Levures de brasserie et fermentation de la bière
Gérez vos levures ale et lager pour une bière nette et régulière, depuis le choix de la souche et l'ensemencement jusqu'au pilotage de la fermentation et à la réutilisation des levures.
Identification du programme
- 1.1Nom du programme
- Levures de brasserie et fermentation de la bière
- 1.2Type de formation
- Cours
- 1.3Organisme de formation / institution garante
- Fungaris – International Institute of Mycology, École de fermentation fongique et de sciences des aliments. Programme propre à Fungaris, sans caution universitaire.
- 1.4Modalité
- En ligne, avec des séances en direct en petit groupe, des enregistrements et un campus virtuel.
- 1.5Durée (heures / crédits ECTS)
- 3 mois (12 semaines) · 72 heures au total · 6 modules de 12 heures · 12 séances en direct de 2 heures. Crédits ECTS : sans objet (programme propre à Fungaris, pas un titre universitaire officiel).
- 1.6Langue
- Français
- 1.7Dates de début et de fin / session
- Prochaine session : du 11 janvier 2027 au 2 avril 2027. Inscriptions ouvertes jusqu’au 4 janvier 2027. Session suivante : 8 mars 2027. Fonctionnement des sessions →
Présentation
2.1Description du programme
Les brasseurs disent souvent qu'ils fabriquent le moût et que c'est la levure qui fait la bière. Ce cours prend cette idée au sérieux et se concentre sur la biologie et la gestion des levures ale et lager, afin que vous puissiez produire une bière nette et régulière, brassin après brassin. Il couvre le métabolisme des levures, le choix des souches, les taux d'ensemencement, l'oxygénation et la nutrition, puis aborde la maîtrise de la température de fermentation et des sous-produits à l'origine de faux goûts, comme le diacétyle, l'acétaldéhyde et les alcools supérieurs.
Le cours s'adresse aux brasseurs artisanaux et aux brasseurs amateurs avertis qui veulent dépasser le simple suivi de recettes et prendre des décisions éclairées sur leurs levures. Le formateur, choisi pour son expérience en brasserie, explique comment récolter, conserver et réensemencer les levures, et comment une petite brasserie peut réaliser des contrôles de laboratoire de base sans gros investissement. Vous vous exercerez au comptage cellulaire, à la coloration de viabilité et à des contrôles simples de contamination. Pour votre projet final, vous concevrez un plan de gestion des levures pour une brasserie réelle ou en projet, couvrant le choix des souches, l'ensemencement, les profils de fermentation, la récolte et les contrôles qualité que vous effectueriez sur chaque brassin.
2.2Pourquoi il est utile / à quel besoin il répond
Il répond à un besoin concret : des connaissances appliquées et à jour en fermentation, utiles dans des domaines comme brasserie artisanale, production de boissons, fourniture de levures et d'ingrédients.
La mycologie évolue vite et les formations pratiques de qualité restent rares. Ce programme vous offre un parcours structuré, animé en direct par des professionnels en activité, pour appliquer ce que vous apprenez avec discernement et en sécurité.
Objectifs et compétences
3.1Objectif général
Terminer le programme en étant capable d'en appliquer les contenus avec un regard professionnel. En résumé :
Gérez vos levures ale et lager pour une bière nette et régulière, depuis le choix de la souche et l'ensemencement jusqu'au pilotage de la fermentation et à la réutilisation des levures.
3.2Objectifs spécifiques
- Poser les bases : Biologie et métabolisme des levures de brasserie ; Souches ale, lager et spéciales.
- Les mettre en pratique : Taux d'ensemencement, oxygénation et nutrition ; Température de fermentation et maîtrise des sous-produits.
- Tout appliquer à un cas réel : Récolte, conservation et réensemencement des levures ; Bases de laboratoire : comptage cellulaire, viabilité et contaminations.
- Réaliser un projet final évalué par votre formateur.
3.3Compétences acquises
- Choisir les souches de levure adaptées au style de bière visé.
- Calculer les taux d'ensemencement et fixer les niveaux d'oxygénation et de nutriments.
- Concevoir des profils de température qui limitent les sous-produits responsables de faux goûts.
- Récolter, conserver et réensemencer la levure en préservant sa santé.
