier la fermentation, gérer les levains d'une équipe à l'autre et résoudre les problèmes récurrents comme les pâtes relâchées, une acidité excessive ou un développement irrégulier au four. Pour le projet final, vous concevrez un programme de fermentation pour un pain de votre choix, testerez des variations de temps, de température ou de proportion de levain, et présenterez les résultats avec une recommandation claire pour une production régulière.
2.2Pourquoi il est utile / à quel besoin il répond
Il répond à un besoin concret : des connaissances appliquées et à jour en fermentation, utiles dans des domaines comme boulangerie et pâtisserie, production alimentaire artisanale, industrie agroalimentaire, enseignement culinaire.
La mycologie évolue vite et les formations pratiques de qualité restent rares. Ce programme vous offre un parcours structuré, animé en direct par des professionnels en activité, pour appliquer ce que vous apprenez avec discernement et en sécurité.
Objectifs et compétences
3.1Objectif général
Terminer le programme en étant capable d'en appliquer les contenus avec un regard professionnel. En résumé :
Explorez les levures et bactéries lactiques des levains et de la levure de boulanger, et appuyez-vous sur la science de la fermentation pour améliorer le goût et la régularité de vos pains.
3.2Objectifs spécifiques
- Poser les bases : La levure de boulanger : Saccharomyces cerevisiae dans le pain ; Écologie des levains : levures et bactéries lactiques.
- Les mettre en pratique : Créer et entretenir un levain ; Temps de fermentation, température et développement de la pâte.
- Tout appliquer à un cas réel : Goût, acidité et digestibilité ; Régularité et résolution des problèmes en production boulangère.
- Réaliser un projet final évalué par votre formateur.
3.3Compétences acquises
- Expliquer comment levures et bactéries lactiques interagissent dans le levain.
- Créer, rafraîchir et entretenir un levain stable.
- Ajuster le temps et la température de fermentation pour atteindre la qualité de pâte visée.
- Maîtriser l'acidité et les arômes par le choix de levain et de procédé.
- Résoudre les défauts de fermentation courants en production boulangère quotidienne.
Profil des participants
4.1À qui il s'adresse (profil d'entrée)
Boulangers et gérants de boulangerie.
4.2Conditions d'accès
Aucune formation scientifique n'est nécessaire ; une première expérience de la fabrication de pain est utile. Vous aurez besoin d'une cuisine domestique ou professionnelle et d'un thermomètre.
4.3Débouchés professionnels (profil de sortie)
- Boulanger artisan spécialisé dans le pain au levain
- Gérant de boulangerie ou chef boulanger
- Responsable de production dans une boulangerie artisanale
- Formateur en boulangerie
- Développeur de produits de boulangerie
Les débouchés dépendent de votre expérience et du marché local.
Programme d'études
5.1Structure générale (modules et charge de travail)
| Module | Intitulé | Phase | Thèmes | Heures |
|---|---|---|---|---|
| 01 | La levure de boulanger : Saccharomyces cerevisiae dans le pain | Fondamentaux | 3 | 12 |
| 02 | Écologie des levains : levures et bactéries lactiques | Fondamentaux | 3 | 12 |
| 03 | Créer et entretenir un levain | Pratique | 3 | 12 |
| 04 | Temps de fermentation, température et développement de la pâte | Pratique | 3 | 12 |
| 05 | Goût, acidité et digestibilité | Application et projet | 3 | 12 |
| 06 | Régularité et résolution des problèmes en production boulangère | Application et projet | 3 | 12 |
| Total | 72 |
6 modules × 12 heures = 72 heures : 24 heures de séances en direct, le reste pour l'étude sur le campus, les exercices et le projet final.
5.2Contenus par module
Survolez ou touchez un module pour suivre le parcours, de la première séance au projet final. Ouvrez un module pour voir les thèmes abordés.
- Comment est produite la levure de boulanger
- Le métabolisme de la levure dans la pâte
- Levure fraîche, sèche et instantanée
- Les levures sauvages des levains
- Les bactéries lactiques et leurs rôles
- La stabilité de la communauté microbienne des levains
- Créer un levain à partir de zéro
- Rythme des rafraîchis et hydratation
- Conserver, réactiver et partager un levain
- Pointage et apprêt
- Maîtrise de la température et pousse lente au froid
- Développement de gluten et force de la pâte
- Formation des acides, des arômes et de la saveur
- Équilibrer profils doux et acidulés
- Fermentation et digestibilité : ce que montrent les études
- Standardiser recettes et programmes
- Défauts courants et leurs causes
- Gérer les levains dans une boulangerie de production
5.3Stage en entreprise
Ce programme ne comprend pas de stage en entreprise. La pratique est intégrée à chaque module à travers des exercices, des études de cas et le projet final.
5.4Projet final
Concevoir et tester un programme de fermentation pour un pain et recommander une méthode de production régulière.
Méthodologie
6.1Comment il est enseigné
- Séances en direct en ligne, en général hebdomadaires, avec un professionnel en activité et un petit groupe.
- Enregistrements de chaque séance, pour rattraper une séance si votre travail ou le décalage horaire vous empêche d'y assister.
