Alimentos revalorizados mediante fermentación fúngica

Grandes cantidades de material nutritivo salen de las fábricas de alimentos como subproductos: la okara del tofu y la bebida de soja, el bagazo cervecero, el salvado de la molienda y el orujo de zumos y sidras. Mohos y levaduras pueden transformar estas corrientes secundarias en alimentos nuevos con mejor sabor, textura y digestibilidad, como hacen desde hace generaciones los productores indonesios con el oncom. Este curso explica la oportunidad de la revalorización, cómo caracterizar subproductos para fermentarlos y cómo funciona la fermentación en estado sólido sobre okara, bagazo y salvado.

Desarrollarás oncom, alimentos tipo tempeh y productos revalorizados con koji, y conocerás las cuestiones de seguridad, regulación y certificación de los ingredientes procedentes de subproductos. El módulo final aborda el diseño de producto, el abastecimiento fiable y los modelos de negocio que hacen viable la revalorización. Está pensado para cocineros, innovadores y productores que quieren reducir desperdicio creando productos diferenciados. Profesionales de empresas de alimentos revalorizados imparten las sesiones. En el proyecto final desarrollarás un fermentado revalorizado a partir de un subproducto real, con proceso, evaluación de seguridad, plan de abastecimiento y concepto de producto.