Grasas de fermentación de precisión y hongos oleaginosos

Las grasas definen la textura, la sensación en boca y el sabor de los alimentos, pero muchas de las que se usan hoy, como el aceite de palma y las grasas animales, plantean problemas ambientales y de suministro. Las levaduras y mohos oleaginosos, capaces de acumular grandes cantidades de lípidos en sus células, se investigan como vía para producir grasas a medida mediante fermentación. Este curso explica por qué importan las grasas alternativas, presenta organismos clave como Yarrowia, Rhodotorula y Mortierella, y aborda el metabolismo lipídico y la ingeniería de cepas.

Estudiarás los procesos de fermentación y extracción de lípidos, las propiedades funcionales que necesitan las grasas en chocolate, panadería o alternativas lácteas, y las barreras normativas, de coste y de escala que aún separan la investigación de los lineales. El enfoque es prospectivo y basado en la evidencia, separando la ciencia consolidada de las promesas tempranas. Está pensado para investigadores, científicos de los alimentos e innovadores. Profesionales de la ciencia de lípidos y la fermentación imparten las sesiones. En el proyecto final redactarás una revisión crítica de viabilidad de una grasa fúngica para una aplicación concreta.