Seguridad alimentaria fúngica en la fermentación
Identifica y controla los peligros fúngicos y microbianos en la producción de alimentos fermentados, desde los cultivos iniciadores hasta el producto final.
Identificación del programa
- 1.1Nombre del programa
- Seguridad alimentaria fúngica en la fermentación
- 1.2Tipo de titulación
- Curso
- 1.3Entidad que imparte / institución que avala
- Fungaris – International Institute of Mycology, Escuela de Fermentación Fúngica y Ciencia de los Alimentos. Formación propia de Fungaris, no avalada por una universidad.
- 1.4Modalidad
- En línea, con sesiones en vivo en grupo reducido, grabaciones y campus virtual.
- 1.5Duración (horas / créditos)
- 3 meses (12 semanas) · 72 horas en total · 6 módulos de 12 horas · 12 sesiones en vivo de 2 horas. Créditos: no aplica (formación propia de Fungaris, sin validez oficial de la SEP).
- 1.6Idioma
- Español
- 1.7Fechas de inicio y fin / edición
- Próxima edición: del 11 de enero de 2027 al 2 de abril de 2027. Matrícula abierta hasta el 4 de enero de 2027. Edición siguiente: 8 de marzo de 2027. Cómo funcionan las ediciones →
Presentación
2.1Descripción del programa
Los alimentos fermentados tienen un historial de seguridad excelente cuando se elaboran bien, pero los productores deben saber distinguir un moho deseable de un contaminante, elegir cultivos iniciadores fiables y demostrar a la inspección que los peligros están controlados. Este curso te da esa competencia. Aborda los peligros fúngicos, bacterianos y químicos propios de los fermentados, cómo reconocer mohos deseados y no deseados, y cómo adquirir y manipular cultivos iniciadores con seguridad.
Después aprenderás a identificar puntos de control crítico en procesos de fermentación habituales, a organizar la higiene y la monitorización ambiental, y a ordenar análisis y documentación de forma que resistan una inspección oficial. El curso está pensado para pequeños y medianos productores de alimentos y bebidas fermentados y para personal de calidad que se inicia en la fermentación. Imparte las sesiones un tutor seleccionado por su experiencia práctica en seguridad alimentaria en la industria, a partir de hallazgos de inspecciones y retiradas reales. En el proyecto final elaborarás un plan de análisis de peligros y control para un producto fermentado, con vigilancia, acciones correctoras y registros.
2.2Por qué es relevante / a qué necesidad responde
Responde a una necesidad práctica: conocimiento aplicado y actualizado en fermentación, útil en ámbitos como producción de alimentos y bebidas fermentados, aseguramiento de la calidad alimentaria, consultoría de seguridad alimentaria.
La micología avanza deprisa y la formación práctica de calidad sigue siendo escasa. Esta formación te da un camino ordenado, impartido en vivo por profesionales en activo, para aplicar lo aprendido con criterio y seguridad.
Objetivos y competencias
3.1Objetivo general
Que termines la formación capaz de aplicar sus contenidos con criterio profesional. En resumen:
Identifica y controla los peligros fúngicos y microbianos en la producción de alimentos fermentados, desde los cultivos iniciadores hasta el producto final.
3.2Objetivos específicos
- Construir las bases: Peligros en alimentos fermentados: fúngicos, bacterianos y químicos; Cómo distinguir mohos deseables de contaminantes.
- Llevarlas a la práctica: Seguridad y abastecimiento de cultivos iniciadores; Puntos de control crítico en la fermentación.
- Aplicarlo todo a un caso real: Higiene, monitorización ambiental y limpieza; Análisis, documentación e inspecciones oficiales.
- Completar un proyecto final revisado por tu profesor.
3.3Competencias que adquiere el alumno
- Identificar los principales peligros de un proceso fermentado concreto.
- Distinguir mohos deseables típicos de contaminantes probables.
- Evaluar proveedores de cultivos iniciadores y su documentación.
- Definir puntos de control crítico, límites y acciones correctoras.
- Organizar registros de vigilancia que satisfagan a la inspección sanitaria.
Perfil del alumno
4.1A quién va dirigido (perfil de ingreso)
Tecnólogos de alimentos, chefs y productores.