- Réaliser comptages cellulaires, contrôles de viabilité et tests de contamination de base.
Profil des participants
4.1À qui il s'adresse (profil d'entrée)
Brasseurs artisanaux et brasseurs amateurs avertis.
4.2Conditions d'accès
Une expérience de brassage, amateur ou professionnelle, est recommandée. Un microscope simple est utile pour le module de laboratoire mais pas indispensable.
4.3Débouchés professionnels (profil de sortie)
- Brasseur en chef dans une brasserie artisanale
- Responsable de cave ou de fermentation en brasserie
- Technicien contrôle qualité en brasserie
- Représentant technique chez un fournisseur de levures
- Consultant brassicole pour brasseries en création
Les débouchés dépendent de votre expérience et du marché local.
Programme d'études
5.1Structure générale (modules et charge de travail)
| Module | Intitulé | Phase | Thèmes | Heures |
|---|---|---|---|---|
| 01 | Biologie et métabolisme des levures de brasserie | Fondamentaux | 3 | 12 |
| 02 | Souches ale, lager et spéciales | Fondamentaux | 3 | 12 |
| 03 | Taux d'ensemencement, oxygénation et nutrition | Pratique | 3 | 12 |
| 04 | Température de fermentation et maîtrise des sous-produits | Pratique | 3 | 12 |
| 05 | Récolte, conservation et réensemencement des levures | Application et projet | 3 | 12 |
| 06 | Bases de laboratoire : comptage cellulaire, viabilité et contaminations | Application et projet | 3 | 12 |
| Total | 72 |
6 modules × 12 heures = 72 heures : 24 heures de séances en direct, le reste pour l'étude sur le campus, les exercices et le projet final.
5.2Contenus par module
Survolez ou touchez un module pour suivre le parcours, de la première séance au projet final. Ouvrez un module pour voir les thèmes abordés.
- Structure cellulaire et cycle de vie de la levure
- Absorption des sucres et voies fermentaires
- Floculation et atténuation
- Souches ale et leurs profils
- Souches lager et fermentation à froid
- Souches hybrides, kveik et spéciales
- Calculer les taux d'ensemencement
- Méthodes d'oxygénation de moût
- Zinc et nutriments pour levures
- Profils de température et montée libre
- Diacétyle, acétaldéhyde et composés soufrés
- Esters et alcools supérieurs
- Récolte en fermenteur
- Conditions de stockage et santé des levures
- Générations et limites de réensemencement
- Microscopie et comptage cellulaire
- Coloration de viabilité
- Détecter levures sauvages et bactéries
5.3Stage en entreprise
Ce programme ne comprend pas de stage en entreprise. La pratique est intégrée à chaque module à travers des exercices, des études de cas et le projet final.
5.4Projet final
Concevoir un plan complet de gestion des levures pour une brasserie réelle ou en projet, contrôles qualité compris.
Méthodologie
6.1Comment il est enseigné
- Séances en direct en ligne, en général hebdomadaires, avec un professionnel en activité et un petit groupe.
- Enregistrements de chaque séance, pour rattraper une séance si votre travail ou le décalage horaire vous empêche d'y assister.
- Exercices et études de cas réels dans chaque module.
- Tutorat : votre formateur répond à vos questions et commente vos exercices et votre projet.
6.2Plateforme et ressources
Un campus virtuel Moodle avec les enregistrements des séances, des lectures, des exercices et des forums pour chaque module. Il vous faut un ordinateur, un navigateur à jour et une connexion stable ; une webcam et un micro sont recommandés.
Configuration technique →6.3Temps de travail hebdomadaire estimé
Environ 6 heures par semaine pendant 12 semaines : une séance en direct de 2 heures en soirée en semaine, plus l'étude et les exercices sur le campus à votre rythme.
Évaluation
7.1Système d'évaluation et pondération
La progression est évaluée à travers la participation aux séances en direct et les exercices des modules, y compris des travaux pratiques de laboratoire. Le professeur examine le projet final, avec un retour individuel.
7.2Conditions de réussite
- Suivre tous les modules, en direct ou en regardant les enregistrements.
- Rendre les exercices des modules.
- Faire valider votre projet final par votre formateur.