- Exercices et études de cas réels dans chaque module.
- Tutorat : votre formateur répond à vos questions et commente vos exercices et votre projet.
6.2Plateforme et ressources
Un campus virtuel Moodle avec les enregistrements des séances, des lectures, des exercices et des forums pour chaque module. Il vous faut un ordinateur, un navigateur à jour et une connexion stable ; une webcam et un micro sont recommandés.
Configuration technique →6.3Temps de travail hebdomadaire estimé
Environ 6 heures par semaine pendant 12 semaines : une séance en direct de 2 heures en soirée en semaine, plus l'étude et les exercices sur le campus à votre rythme.
Évaluation
7.1Système d'évaluation et pondération
La progression est évaluée à travers la participation aux séances en direct et des exercices de panification dans chaque module. Le professeur examine votre projet final et vous fait un retour.
7.2Conditions de réussite
- Suivre tous les modules, en direct ou en regardant les enregistrements.
- Rendre les exercices des modules.
- Faire valider votre projet final par votre formateur.
Équipe pédagogique
8.1Direction pédagogique
Chez Fungaris, l'école « Fermentation » coordonne les contenus et la qualité de ce programme. La personne qui dirige chaque session est indiquée dans le guide de la session.
8.2Formateurs
Le programme est animé par des professionnels en activité. Le formateur de chaque session est confirmé avant le début.
Découvrir nos formateurs →Certification
9.1Certificat délivré
Certificat de cours
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. Les certificats Fungaris sont propres à l’institut. Leur reconnaissance par un employeur, un établissement ou une administration dépend de chaque organisation et des règles locales de chaque pays.
9.2Organisme émetteur / reconnaissance
Délivré par Fungaris (exploité par Nexora Generation, S.L.) au format numérique. C'est un certificat propre à Fungaris : ce n'est pas un titre universitaire officiel et il ne donne pas de crédits ECTS.
À propos de nos certificats →Admission et inscription
10.1Procédure d'admission (étapes)
- Envoyez votre demande via le formulaire ou écrivez au service des admissions.
- Le service des admissions examine votre profil et confirme la date de début, l'horaire des séances et le tarif.
- Vous réservez votre place par un paiement complet ou un acompte de 40 %.
- Vous recevez votre accès au campus et le guide d'accueil avant la première séance.
10.2Documents à fournir
- Une pièce d'identité en cours de validité.
- Coordonnées et informations de facturation (personnelles ou de l'entreprise).
10.3Délais
Les inscriptions pour la session débutant le 11 janvier 2027 sont ouvertes jusqu'au 4 janvier 2027 ou jusqu'à ce que le groupe soit complet (20 participants maximum).
10.4Tarif et modalités de paiement
Tarif : CHF 390
- Paiement intégral avant le début : CHF 312 (réduction de 20 %).
- Acompte de 40 % (CHF 156) puis 3 mensualités de CHF 78.
10.5Aides, réductions et financements
Réductions : 10 % pour les anciens participants de Fungaris et 15 % pour les groupes de trois personnes ou plus d'une même organisation. Les réductions ne sont pas cumulables entre elles ni avec la réduction pour paiement intégral.
Votre employeur peut financer le programme et recevoir la facture au nom de l'entreprise. La prise en charge par un budget public ou d'entreprise dépend de votre pays : renseignez-vous auprès d'eux.
10.6Politique d'annulation
Les conditions d'annulation, de rétractation ou de report à une session ultérieure figurent dans notre politique d'annulation et dans votre confirmation d'inscription. Rien n'y limite les droits que vous accorde le droit de la consommation applicable.
Annulation et remboursement →Informations complémentaires
11.1Questions fréquentes
Faut-il de l’expérience pour suivre la formation « Levain et levures de panification » ?
Aucune formation scientifique n'est nécessaire ; une première expérience de la fabrication de pain est utile. Vous aurez besoin d'une cuisine domestique ou professionnelle et d'un thermomètre.
Comment se déroule la formation « Levain et levures de panification » ?
En direct en ligne, en 6 modules, avec un professionnel en activité, un petit groupe et un projet final.
Comment suis-je évalué ?
La progression est évaluée à travers la participation aux séances en direct et des exercices de panification dans chaque module. Le professeur examine votre projet final et vous fait un retour.
En quoi consiste le projet final ?
Concevoir et tester un programme de fermentation pour un pain et recommander une méthode de production régulière.
Quel certificat vais-je obtenir ?
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. Les certificats Fungaris sont propres à l’institut. Leur reconnaissance par un employeur, un établissement ou une administration dépend de chaque organisation et des règles locales de chaque pays.
Que puis-je étudier après la formation « Levain et levures de panification » ?
L’étape suivante naturelle est la formation « Certificat en koji et fermentation japonaise ».
11.2Témoignages d'anciens participants
Nous ne publions que des témoignages vérifiés de vrais participants. Ce programme n'en a pas encore ; ils apparaîtront ici à l'issue de ses premières sessions.
11.3Contact admissions
Écrivez à info@fungaris.institute ou utilisez le formulaire de contact. Le service des admissions vous répond dans votre langue.
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