Matières grasses par fermentation de précision et champignons oléagineux

Les matières grasses façonnent la texture, la sensation en bouche et le goût des aliments, mais beaucoup de celles utilisées aujourd'hui, comme l'huile de palme et les graisses animales, posent des problèmes environnementaux et d'approvisionnement. Les levures et moisissures oléagineuses, capables d'accumuler de grandes quantités de lipides dans leurs cellules, font l'objet de recherches comme voie de production de matières grasses sur mesure par fermentation. Ce cours explique pourquoi les matières grasses alternatives comptent, présente des organismes clés comme Yarrowia, Rhodotorula et Mortierella, et aborde le métabolisme lipidique et l'ingénierie des souches.

Vous étudierez les procédés de fermentation et d'extraction des lipides, les propriétés fonctionnelles que doivent avoir les matières grasses dans des aliments comme le chocolat, la boulangerie et les alternatives aux produits laitiers, ainsi que les obstacles réglementaires, économiques et d'échelle qui séparent encore la recherche des rayons des supermarchés. Le cours est tourné vers l'avenir et fondé sur les preuves, en distinguant la science établie des annonces encore préliminaires. Il s'adresse aux chercheurs, aux scientifiques de l'alimentation et aux innovateurs qui explorent ce domaine émergent. Des professionnels de la science des lipides et de la fermentation animent les séances. Pour votre projet final, vous rédigerez une analyse critique de faisabilité d'une matière grasse fongique pour une application alimentaire précise.