Ne consommez jamais un champignon sauvage identifié uniquement à l’aide d’un site web, d’un livre ou d’une application. Faites contrôler chaque récolte par un contrôle officiel des champignons.
Identification
La truffe d'été est un carpophore souterrain, arrondi à irrégulier, de 2 à 10 cm, à la peau noire couverte de grosses verrues pyramidales. La chair est ferme, crème pâle à brun clair chez les exemplaires d'été et brun noisette à chocolat plus foncé chez ceux d'automne, marbrée de veines blanches. L'arôme est agréable mais plus doux que celui de la truffe du Périgord, souvent décrit comme rappelant la noisette et le champignon. Au microscope, les spores sont brunes et ellipsoïdes, avec un réseau caractéristique en nid d'abeilles à leur surface.
Tuber uncinatum, la truffe de Bourgogne, a été décrite comme une espèce distincte, mais les études génétiques montrent qu'il s'agit de la même espèce que T. aestivum ; la différence tient surtout à la saison et à la maturité.
Habitat et écologie
Tuber aestivum est ectomycorhizienne de nombreux arbres, dont les chênes, le noisetier, le hêtre, le charme, le tilleul et les pins. Elle pousse sur des sols calcaires et bien drainés, de la Méditerranée jusqu'à l'Europe centrale et septentrionale, notamment en Allemagne, en Suisse, au Royaume-Uni, en Scandinavie et en Europe de l'Est. Elle supporte des climats plus frais que la truffe noire d'hiver, ce qui explique sa vaste aire de répartition. Les carpophores se forment à quelques centimètres sous la surface et sont localisés par des chiens dressés.
Usages et importance
La truffe d'été s'utilise plus généreusement que les truffes d'hiver : râpée crue sur des pâtes, des œufs, des salades, un carpaccio ou un risotto, ou infusée dans du beurre ou de l'huile. Son arôme est fragile et s'affaiblit avec une cuisson ou une conservation prolongées ; il vaut mieux l'utiliser fraîche, dans les quelques jours. Les truffes de Bourgogne d'automne ont un arôme plus marqué et se vendent plus cher que les récoltes d'été. Comme pour toutes les truffes, beaucoup de produits « aromatisés à la truffe » contiennent un arôme de synthèse plutôt que de la vraie truffe.
Culture
Tuber aestivum se cultive en truffières, un peu comme la truffe noire. Des plants de chêne, de noisetier ou de charme mycorhizés par le champignon sont plantés sur des sols calcaires, bien drainés et bien structurés. Comme elle tolère des climats plus frais, elle est cultivée en Europe centrale, notamment en Allemagne et en Suisse, ainsi qu'en région méditerranéenne. Les récoltes commencent après plusieurs années et restent variables ; une analyse de sol et un choix de parcelle adapté sont indispensables avant la plantation.
Sécurité et comestibilité
La truffe d'été est un comestible sûr. Les risques tiennent surtout aux confusions avec des champignons toxiques souterrains ou poussant au ras du sol, et à la fraude. Si vous trouvez vous-même des champignons ressemblant à des truffes, l'identification doit être confirmée en personne par un expert, par exemple une société mycologique ou un spécialiste des truffes. Les sclérodermes (Scleroderma citrinum et espèces voisines) sont toxiques et peuvent ressembler extérieurement à des truffes ; Choiromyces meandriformis est considéré comme toxique ou indigeste. La récolte des truffes sauvages est réglementée ou protégée dans de nombreux pays : renseignez-vous sur les règles locales avant de chercher.
En cas de suspicion d’intoxication par des champignons, appelez immédiatement Tox Info Suisse (145) ou, en cas d’urgence, le 144, même avant l’apparition des symptômes, et conservez les restes des champignons.
Confusions possibles
La truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) a de petites verrues aplaties et une chair noir violacé en hiver. Tuber mesentericum (truffe mésentérique) lui ressemble mais dégage une odeur phénolique, de goudron. Tuber brumale (truffe musquée) a une chair foncée aux larges veines blanches et des verrues plus fines. Scleroderma citrinum (scléroderme commun) a une peau dure, jaunâtre et écailleuse, pousse au ras du sol et a une chair noir violacé sans veines blanches ; il est toxique. L'examen microscopique des spores sépare ces espèces de façon fiable.
En Suisse romande
En Suisse romande, la truffe de Bourgogne pousse naturellement sur les sols calcaires du pied du Jura et du Plateau, et des truffières plantées de chênes ou de noisetiers mycorhizés se développent. Renseignez-vous sur les règles du canton concerné avant de chercher des truffes et ne récoltez jamais sur un terrain privé sans l'accord du propriétaire. Faites identifier tout champignon souterrain trouvé par hasard par un contrôleur officiel des champignons formé selon les exigences de la VAPKO.
