Fermentations fongiques traditionnelles dans le monde
Découvrez les fermentations à base de moisissures et de levures d'Asie, d'Afrique, d'Europe et des Amériques, notamment le nuruk, la levure de riz rouge, le tapai et le tepache.
Identification du programme
- 1.1Nom du programme
- Fermentations fongiques traditionnelles dans le monde
- 1.2Type de formation
- Cours
- 1.3Organisme de formation / institution garante
- Fungaris – International Institute of Mycology, École de fermentation fongique et de sciences des aliments. Programme propre à Fungaris, sans caution universitaire.
- 1.4Modalité
- En ligne, avec des séances en direct en petit groupe, des enregistrements et un campus virtuel.
- 1.5Durée (heures / crédits ECTS)
- 3 mois (12 semaines) · 72 heures au total · 6 modules de 12 heures · 12 séances en direct de 2 heures. Crédits ECTS : sans objet (programme propre à Fungaris, pas un titre universitaire officiel).
- 1.6Langue
- Français
- 1.7Dates de début et de fin / session
- Prochaine session : du 11 janvier 2027 au 2 avril 2027. Inscriptions ouvertes jusqu’au 4 janvier 2027. Session suivante : 8 mars 2027. Fonctionnement des sessions →
Présentation
2.1Description du programme
Bien avant l'apparition des cultures de laboratoire, des communautés partout dans le monde ont appris à tirer parti des moisissures et des levures pour conserver les aliments, fabriquer des boissons et créer de nouvelles saveurs. Ce cours est un voyage à travers ce patrimoine. Vous explorerez les ferments d'Asie de l'Est, comme le qu chinois, le nuruk coréen et le jiuqu, ainsi que les fermentations d'Asie sud-orientale, dont le tapai, le ragi et l'oncom. Vous étudierez aussi la levure de riz rouge et les fermentations à Monascus, les fermentations fongiques d'Afrique et d'Europe, et les aliments et boissons fermentés d'Amérique latine, de la tepache à la chicha.
Le cours s'adresse aux chefs, aux historiens de l'alimentation, aux praticiens de la fermentation et à toute personne curieuse de la rencontre entre culture et microbiologie. Chaque module associe l'histoire et le contexte social d'une tradition à une explication des micro-organismes en jeu, avec des conseils pratiques lorsque la fermentation peut être reproduite sans risque. Le formateur, choisi pour son expérience de ces aliments, partage recettes et expérience de terrain. Pour votre projet final, vous étudierez en profondeur une fermentation fongique traditionnelle et présenterez son histoire, sa microbiologie, sa méthode et une application contemporaine respectueuse.
2.2Pourquoi il est utile / à quel besoin il répond
Il répond à un besoin concret : des connaissances appliquées et à jour en fermentation, utiles dans des domaines comme restauration et hôtellerie, médias et enseignement culinaires, production alimentaire artisanale, patrimoine culturel.
La mycologie évolue vite et les formations pratiques de qualité restent rares. Ce programme vous offre un parcours structuré, animé en direct par des professionnels en activité, pour appliquer ce que vous apprenez avec discernement et en sécurité.
Objectifs et compétences
3.1Objectif général
Terminer le programme en étant capable d'en appliquer les contenus avec un regard professionnel. En résumé :
Découvrez les fermentations à base de moisissures et de levures d'Asie, d'Afrique, d'Europe et des Amériques, notamment le nuruk, la levure de riz rouge, le tapai et le tepache.
3.2Objectifs spécifiques
- Poser les bases : Cultures de la fermentation et patrimoine alimentaire ; Ferments d'Asie de l'Est : qu, nuruk et jiuqu.
- Les mettre en pratique : Fermentations sud-est asiatiques : tapai, ragi et oncom ; Levure de riz rouge et fermentations à Monascus.
- Tout appliquer à un cas réel : Fermentations fongiques africaines et européennes ; Aliments et boissons fermentés d'Amérique latine.
- Réaliser un projet final évalué par votre formateur.
3.3Compétences acquises
- Décrire les grandes fermentations fongiques traditionnelles et leurs régions d'origine.
- Expliquer les micro-organismes des ferments traditionnels comme le qu et le ragi.
- Évaluer les questions de sécurité avant de reproduire une fermentation traditionnelle.