Équipe pédagogique
8.1Direction pédagogique
Chez Fungaris, l'école « Fermentation » coordonne les contenus et la qualité de ce programme. La personne qui dirige chaque session est indiquée dans le guide de la session.
8.2Formateurs
Le programme est animé par des professionnels en activité. Le formateur de chaque session est confirmé avant le début.
Découvrir nos formateurs →Certification
9.1Certificat délivré
Certificat de cours
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. Les certificats Fungaris sont propres à l’institut. Leur reconnaissance par un employeur, un établissement ou une administration dépend de chaque organisation et des règles locales de chaque pays.
9.2Organisme émetteur / reconnaissance
Délivré par Fungaris (exploité par Nexora Generation, S.L.) au format numérique. C'est un certificat propre à Fungaris : ce n'est pas un titre universitaire officiel et il ne donne pas de crédits ECTS.
À propos de nos certificats →Admission et inscription
10.1Procédure d'admission (étapes)
- Envoyez votre demande via le formulaire ou écrivez au service des admissions.
- Le service des admissions examine votre profil et confirme la date de début, l'horaire des séances et le tarif.
- Vous réservez votre place par un paiement complet ou un acompte de 40 %.
- Vous recevez votre accès au campus et le guide d'accueil avant la première séance.
10.2Documents à fournir
- Une pièce d'identité en cours de validité.
- Coordonnées et informations de facturation (personnelles ou de l'entreprise).
10.3Délais
Les inscriptions pour la session débutant le 11 janvier 2027 sont ouvertes jusqu'au 4 janvier 2027 ou jusqu'à ce que le groupe soit complet (20 participants maximum).
10.4Tarif et modalités de paiement
Tarif : CHF 390
- Paiement intégral avant le début : CHF 312 (réduction de 20 %).
- Acompte de 40 % (CHF 156) puis 3 mensualités de CHF 78.
10.5Aides, réductions et financements
Réductions : 10 % pour les anciens participants de Fungaris et 15 % pour les groupes de trois personnes ou plus d'une même organisation. Les réductions ne sont pas cumulables entre elles ni avec la réduction pour paiement intégral.
Votre employeur peut financer le programme et recevoir la facture au nom de l'entreprise. La prise en charge par un budget public ou d'entreprise dépend de votre pays : renseignez-vous auprès d'eux.
10.6Politique d'annulation
Les conditions d'annulation, de rétractation ou de report à une session ultérieure figurent dans notre politique d'annulation et dans votre confirmation d'inscription. Rien n'y limite les droits que vous accorde le droit de la consommation applicable.
Annulation et remboursement →Informations complémentaires
11.1Questions fréquentes
Faut-il de l’expérience pour suivre la formation « Levures de brasserie et fermentation de la bière » ?
Une expérience de brassage, amateur ou professionnelle, est recommandée. Un microscope simple est utile pour le module de laboratoire mais pas indispensable.
Comment se déroule la formation « Levures de brasserie et fermentation de la bière » ?
En direct en ligne, en 6 modules, avec un professionnel en activité, un petit groupe et un projet final.
Comment suis-je évalué ?
La progression est évaluée à travers la participation aux séances en direct et les exercices des modules, y compris des travaux pratiques de laboratoire. Le professeur examine le projet final, avec un retour individuel.
En quoi consiste le projet final ?
Concevoir un plan complet de gestion des levures pour une brasserie réelle ou en projet, contrôles qualité compris.
Quel certificat vais-je obtenir ?
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. Les certificats Fungaris sont propres à l’institut. Leur reconnaissance par un employeur, un établissement ou une administration dépend de chaque organisation et des règles locales de chaque pays.
Que puis-je étudier après la formation « Levures de brasserie et fermentation de la bière » ?
L’étape suivante naturelle est la formation « Certificat en koji et fermentation japonaise ».
11.2Témoignages d'anciens participants
Nous ne publions que des témoignages vérifiés de vrais participants. Ce programme n'en a pas encore ; ils apparaîtront ici à l'issue de ses premières sessions.
11.3Contact admissions
Écrivez à info@fungaris.institute ou utilisez le formulaire de contact. Le service des admissions vous répond dans votre langue.
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