Les bases de la fabrication de saké
Découvrez comment le saké est brassé par fermentation parallèle avec koji et levure, depuis le polissage de riz jusqu'au pressage et aux différents styles.
Identification du programme
- 1.1Nom du programme
- Les bases de la fabrication de saké
- 1.2Type de formation
- Cours
- 1.3Organisme de formation / institution garante
- Fungaris – International Institute of Mycology, École de fermentation fongique et de sciences des aliments. Programme propre à Fungaris, sans caution universitaire.
- 1.4Modalité
- En ligne, avec des séances en direct en petit groupe, des enregistrements et un campus virtuel.
- 1.5Durée (heures / crédits ECTS)
- 3 mois (12 semaines) · 72 heures au total · 6 modules de 12 heures · 12 séances en direct de 2 heures. Crédits ECTS : sans objet (programme propre à Fungaris, pas un titre universitaire officiel).
- 1.6Langue
- Français
- 1.7Dates de début et de fin / session
- Prochaine session : du 11 janvier 2027 au 2 avril 2027. Inscriptions ouvertes jusqu’au 4 janvier 2027. Session suivante : 8 mars 2027. Fonctionnement des sessions →
Présentation
2.1Description du programme
Le saké est brassé selon l'un des procédés les plus élégants de la fermentation : le koji transforme l'amidon de riz en sucre tandis que la levure convertit ce sucre en alcool dans la même cuve, une méthode appelée fermentation parallèle multiple. Ce cours explique la fabrication de saké de bout en bout, en commençant par son histoire, ses catégories et ses grades, puis en abordant le choix de riz, le polissage et l'eau, la fabrication de koji, les méthodes de shubo sokujo, kimoto et yamahai, et la conduite de moromi.
Alors que des brasseries de saké s'installent en Europe et sur le continent américain et que le saké figure sur de plus en plus de cartes des vins, la demande augmente pour des brasseurs et des professionnels des boissons qui le connaissent vraiment. Le cours s'adresse aux brasseurs, aux sommeliers et aux passionnés engagés. Le formateur, choisi pour son expérience de la brasserie ou de l'enseignement du saké, montre comment les décisions prises à chaque étape façonnent l'arôme, la texture et le style. Vous aborderez aussi le pressage, la pasteurisation, le vieillissement et la dégustation structurée. Pour le projet final, vous concevrez un plan de brassage de saké pour un style choisi, en expliquant chaque décision de procédé et le profil sensoriel attendu.
2.2Pourquoi il est utile / à quel besoin il répond
Il répond à un besoin concret : des connaissances appliquées et à jour en fermentation, utiles dans des domaines comme brasserie, hôtellerie-restauration et sommellerie, importation et distribution de boissons, enseignement des boissons.
La mycologie évolue vite et les formations pratiques de qualité restent rares. Ce programme vous offre un parcours structuré, animé en direct par des professionnels en activité, pour appliquer ce que vous apprenez avec discernement et en sécurité.
Objectifs et compétences
3.1Objectif général
Terminer le programme en étant capable d'en appliquer les contenus avec un regard professionnel. En résumé :
Découvrez comment le saké est brassé par fermentation parallèle avec koji et levure, depuis le polissage de riz jusqu'au pressage et aux différents styles.
3.2Objectifs spécifiques
- Poser les bases : Histoire, catégories et grades de saké ; Riz à saké, polissage et eau.
- Les mettre en pratique : Fabrication de koji pour le saké ; Méthodes de shubo : sokujo, kimoto et yamahai.
- Tout appliquer à un cas réel : Fermentation parallèle multiple dans le moromi ; Pressage, pasteurisation, vieillissement et dégustation.
- Réaliser un projet final évalué par votre formateur.
3.3Compétences acquises
- Expliquer la fermentation parallèle multiple et pourquoi elle définit le saké.
- Relier le polissage de riz et le choix de l'eau au style de saké.
- Comparer les méthodes de shubo sokujo, kimoto et yamahai.
- Décrire comment la température et les ajouts dans le moromi façonnent la saveur.
- Déguster et décrire un saké à l'aide de ses grades et catégories.
