Levures industrielles : brasserie, boulangerie et bioéthanol
Comprenez Saccharomyces et les levures non conventionnelles en brasserie, en vinification, en boulangerie et dans l'éthanol carburant, y compris la propagation et le contrôle qualité.
Identification du programme
- 1.1Nom du programme
- Levures industrielles : brasserie, boulangerie et bioéthanol
- 1.2Type de formation
- Cours
- 1.3Organisme de formation / institution garante
- Fungaris – International Institute of Mycology, École de biotechnologie fongique et de biomatériaux. Programme propre à Fungaris, sans caution universitaire.
- 1.4Modalité
- En ligne, avec des séances en direct en petit groupe, des enregistrements et un campus virtuel.
- 1.5Durée (heures / crédits ECTS)
- 3 mois (12 semaines) · 72 heures au total · 6 modules de 12 heures · 12 séances en direct de 2 heures. Crédits ECTS : sans objet (programme propre à Fungaris, pas un titre universitaire officiel).
- 1.6Langue
- Français
- 1.7Dates de début et de fin / session
- Prochaine session : du 11 janvier 2027 au 2 avril 2027. Inscriptions ouvertes jusqu’au 4 janvier 2027. Session suivante : 8 mars 2027. Fonctionnement des sessions →
Présentation
2.1Description du programme
Ce cours explore les levures qui se cachent derrière la bière, le vin, le pain et l'éthanol carburant. Vous commencez par la biologie et le métabolisme des levures, puis vous découvrez comment les levures de brasserie et d'œnologie façonnent les arômes, comment la levure de boulangerie est produite à l'échelle industrielle et comment les usines d'éthanol carburant conduisent des fermentations à haute densité. Un module consacré aux levures non conventionnelles présente des espèces comme Brettanomyces, Torulaspora et Kluyveromyces, et le cours se termine par la propagation, les tests de vitalité et le contrôle qualité.
La gestion des levures est l'un des leviers les plus concrets dont disposent les producteurs pour agir sur la qualité, la régularité et l'efficacité, mais elle s'apprend souvent de manière informelle, sur le terrain. Ce cours offre aux brasseurs, aux boulangers, aux vignerons et aux techniciens de procédés une base scientifique structurée pour les décisions qu'ils prennent déjà. Les séances se déroulent en direct et sont animées par un formateur choisi pour son expérience professionnelle de la brasserie, de la boulangerie et de la fermentation. Pour le projet final, chaque participant rédige un plan de gestion des levures pour une exploitation réelle ou réaliste, couvrant le choix de la souche, la propagation, le suivi et le contrôle qualité.
2.2Pourquoi il est utile / à quel besoin il répond
Il répond à un besoin concret : des connaissances appliquées et à jour en biotechnologie, utiles dans des domaines comme brasserie, vinification, boulangerie, bioéthanol.
La mycologie évolue vite et les formations pratiques de qualité restent rares. Ce programme vous offre un parcours structuré, animé en direct par des professionnels en activité, pour appliquer ce que vous apprenez avec discernement et en sécurité.
Objectifs et compétences
3.1Objectif général
Terminer le programme en étant capable d'en appliquer les contenus avec un regard professionnel. En résumé :
Comprenez Saccharomyces et les levures non conventionnelles en brasserie, en vinification, en boulangerie et dans l'éthanol carburant, y compris la propagation et le contrôle qualité.
3.2Objectifs spécifiques
- Poser les bases : Biologie et métabolisme des levures ; Levures de brasserie et d'œnologie.
- Les mettre en pratique : Production de levure de boulangerie ; Fermentation de l'éthanol carburant.
- Tout appliquer à un cas réel : Levures non conventionnelles et leurs usages ; Propagation, vitalité et contrôle qualité.
- Réaliser un projet final évalué par votre formateur.
3.3Compétences acquises
- Expliquer le métabolisme des levures et son influence sur l'arôme et le rendement.
- Choisir des souches de levure adaptées à la brasserie, au vin ou à la boulangerie.
- Planifier la propagation des levures, de l'échelle laboratoire à l'échelle de production.
- Évaluer la viabilité et la vitalité des levures avec des méthodes standard.