4.2Requisitos de acceso
No se requieren conocimientos especializados, aunque ayuda conocer algún proceso de fermentación. Basta con una computadora para los ejercicios de documentación.
4.3Salidas profesionales (perfil de egreso)
- Coordinador de seguridad alimentaria en un productor de fermentados
- Técnico de aseguramiento de la calidad
- Consultor de seguridad alimentaria para pequeños productores
- Supervisor de producción en una empresa de fermentados
- Asesor técnico de proveedores de cultivos iniciadores
Cada salida depende de tu experiencia y del mercado local.
Plan de estudios
5.1Estructura general (módulos y carga horaria)
| Módulo | Título | Fase | Temas | Horas |
|---|---|---|---|---|
| 01 | Peligros en alimentos fermentados: fúngicos, bacterianos y químicos | Fundamentos | 3 | 12 |
| 02 | Cómo distinguir mohos deseables de contaminantes | Fundamentos | 3 | 12 |
| 03 | Seguridad y abastecimiento de cultivos iniciadores | Práctica | 3 | 12 |
| 04 | Puntos de control crítico en la fermentación | Práctica | 3 | 12 |
| 05 | Higiene, monitorización ambiental y limpieza | Aplicación y proyecto | 3 | 12 |
| 06 | Análisis, documentación e inspecciones oficiales | Aplicación y proyecto | 3 | 12 |
| Total | 72 |
6 módulos × 12 horas = 72 horas: 24 horas de sesiones en vivo y el resto de estudio en el campus, ejercicios y proyecto final.
5.2Contenidos por módulo
Pasa el ratón o toca un módulo para seguir el camino desde la primera sesión hasta el proyecto final. Abre un módulo para ver los temas que trata.
- Peligros fúngicos y micotoxinas
- Patógenos bacterianos en fermentados
- Peligros químicos: aminas biógenas y otros
- Aspecto típico de los mohos deseados
- Cómo reconocer contaminantes habituales
- Cuándo desechar un lote
- Cultivos comerciales frente a retrocultivo
- Documentación del proveedor y trazabilidad
- Conservación y manipulación de iniciadores
- Diagrama de un proceso de fermentación
- Identificación de puntos de control crítico
- Límites y acciones correctoras
- Programas de limpieza y desinfección
- Frotis de superficies y muestreo del aire
- Control de plagas y zonificación
- Opciones de análisis de laboratorio
- Registros y documentación
- Preparación de inspecciones oficiales
5.3Prácticas en empresa
Esta formación no incluye prácticas en empresa. La práctica está integrada en cada módulo mediante ejercicios, casos y el proyecto final.
5.4Trabajo / proyecto final
Elaborar un plan de análisis de peligros y control para un producto fermentado, con vigilancia y acciones correctoras.
Metodología
6.1Cómo se imparte
- Clases en vivo y en línea, normalmente semanales, con un profesional en activo y un grupo reducido.
- Grabaciones de cada sesión para ponerte al día si el trabajo o el horario lo complican.
- Ejercicios y casos reales en cada módulo.
- Tutorías: tu profesor resuelve dudas y corrige tus ejercicios y tu proyecto.
6.2Plataforma y recursos
Campus virtual Moodle con las grabaciones de las sesiones, lecturas, ejercicios y foros de cada módulo. Necesitas una computadora, un navegador actualizado y una conexión estable; se recomiendan cámara y micrófono.
Requisitos técnicos →6.3Dedicación semanal estimada
Unas 6 horas semanales durante 12 semanas: una sesión en vivo de 2 horas en horario de tarde entre semana, más estudio y ejercicios en el campus a tu ritmo.
Evaluación
7.1Sistema de evaluación y ponderaciones
El progreso se evalúa mediante la participación en las sesiones en vivo y los ejercicios de cada módulo. El profesor revisa el proyecto final y ofrece una valoración individual.
7.2Requisitos para superar el programa
- Completar todos los módulos, asistiendo a las sesiones en vivo o viendo las grabaciones.
- Entregar los ejercicios de los módulos.
- Obtener la aprobación del proyecto final por parte de tu profesor.
