Iss niemals einen Wildpilz, den du nur anhand einer Website, eines Buches oder einer App bestimmt hast. Lass jeden Fund bei einer amtlichen Pilzkontrollstelle prüfen.
Bestimmungsmerkmale
Rhizopus oligosporus ist ein Schimmelpilz aus der Ordnung Mucorales. Seine Hyphen sind breit und weitgehend ohne Querwände und wachsen extrem schnell, sodass sie ein Substrat innerhalb eines Tages überziehen. WurzelartigeRhizoideverankern das Myzel, kurze Sporangienträger tragen kleine, runde, graue bis schwarze Sporangien mit vielen Sporangiosporen. Auf Tempeh sollte das Myzel dicht und weiss sein; vereinzelte graue oder schwarze Punkte sind Sporangien, die sich an Rändern oder Luftstellen bilden, und in geringer Menge normal.
Taxonomisch wird er von vielen Autoren alsRhizopus microsporusvar.oligosporusgeführt, als domestizierte Varietät der weit verbreiteten ArtR. microsporus. Tempeh-Stämme wurden auf gutes Wachstum auf Soja und geringe Sporenbildung selektiert.
Lebensraum und Ökologie
Der Tempeh-Pilz ist vor allem aus der Lebensmittelfermentation bekannt. Traditionelle Starter in Indonesien wurden hergestellt, indem man den Pilz auf Hibiskus- oder Teakblättern oder auf Reis wachsen liess; heute werden reine Sporenkulturen kommerziell produziert. Sein wilder VerwandterRhizopus microsporuslebt in warmen Regionen weltweit im Boden, auf Pflanzenmaterial und auf verderbenden Lebensmitteln. Rhizopus-Arten vertragen hohe Temperaturen, wachsen schnell auf stärke- und eiweissreichem Material und sind häufige Verderber von Brot und Obst.
Verwendung und Bedeutung
Tempehstammt aus Java, wo es seit Jahrhunderten hergestellt wird. Bei der Fermentation bauen die Enzyme des Pilzes einen Teil von Eiweiss und Fett der Bohnen ab, das Myzel verbindet sie zu einem schnittfesten Block, und das Aroma wird mild, nussig und pilzartig. Tempeh wird heute weltweit produziert und als eiweissreiches pflanzliches Lebensmittel geschätzt.
Neben Soja werden tempehartige Fermentationen mit Kichererbsen, Linsen, Ackerbohnen, Lupinen, Getreide und Nebenprodukten wie Okara hergestellt, ein aktives Feld der Lebensmittelforschung. Auch Rhizopus-Enzyme werden in der Lebensmittelbiotechnologie untersucht.
Anbau
Für Tempeh werden Sojabohnen eingeweicht, geschält, gekocht und oft mit etwas Essig leicht angesäuert, was unerwünschte Bakterien hemmt. Nach dem Trocknen und Abkühlen unter etwa 35 °C werden die Bohnen mit Tempeh-Starter vermischt und in gelochte Beutel oder Schalen gefüllt. Bebrütet wird etwa 24–48 Stunden bei rund 30–32 °C. Der Pilz erzeugt beim Wachsen Wärme, daher ist Belüftung wichtig. Fertiges Tempeh ist fest, weiss und riecht frisch und leicht hefig; es wird zügig gekühlt oder eingefroren.
Sicherheit und Speisewert
Tempeh aus kommerziellen, lebensmitteltauglichen Startern und unter guter Hygiene hergestellt hat eine lange Geschichte sicheren Verzehrs. Es wird in der Regel vor dem Essen gegart (gebraten, gedämpft oder gebacken). Verwirf Tempeh, das schleimig ist, nach Ammoniak oder Fäulnis riecht oder rosa, gelbe, grüne oder andere ungewöhnliche Farben zeigt; das deutet auf Bakterien oder Fremdschimmel hin. Verwende nie spontanen Schimmelbewuchs als Starter.
Wilde Stämme vonRhizopus microsporuskönnen bei stark immungeschwächten Menschen eine Mukormykose verursachen; Laborarbeit mit Rhizopus erfordert daher geeignete Biosicherheitsmassnahmen. Schwere Vergiftungen wurden mit einem anderen, kokosbasierten Produkt, Tempe Bongkrek, in Verbindung gebracht, wenn es mit toxinbildenden Bakterien verunreinigt war; mit hygienisch hergestelltem Soja-Tempeh hat das nichts zu tun. Menschen mit Schimmelpilz- oder Sojaallergie sollten vorsichtig sein.
Bei Verdacht auf eine Pilzvergiftung sofort Tox Info Suisse (145) oder im Notfall die Sanität (144) anrufen, auch wenn noch keine Beschwerden bestehen, und Pilzreste aufbewahren.
Verwechslungsgefahr
In der Küche besteht Verwechslungsgefahr vor allem mit anderen schnell wachsenden Schimmelpilzen.Rhizopus stolonifer, der Schwarze Brotschimmel, wächst auf Brot und Obst und bildet grössere schwarze Sporangien; er ist keine Tempeh-Kultur. Grüne, blaue oder gelbe Schimmel wiePenicillium- oderAspergillus-Arten auf Tempeh sind Verunreinigungen. Manche traditionellen Starter enthalten ausserdemRhizopus oryzae(R. arrhizus).
Regionale Hinweise
In Deutschland und der Schweiz wird Tempeh inzwischen von mehreren Herstellern produziert, teils aus heimischen Hülsenfrüchten wie Lupinen, Ackerbohnen oder Erbsen. Starterkulturen sind über Fachhändler erhältlich, und Fermentationskurse zeigen die Herstellung in der eigenen Küche.