- Identifier les risques de contamination dans les fermentations à base de levures.
Profil des participants
4.1À qui il s'adresse (profil d'entrée)
Brasseurs, boulangers, vignerons et techniciens de procédés.
4.2Conditions d'accès
Aucune formation scientifique préalable n'est requise ; une expérience pratique en brasserie, en boulangerie ou en vinification est utile.
4.3Débouchés professionnels (profil de sortie)
- Brasseur ou responsable des levures en brasserie
- Technicien de chai ou de laboratoire en cave
- Technicien contrôle qualité en production de levures
- Opérateur de fermentation en usine de bioéthanol
- Spécialiste support technique chez un fournisseur de levures
Les débouchés dépendent de votre expérience et du marché local.
Programme d'études
5.1Structure générale (modules et charge de travail)
| Module | Intitulé | Phase | Thèmes | Heures |
|---|---|---|---|---|
| 01 | Biologie et métabolisme des levures | Fondamentaux | 3 | 12 |
| 02 | Levures de brasserie et d'œnologie | Fondamentaux | 3 | 12 |
| 03 | Production de levure de boulangerie | Pratique | 3 | 12 |
| 04 | Fermentation de l'éthanol carburant | Pratique | 3 | 12 |
| 05 | Levures non conventionnelles et leurs usages | Application et projet | 3 | 12 |
| 06 | Propagation, vitalité et contrôle qualité | Application et projet | 3 | 12 |
| Total | 72 |
6 modules × 12 heures = 72 heures : 24 heures de séances en direct, le reste pour l'étude sur le campus, les exercices et le projet final.
5.2Contenus par module
Survolez ou touchez un module pour suivre le parcours, de la première séance au projet final. Ouvrez un module pour voir les thèmes abordés.
- Biologie cellulaire de Saccharomyces
- Absorption des sucres et voies de fermentation
- Sous-produits et composés aromatiques
- Souches ale, lager et œnologiques
- Conduire la fermentation pour l'arôme
- Réensemencement et récolte
- Propagation sur mélasse
- Production de levure de boulangerie en fed-batch
- Formats fraîche, sèche et instantanée
- Matières premières pour l'éthanol carburant
- Fermentation à haute densité
- Contaminations et pertes de rendement
- Brettanomyces et Torulaspora
- Kluyveromyces et autres espèces
- Fermentations mixtes et séquentielles
- Propagation, de l'éprouvette à l'usine
- Tests de viabilité et de vitalité
- Contrôle qualité microbiologique
5.3Stage en entreprise
Ce programme ne comprend pas de stage en entreprise. La pratique est intégrée à chaque module à travers des exercices, des études de cas et le projet final.
5.4Projet final
Un plan de gestion des levures pour une exploitation réelle ou réaliste, couvrant le choix de la souche, la propagation, le suivi et le contrôle qualité.
Méthodologie
6.1Comment il est enseigné
- Séances en direct en ligne, en général hebdomadaires, avec un professionnel en activité et un petit groupe.
- Enregistrements de chaque séance, pour rattraper une séance si votre travail ou le décalage horaire vous empêche d'y assister.
- Exercices et études de cas réels dans chaque module.
- Tutorat : votre formateur répond à vos questions et commente vos exercices et votre projet.
6.2Plateforme et ressources
Un campus virtuel Moodle avec les enregistrements des séances, des lectures, des exercices et des forums pour chaque module. Il vous faut un ordinateur, un navigateur à jour et une connexion stable ; une webcam et un micro sont recommandés.
Configuration technique →6.3Temps de travail hebdomadaire estimé
Environ 6 heures par semaine pendant 12 semaines : une séance en direct de 2 heures en soirée en semaine, plus l'étude et les exercices sur le campus à votre rythme.
Évaluation
7.1Système d'évaluation et pondération
La progression est évaluée par la participation aux séances en direct, des exercices par module et un projet final examiné par le professeur.
7.2Conditions de réussite
- Suivre tous les modules, en direct ou en regardant les enregistrements.
- Rendre les exercices des modules.
- Faire valider votre projet final par votre formateur.
