Fermentation de précision de protéines alimentaires avec des hôtes fongiques

La fermentation de précision utilise des micro-organismes modifiés pour produire des protéines spécifiques, comme le lactosérum et la caséine, les protéines de blanc d'œuf ou les protéines sucrantes, sans animaux. Les hôtes fongiques sont au cœur de ce domaine : la levure Komagataella et des champignons filamenteux comme Trichoderma et Aspergillus sont utilisés industriellement depuis des décennies pour produire des enzymes. Ce cours explique les concepts et les produits de la fermentation de précision, comment les hôtes fongiques sont choisis et modifiés, et comment fonctionnent l'expression, la sécrétion et le développement de souches.

Vous suivrez le procédé de la fermentation à la purification, comprendrez ce qui limite rendement et coût, et examinerez le comportement des protéines recombinantes dans les aliments par rapport à leurs équivalents d'origine animale. Le cours aborde aussi la réglementation, l'étiquetage et la perception par le public, qui conditionnent l'arrivée de ces produits jusqu'aux consommateurs. Il s'adresse aux scientifiques, ingénieurs et innovateurs de l'alimentation qui entrent dans ce domaine ou travaillent à ses côtés. Des professionnels issus de la recherche et de l'industrie animent les séances et abordent ouvertement les défis actuels de passage à l'échelle. Pour votre projet final, vous élaborerez le concept d'une protéine alimentaire issue de fermentation de précision, couvrant le choix de l'hôte, le schéma de procédé, la fonctionnalité et la voie réglementaire.