Profil des participants
4.1À qui il s'adresse (profil d'entrée)
Brasseurs, sommeliers et passionnés.
4.2Conditions d'accès
Aucune expérience préalable de brassage n'est exigée. Un intérêt pour la fermentation et l'accès à quelques styles de saké pour la dégustation sont recommandés.
4.3Débouchés professionnels (profil de sortie)
- Brasseur ou brasseur adjoint de saké
- Sommelier spécialisé en saké
- Formateur ou enseignant en boissons
- Spécialiste de l'importation et de la distribution de saké
- Consultant boissons pour restaurants
Les débouchés dépendent de votre expérience et du marché local.
Programme d'études
5.1Structure générale (modules et charge de travail)
| Module | Intitulé | Phase | Thèmes | Heures |
|---|---|---|---|---|
| 01 | Histoire, catégories et grades de saké | Fondamentaux | 3 | 12 |
| 02 | Riz à saké, polissage et eau | Fondamentaux | 3 | 12 |
| 03 | Fabrication de koji pour le saké | Pratique | 3 | 12 |
| 04 | Méthodes de shubo : sokujo, kimoto et yamahai | Pratique | 3 | 12 |
| 05 | Fermentation parallèle multiple dans le moromi | Application et projet | 3 | 12 |
| 06 | Pressage, pasteurisation, vieillissement et dégustation | Application et projet | 3 | 12 |
| Total | 72 |
6 modules × 12 heures = 72 heures : 24 heures de séances en direct, le reste pour l'étude sur le campus, les exercices et le projet final.
5.2Contenus par module
Survolez ou touchez un module pour suivre le parcours, de la première séance au projet final. Ouvrez un module pour voir les thèmes abordés.
- Origines et évolution de saké
- Les grades junmai, ginjo et daiginjo
- Styles de saké régionaux et modernes
- Les variétés de riz à saké
- Le taux de polissage et ses effets
- Dureté de l'eau et brassage
- Lavage, trempage et cuisson vapeur de riz
- Cultiver le koji pour le saké
- Styles de koji selon les grades
- Le rôle de shubo
- Sokujo : la méthode rapide
- Les traditions kimoto et yamahai
- L'ajout en trois étapes
- Maîtrise de la température dans le moromi
- Suivi des sucres, de l'alcool et de l'acidité
- Pressage et filtration
- Pasteurisation et stockage
- Vieillissement et dégustation structurée
5.3Stage en entreprise
Ce programme ne comprend pas de stage en entreprise. La pratique est intégrée à chaque module à travers des exercices, des études de cas et le projet final.
5.4Projet final
Concevoir un plan de brassage de saké pour un style choisi, en justifiant chaque décision de procédé et le profil attendu.
Méthodologie
6.1Comment il est enseigné
- Séances en direct en ligne, en général hebdomadaires, avec un professionnel en activité et un petit groupe.
- Enregistrements de chaque séance, pour rattraper une séance si votre travail ou le décalage horaire vous empêche d'y assister.
- Exercices et études de cas réels dans chaque module.
- Tutorat : votre formateur répond à vos questions et commente vos exercices et votre projet.
6.2Plateforme et ressources
Un campus virtuel Moodle avec les enregistrements des séances, des lectures, des exercices et des forums pour chaque module. Il vous faut un ordinateur, un navigateur à jour et une connexion stable ; une webcam et un micro sont recommandés.
Configuration technique →6.3Temps de travail hebdomadaire estimé
Environ 6 heures par semaine pendant 12 semaines : une séance en direct de 2 heures en soirée en semaine, plus l'étude et les exercices sur le campus à votre rythme.
Évaluation
7.1Système d'évaluation et pondération
La progression est évaluée à travers la participation aux séances en direct et les exercices des modules, dont des dégustations guidées. Le professeur examine le projet final et vous fait un retour.
7.2Conditions de réussite
- Suivre tous les modules, en direct ou en regardant les enregistrements.
- Rendre les exercices des modules.
- Faire valider votre projet final par votre formateur.