Équipe pédagogique
8.1Direction pédagogique
Chez Fungaris, l'école « Biotechnologie » coordonne les contenus et la qualité de ce programme. La personne qui dirige chaque session est indiquée dans le guide de la session.
8.2Formateurs
Le programme est animé par des professionnels en activité. Le formateur de chaque session est confirmé avant le début.
Découvrir nos formateurs →Certification
9.1Certificat délivré
Certificat de cours
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. Les certificats Fungaris sont propres à l’institut. Leur reconnaissance par un employeur, un établissement ou une administration dépend de chaque organisation et des règles locales de chaque pays.
9.2Organisme émetteur / reconnaissance
Délivré par Fungaris (exploité par Nexora Generation, S.L.) au format numérique. C'est un certificat propre à Fungaris : ce n'est pas un titre universitaire officiel et il ne donne pas de crédits ECTS.
À propos de nos certificats →Admission et inscription
10.1Procédure d'admission (étapes)
- Envoyez votre demande via le formulaire ou écrivez au service des admissions.
- Le service des admissions examine votre profil et confirme la date de début, l'horaire des séances et le tarif.
- Vous réservez votre place par un paiement complet ou un acompte de 40 %.
- Vous recevez votre accès au campus et le guide d'accueil avant la première séance.
10.2Documents à fournir
- Une pièce d'identité en cours de validité.
- Coordonnées et informations de facturation (personnelles ou de l'entreprise).
10.3Délais
Les inscriptions pour la session débutant le 11 janvier 2027 sont ouvertes jusqu'au 4 janvier 2027 ou jusqu'à ce que le groupe soit complet (20 participants maximum).
10.4Tarif et modalités de paiement
Tarif : CHF 390
- Paiement intégral avant le début : CHF 312 (réduction de 20 %).
- Acompte de 40 % (CHF 156) puis 3 mensualités de CHF 78.
10.5Aides, réductions et financements
Réductions : 10 % pour les anciens participants de Fungaris et 15 % pour les groupes de trois personnes ou plus d'une même organisation. Les réductions ne sont pas cumulables entre elles ni avec la réduction pour paiement intégral.
Votre employeur peut financer le programme et recevoir la facture au nom de l'entreprise. La prise en charge par un budget public ou d'entreprise dépend de votre pays : renseignez-vous auprès d'eux.
10.6Politique d'annulation
Les conditions d'annulation, de rétractation ou de report à une session ultérieure figurent dans notre politique d'annulation et dans votre confirmation d'inscription. Rien n'y limite les droits que vous accorde le droit de la consommation applicable.
Annulation et remboursement →Informations complémentaires
11.1Questions fréquentes
Faut-il de l’expérience pour suivre la formation « Levures industrielles : brasserie, boulangerie et bioéthanol » ?
Aucune formation scientifique préalable n'est requise ; une expérience pratique en brasserie, en boulangerie ou en vinification est utile.
Comment se déroule la formation « Levures industrielles : brasserie, boulangerie et bioéthanol » ?
En direct en ligne, en 6 modules, avec un professionnel en activité, un petit groupe et un projet final.
Comment suis-je évalué ?
La progression est évaluée par la participation aux séances en direct, des exercices par module et un projet final examiné par le professeur.
En quoi consiste le projet final ?
Un plan de gestion des levures pour une exploitation réelle ou réaliste, couvrant le choix de la souche, la propagation, le suivi et le contrôle qualité.
Quel certificat vais-je obtenir ?
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. Les certificats Fungaris sont propres à l’institut. Leur reconnaissance par un employeur, un établissement ou une administration dépend de chaque organisation et des règles locales de chaque pays.
Que puis-je étudier après la formation « Levures industrielles : brasserie, boulangerie et bioéthanol » ?
L’étape suivante naturelle est la formation « Certificat en biomatériaux de mycélium ».
11.2Témoignages d'anciens participants
Nous ne publions que des témoignages vérifiés de vrais participants. Ce programme n'en a pas encore ; ils apparaîtront ici à l'issue de ses premières sessions.
11.3Contact admissions
Écrivez à info@fungaris.institute ou utilisez le formulaire de contact. Le service des admissions vous répond dans votre langue.
À lire avant de commencer.
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