- Replacer les aliments fermentés dans leur contexte culturel et historique.
- Adapter avec respect une technique traditionnelle à un usage contemporain.
Profil des participants
4.1À qui il s'adresse (profil d'entrée)
Chefs, historiens de l'alimentation et praticiens de la fermentation.
4.2Conditions d'accès
Aucune connaissance préalable n'est nécessaire. La curiosité pour les cultures alimentaires et l'accès à une cuisine pour les travaux pratiques facultatifs suffisent.
4.3Débouchés professionnels (profil de sortie)
- Chef fermentation explorant les techniques de toutes les cultures
- Auteur culinaire ou chercheur en alimentation
- Animateur d'ateliers de fermentation
- Développeur de produits inspirés des cuisines de la planète
- Coordinateur de projets de patrimoine alimentaire
Les débouchés dépendent de votre expérience et du marché local.
Programme d'études
5.1Structure générale (modules et charge de travail)
| Module | Intitulé | Phase | Thèmes | Heures |
|---|---|---|---|---|
| 01 | Cultures de la fermentation et patrimoine alimentaire | Fondamentaux | 3 | 12 |
| 02 | Ferments d'Asie de l'Est : qu, nuruk et jiuqu | Fondamentaux | 3 | 12 |
| 03 | Fermentations sud-est asiatiques : tapai, ragi et oncom | Pratique | 3 | 12 |
| 04 | Levure de riz rouge et fermentations à Monascus | Pratique | 3 | 12 |
| 05 | Fermentations fongiques africaines et européennes | Application et projet | 3 | 12 |
| 06 | Aliments et boissons fermentés d'Amérique latine | Application et projet | 3 | 12 |
| Total | 72 |
6 modules × 12 heures = 72 heures : 24 heures de séances en direct, le reste pour l'étude sur le campus, les exercices et le projet final.
5.2Contenus par module
Survolez ou touchez un module pour suivre le parcours, de la première séance au projet final. Ouvrez un module pour voir les thèmes abordés.
- Pourquoi les communautés fermentent
- Patrimoine alimentaire et savoirs culturels
- S'inspirer des traditions avec respect
- Le qu chinois et sa diversité
- Le nuruk coréen et le makgeolli
- Le jiuqu pour les vins et alcools de riz
- Ferments tapai et ragi
- L'oncom à partir de coproduits
- Fermentations des Philippines et d'Indochine
- Biologie et pigments de Monascus
- La levure de riz rouge en cuisine
- Questions de sécurité autour de la citrinine
- Fermentations fongiques d'Afrique de l'Ouest et de l'Est
- Traditions européennes d'affinage aux moisissures et de levures
- Comparer les stratégies de conservation
- La tepache et les fermentations d'ananas
- Chicha, pulque et boissons de maïs
- Cacao et café fermentés
5.3Stage en entreprise
Ce programme ne comprend pas de stage en entreprise. La pratique est intégrée à chaque module à travers des exercices, des études de cas et le projet final.
5.4Projet final
Étudier et présenter une fermentation fongique traditionnelle : histoire, microbiologie, méthode et application contemporaine.
Méthodologie
6.1Comment il est enseigné
- Séances en direct en ligne, en général hebdomadaires, avec un professionnel en activité et un petit groupe.
- Enregistrements de chaque séance, pour rattraper une séance si votre travail ou le décalage horaire vous empêche d'y assister.
- Exercices et études de cas réels dans chaque module.
- Tutorat : votre formateur répond à vos questions et commente vos exercices et votre projet.
6.2Plateforme et ressources
Un campus virtuel Moodle avec les enregistrements des séances, des lectures, des exercices et des forums pour chaque module. Il vous faut un ordinateur, un navigateur à jour et une connexion stable ; une webcam et un micro sont recommandés.
Configuration technique →6.3Temps de travail hebdomadaire estimé
Environ 6 heures par semaine pendant 12 semaines : une séance en direct de 2 heures en soirée en semaine, plus l'étude et les exercices sur le campus à votre rythme.
Évaluation
7.1Système d'évaluation et pondération
La progression est évaluée à travers la participation aux séances en direct et de courts exercices de recherche ou de pratique dans chaque module. Le professeur examine le projet final.
7.2Conditions de réussite
- Suivre tous les modules, en direct ou en regardant les enregistrements.