Équipe pédagogique
8.1Direction pédagogique
Chez Fungaris, l'école « Fermentation » coordonne les contenus et la qualité de ce programme. La personne qui dirige chaque session est indiquée dans le guide de la session.
8.2Formateurs
Le programme est animé par des professionnels en activité. Le formateur de chaque session est confirmé avant le début.
Découvrir nos formateurs →Certification
9.1Certificat délivré
Certificat de cours
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. Les certificats Fungaris sont propres à l’institut. Leur reconnaissance par un employeur, un établissement ou une administration dépend de chaque organisation et des règles locales de chaque pays.
9.2Organisme émetteur / reconnaissance
Délivré par Fungaris (exploité par Nexora Generation, S.L.) au format numérique. C'est un certificat propre à Fungaris : ce n'est pas un titre universitaire officiel et il ne donne pas de crédits ECTS.
À propos de nos certificats →Admission et inscription
10.1Procédure d'admission (étapes)
- Envoyez votre demande via le formulaire ou écrivez au service des admissions.
- Le service des admissions examine votre profil et confirme la date de début, l'horaire des séances et le tarif.
- Vous réservez votre place par un paiement complet ou un acompte de 40 %.
- Vous recevez votre accès au campus et le guide d'accueil avant la première séance.
10.2Documents à fournir
- Une pièce d'identité en cours de validité.
- Coordonnées et informations de facturation (personnelles ou de l'entreprise).
10.3Délais
Les inscriptions pour la session débutant le 11 janvier 2027 sont ouvertes jusqu'au 4 janvier 2027 ou jusqu'à ce que le groupe soit complet (20 participants maximum).
10.4Tarif et modalités de paiement
Tarif : CHF 390
- Paiement intégral avant le début : CHF 312 (réduction de 20 %).
- Acompte de 40 % (CHF 156) puis 3 mensualités de CHF 78.
10.5Aides, réductions et financements
Réductions : 10 % pour les anciens participants de Fungaris et 15 % pour les groupes de trois personnes ou plus d'une même organisation. Les réductions ne sont pas cumulables entre elles ni avec la réduction pour paiement intégral.
Votre employeur peut financer le programme et recevoir la facture au nom de l'entreprise. La prise en charge par un budget public ou d'entreprise dépend de votre pays : renseignez-vous auprès d'eux.
10.6Politique d'annulation
Les conditions d'annulation, de rétractation ou de report à une session ultérieure figurent dans notre politique d'annulation et dans votre confirmation d'inscription. Rien n'y limite les droits que vous accorde le droit de la consommation applicable.
Annulation et remboursement →Informations complémentaires
11.1Questions fréquentes
Faut-il de l’expérience pour suivre la formation « Les bases de la fabrication de saké » ?
Aucune expérience préalable de brassage n'est exigée. Un intérêt pour la fermentation et l'accès à quelques styles de saké pour la dégustation sont recommandés.
Comment se déroule la formation « Les bases de la fabrication de saké » ?
En direct en ligne, en 6 modules, avec un professionnel en activité, un petit groupe et un projet final.
Comment suis-je évalué ?
La progression est évaluée à travers la participation aux séances en direct et les exercices des modules, dont des dégustations guidées. Le professeur examine le projet final et vous fait un retour.
En quoi consiste le projet final ?
Concevoir un plan de brassage de saké pour un style choisi, en justifiant chaque décision de procédé et le profil attendu.
Quel certificat vais-je obtenir ?
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. Les certificats Fungaris sont propres à l’institut. Leur reconnaissance par un employeur, un établissement ou une administration dépend de chaque organisation et des règles locales de chaque pays.
Que puis-je étudier après la formation « Les bases de la fabrication de saké » ?
L’étape suivante naturelle est la formation « Certificat en koji et fermentation japonaise ».
11.2Témoignages d'anciens participants
Nous ne publions que des témoignages vérifiés de vrais participants. Ce programme n'en a pas encore ; ils apparaîtront ici à l'issue de ses premières sessions.
11.3Contact admissions
Écrivez à info@fungaris.institute ou utilisez le formulaire de contact. Le service des admissions vous répond dans votre langue.
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