Nunca comas un hongo silvestre identificado solo con una web, un libro o una app. Haz que un experto, por ejemplo de una sociedad micológica, revise en persona cada ejemplar.
Identificación
Rhizopus oligosporus es un moho del orden Mucorales. Sus hifas son anchas y casi sin tabiques, y crecen con enorme rapidez, cubriendo el sustrato en un día. Unos rizoides en forma de raíz fijan el micelio, y esporangióforos cortos llevan pequeños esporangios redondos, grises a negros, llenos de esporangiosporas. En el tempeh, el micelio debe ser denso y blanco; unas manchas grises o negras dispersas son esporangios que se forman en los bordes o donde llega el aire, y son normales en pequeña cantidad.
Taxonómicamente, muchos autores lo tratan como Rhizopus microsporus var. oligosporus, una variedad domesticada de la especie, muy extendida, R. microsporus. Las cepas para tempeh se han seleccionado por su buen crecimiento sobre soja y su baja esporulación.
Hábitat y ecología
El moho del tempeh se conoce sobre todo por la fermentación de alimentos. Los iniciadores tradicionales de Indonesia se hacían cultivando el moho sobre hojas de hibisco o teca o sobre arroz, y hoy se producen comercialmente cultivos puros de esporas. Su pariente silvestre Rhizopus microsporus vive en el suelo, en material vegetal y en alimentos en descomposición en regiones cálidas de todo el mundo. Las especies de Rhizopus toleran temperaturas altas, crecen rápido sobre materiales ricos en almidón y proteína y son contaminantes comunes del pan y la fruta.
Usos e importancia
El tempeh nació en Java, donde se elabora desde hace siglos. Durante la fermentación, las enzimas del moho descomponen parte de las proteínas y grasas de la soja, el micelio une los granos en un bloque que se puede cortar y el sabor se vuelve suave, a fruto seco y a champiñón. Hoy el tempeh se produce en todo el mundo y se aprecia como alimento vegetal rico en proteínas.
Además de la soja, se hacen fermentaciones tipo tempeh con garbanzos, lentejas, habas, altramuces, cereales y subproductos como el okara, un campo activo de investigación alimentaria. Las enzimas de Rhizopus también se estudian en biotecnología alimentaria.
Cultivo
Para hacer tempeh, la soja se remoja, se pela, se cuece y a menudo se acidifica ligeramente con vinagre, lo que ayuda a frenar bacterias no deseadas. Tras secarla y enfriarla por debajo de unos 35 °C, se mezcla con el iniciador y se coloca en bolsas perforadas o bandejas. Se incuba a unos 30–32 °C durante unas 24–48 horas. El moho genera calor al crecer, así que la ventilación es importante. El tempeh terminado es firme, blanco y huele a fresco y algo a levadura; se refrigera o congela enseguida.
Seguridad y comestibilidad
El tempeh elaborado con iniciadores comerciales de grado alimentario y buena higiene tiene un largo historial de consumo seguro. Normalmente se cocina (frito, al vapor u horneado) antes de comerlo. Desecha el tempeh viscoso, con olor a amoniaco o a podrido, o con colores rosados, amarillos, verdes u otros extraños, que indican contaminación por bacterias u otros mohos. No uses nunca un enmohecimiento espontáneo como iniciador.
Las cepas silvestres de Rhizopus microsporus pueden causar mucormicosis en personas muy inmunodeprimidas, por lo que el trabajo de laboratorio con Rhizopus requiere medidas de bioseguridad adecuadas. Se han descrito intoxicaciones graves asociadas a otro producto a base de coco, el tempe bongkrek, cuando se contaminaba con bacterias productoras de toxinas; no se relaciona con el tempeh de soja elaborado con higiene. Las personas con alergia a mohos o a la soja deben tener precaución.
Ante cualquier sospecha de intoxicación por hongos, llama de inmediato al 911 aunque todavía no haya síntomas, y guarda los restos de los hongos.
Posibles confusiones
En la cocina, la principal confusión es con otros mohos de crecimiento rápido. Rhizopus stolonifer, el moho negro del pan, crece en pan y fruta y forma esporangios negros más grandes; no es un cultivo de tempeh. Los mohos verdes, azules o amarillos como especies de Penicillium o Aspergillus sobre el tempeh son contaminantes. Algunos iniciadores tradicionales contienen también Rhizopus oryzae (R. arrhizus).
En México
El tempeh viene de Indonesia, pero en México ya lo elaboran pequeños productores y se consigue en tiendas naturistas, veganas y algunos supermercados. Con el iniciador adecuado también puedes hacerlo en casa, con soya o incluso con frijol.
Fermenta a unos 30 °C durante uno o dos días; un buen tempeh queda firme y cubierto de micelio blanco. Desecha cualquier lote con manchas rosas, verdes o amarillas o con olor desagradable, y cocínalo siempre antes de comerlo.