Equipo docente
8.1Dirección académica
En Fungaris, la escuela de Fermentación coordina los contenidos y la calidad de esta formación. La persona que dirige cada edición se indica en la guía de la edición.
8.2Profesorado
Imparten la formación profesionales en activo del sector. El profesor de cada edición se confirma antes del inicio.
Conoce al profesorado →Titulación
9.1Título que se obtiene
Certificado de Curso
Al completar la formación y su proyecto, Fungaris emite un Certificado de Curso. Los certificados de Fungaris son propios del instituto. Su reconocimiento por parte de empresas, centros o administraciones depende de cada organización y de la normativa local de cada país.
9.2Entidad emisora / reconocimiento
Lo emite Fungaris (operada por Nexora Generation, S.L.) en formato digital. Es un título propio de Fungaris: no es un título universitario oficial ni tiene Reconocimiento de Validez Oficial de Estudios (RVOE) de la SEP.
Sobre nuestros certificados →Admisión y matrícula
10.1Proceso de admisión (pasos)
- Envía tu solicitud desde el formulario o escribe a admisiones.
- Admisiones revisa tu perfil y te confirma la fecha de inicio, el horario de las sesiones y el precio.
- Aseguras tu plaza con el pago completo o con la reserva del 40%.
- Recibes el acceso al campus y la guía de bienvenida antes de la primera sesión.
10.2Documentación necesaria
- Documento de identidad en vigor.
- Datos de contacto y de facturación (personales o de empresa).
10.3Plazos
La matrícula para la edición que empieza el 11 de enero de 2027 está abierta hasta el 4 de enero de 2027 o hasta completar el grupo (máximo 20 alumnos).
10.4Precio y formas de pago
Precio: $7,900 MXN
- Pago único antes del inicio: $6,320 MXN (20% de reducción).
- Reserva del 40% ($3,160 MXN) y 3 mensualidades de $1,580 MXN.
10.5Becas, descuentos y financiamiento
Descuentos: 10% para antiguos alumnos de Fungaris y 15% para grupos de tres o más personas de la misma organización. No son acumulables entre sí ni con la reducción por pago único.
Tu empresa puede pagar la formación y recibir la factura a su nombre. Que un presupuesto público o de empresa pueda cubrir el precio depende de tu país; consúltalo con ellos.
10.6Política de cancelación
Las condiciones para cancelar, desistir o pasar a una edición posterior se explican en nuestra política de cancelación y en tu confirmación de matrícula. Nada de ello limita los derechos que te reconoce la normativa de consumo aplicable.
Cancelaciones y reembolsos →Información adicional
11.1Preguntas frecuentes
¿Necesito experiencia para estudiar Seguridad alimentaria fúngica en la fermentación?
No se requieren conocimientos especializados, aunque ayuda conocer algún proceso de fermentación. Basta con una computadora para los ejercicios de documentación.
¿Cómo se imparte Seguridad alimentaria fúngica en la fermentación?
En vivo y en línea, en 6 módulos, con un profesional en activo, un grupo reducido y un proyecto final.
¿Cómo se evalúa?
El progreso se evalúa mediante la participación en las sesiones en vivo y los ejercicios de cada módulo. El profesor revisa el proyecto final y ofrece una valoración individual.
¿En qué consiste el proyecto final?
Elaborar un plan de análisis de peligros y control para un producto fermentado, con vigilancia y acciones correctoras.
¿Qué certificado obtengo?
Al completar la formación y su proyecto, Fungaris emite un Certificado de Curso. Los certificados de Fungaris son propios del instituto. Su reconocimiento por parte de empresas, centros o administraciones depende de cada organización y de la normativa local de cada país.
¿Qué puedo estudiar después de Seguridad alimentaria fúngica en la fermentación?
El siguiente paso natural es Diplomado en Koji y Fermentación Japonesa.
11.2Testimonios de antiguos alumnos
Solo publicamos testimonios verificados de alumnos reales. Esta formación aún no tiene testimonios publicados; aparecerán aquí cuando terminen sus primeras ediciones.
11.3Contacto de admisiones
Escribe a info@fungaris.institute o usa el formulario de contacto. Admisiones te responde en tu idioma.
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