- Rendre les exercices des modules.
- Faire valider votre projet final par votre formateur.
Équipe pédagogique
8.1Direction pédagogique
Chez Fungaris, l'école « Fermentation » coordonne les contenus et la qualité de ce programme. La personne qui dirige chaque session est indiquée dans le guide de la session.
8.2Formateurs
Le programme est animé par des professionnels en activité. Le formateur de chaque session est confirmé avant le début.
Découvrir nos formateurs →Certification
9.1Certificat délivré
Certificat de cours
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. Les certificats Fungaris sont propres à l’institut. Leur reconnaissance par un employeur, un établissement ou une administration dépend de chaque organisation et des règles locales de chaque pays.
9.2Organisme émetteur / reconnaissance
Délivré par Fungaris (exploité par Nexora Generation, S.L.) au format numérique. C'est un certificat propre à Fungaris : ce n'est pas un titre universitaire officiel et il ne donne pas de crédits ECTS.
À propos de nos certificats →Admission et inscription
10.1Procédure d'admission (étapes)
- Envoyez votre demande via le formulaire ou écrivez au service des admissions.
- Le service des admissions examine votre profil et confirme la date de début, l'horaire des séances et le tarif.
- Vous réservez votre place par un paiement complet ou un acompte de 40 %.
- Vous recevez votre accès au campus et le guide d'accueil avant la première séance.
10.2Documents à fournir
- Une pièce d'identité en cours de validité.
- Coordonnées et informations de facturation (personnelles ou de l'entreprise).
10.3Délais
Les inscriptions pour la session débutant le 11 janvier 2027 sont ouvertes jusqu'au 4 janvier 2027 ou jusqu'à ce que le groupe soit complet (20 participants maximum).
10.4Tarif et modalités de paiement
Tarif : CHF 390
- Paiement intégral avant le début : CHF 312 (réduction de 20 %).
- Acompte de 40 % (CHF 156) puis 3 mensualités de CHF 78.
10.5Aides, réductions et financements
Réductions : 10 % pour les anciens participants de Fungaris et 15 % pour les groupes de trois personnes ou plus d'une même organisation. Les réductions ne sont pas cumulables entre elles ni avec la réduction pour paiement intégral.
Votre employeur peut financer le programme et recevoir la facture au nom de l'entreprise. La prise en charge par un budget public ou d'entreprise dépend de votre pays : renseignez-vous auprès d'eux.
10.6Politique d'annulation
Les conditions d'annulation, de rétractation ou de report à une session ultérieure figurent dans notre politique d'annulation et dans votre confirmation d'inscription. Rien n'y limite les droits que vous accorde le droit de la consommation applicable.
Annulation et remboursement →Informations complémentaires
11.1Questions fréquentes
Faut-il de l’expérience pour suivre la formation « Fermentations fongiques traditionnelles dans le monde » ?
Aucune connaissance préalable n'est nécessaire. La curiosité pour les cultures alimentaires et l'accès à une cuisine pour les travaux pratiques facultatifs suffisent.
Comment se déroule la formation « Fermentations fongiques traditionnelles dans le monde » ?
En direct en ligne, en 6 modules, avec un professionnel en activité, un petit groupe et un projet final.
Comment suis-je évalué ?
La progression est évaluée à travers la participation aux séances en direct et de courts exercices de recherche ou de pratique dans chaque module. Le professeur examine le projet final.
En quoi consiste le projet final ?
Étudier et présenter une fermentation fongique traditionnelle : histoire, microbiologie, méthode et application contemporaine.
Quel certificat vais-je obtenir ?
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. Les certificats Fungaris sont propres à l’institut. Leur reconnaissance par un employeur, un établissement ou une administration dépend de chaque organisation et des règles locales de chaque pays.
Que puis-je étudier après la formation « Fermentations fongiques traditionnelles dans le monde » ?
L’étape suivante naturelle est la formation « Certificat en koji et fermentation japonaise ».
11.2Témoignages d'anciens participants
Nous ne publions que des témoignages vérifiés de vrais participants. Ce programme n'en a pas encore ; ils apparaîtront ici à l'issue de ses premières sessions.
11.3Contact admissions
Écrivez à info@fungaris.institute ou utilisez le formulaire de contact. Le service des admissions vous répond dans votre langue.
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