Elaboración de miso: tradición y técnica
Elabora miso de arroz, cebada y soja y desarrolla nuevos misos con legumbres y cereales locales, prestando atención a la maduración y la seguridad.
Identificación del programa
- 1.1Nombre del programa
- Elaboración de miso: tradición y técnica
- 1.2Tipo de titulación
- Curso
- 1.3Entidad que imparte / institución que avala
- Fungaris – International Institute of Mycology, Escuela de Fermentación Fúngica y Ciencia de los Alimentos. Formación propia de Fungaris, no avalada por una universidad.
- 1.4Modalidad
- En línea, con sesiones en vivo en grupo reducido, grabaciones y campus virtual.
- 1.5Duración (horas / créditos)
- 3 meses (12 semanas) · 72 horas en total · 6 módulos de 12 horas · 12 sesiones en vivo de 2 horas. Créditos: no aplica (formación propia de Fungaris, sin validez oficial de la SEP).
- 1.6Idioma
- Español
- 1.7Fechas de inicio y fin / edición
- Próxima edición: del 11 de enero de 2027 al 2 de abril de 2027. Matrícula abierta hasta el 4 de enero de 2027. Edición siguiente: 8 de marzo de 2027. Cómo funcionan las ediciones →
Presentación
2.1Descripción del programa
El miso es uno de los alimentos fermentados más versátiles del mundo, y cada vez más productores lo elaboran con frijoles, chícharos y cereales locales en lugar de soja importada. Este curso recorre todo el oficio: los principales estilos de miso y su historia, el papel del koji, las legumbres, la sal y el agua, y el trabajo práctico de mezclar, envasar y elegir recipientes de fermentación. Estudiarás cómo las enzimas, las levaduras halotolerantes y las bacterias lácticas definen el color, el aroma y la profundidad durante meses de maduración.
Está pensado para fermentadores, cocineros y productores artesanos que quieren elaborar miso con seguridad y, más adelante, venderlo. El tutor, seleccionado por su experiencia práctica en la elaboración de miso, comparte recetas y proporciones, decisiones sobre sal, temperatura y tiempo de maduración, y las cuestiones de higiene y vida útil que surgen cuando el miso sale de la cocina doméstica. Tu proyecto final será la formulación de un miso original con al menos una legumbre o cereal local, con receta documentada, registro de fermentación, evaluación sensorial y un plan sencillo de seguridad y etiquetado para la venta a pequeña escala.
2.2Por qué es relevante / a qué necesidad responde
Responde a una necesidad práctica: conocimiento aplicado y actualizado en fermentación, útil en ámbitos como producción alimentaria artesanal, restauración y hostelería, alimentación de origen vegetal, comercio de alimentación gourmet.
La micología avanza deprisa y la formación práctica de calidad sigue siendo escasa. Esta formación te da un camino ordenado, impartido en vivo por profesionales en activo, para aplicar lo aprendido con criterio y seguridad.
Objetivos y competencias
3.1Objetivo general
Que termines la formación capaz de aplicar sus contenidos con criterio profesional. En resumen:
Elabora miso de arroz, cebada y soja y desarrolla nuevos misos con legumbres y cereales locales, prestando atención a la maduración y la seguridad.
3.2Objetivos específicos
- Construir las bases: Estilos de miso y su historia; Ingredientes: koji, legumbres, sal y agua.
- Llevarlas a la práctica: Mezclado, envasado y recipientes de fermentación; Maduración, microbiología y desarrollo del sabor.
- Aplicarlo todo a un caso real: Misos con ingredientes locales y experimentales; Seguridad alimentaria, vida útil y venta a pequeña escala.
- Completar un proyecto final revisado por tu profesor.
3.3Competencias que adquiere el alumno
- Calcular proporciones de koji, legumbre y sal para distintos misos.
- Mezclar y envasar el miso minimizando el aire y la alteración superficial.
- Seguir la maduración y valorar el punto óptimo mediante catas periódicas.
- Adaptar los métodos tradicionales a legumbres y cereales locales.
- Aplicar normas básicas de seguridad, envasado y etiquetado para vender.
Perfil del alumno
4.1A quién va dirigido (perfil de ingreso)
Tecnólogos de alimentos, chefs y productores.
4.2Requisitos de acceso
No se requiere experiencia previa, aunque conocer el koji ayuda. Necesitarás utensilios de cocina habituales y recipientes de fermentación aptos para uso alimentario.
4.3Salidas profesionales (perfil de egreso)
- Productor artesano de miso
- Cocinero de fermentación en un restaurante
- Fundador de una marca de condimentos en pequeños lotes
- Desarrollador de condimentos de origen vegetal
- Formador de talleres de fermentación
Cada salida depende de tu experiencia y del mercado local.
Plan de estudios
5.1Estructura general (módulos y carga horaria)
| Módulo | Título | Fase | Temas | Horas |
|---|---|---|---|---|
| 01 | Estilos de miso y su historia | Fundamentos | 3 | 12 |
| 02 | Ingredientes: koji, legumbres, sal y agua | Fundamentos | 3 | 12 |
| 03 | Mezclado, envasado y recipientes de fermentación | Práctica | 3 | 12 |
| 04 | Maduración, microbiología y desarrollo del sabor | Práctica | 3 | 12 |
| 05 | Misos con ingredientes locales y experimentales | Aplicación y proyecto | 3 | 12 |
| 06 | Seguridad alimentaria, vida útil y venta a pequeña escala | Aplicación y proyecto | 3 | 12 |
| Total | 72 |
6 módulos × 12 horas = 72 horas: 24 horas de sesiones en vivo y el resto de estudio en el campus, ejercicios y proyecto final.
5.2Contenidos por módulo
Pasa el ratón o toca un módulo para seguir el camino desde la primera sesión hasta el proyecto final. Abre un módulo para ver los temas que trata.
- Miso blanco, rojo y mixto
- Tradiciones de miso de arroz, cebada y soja
- El miso en las cocinas japonesa, coreana y china
- Koji de arroz y de cebada para miso
- Selección y cocción de legumbres
- Proporción de sal, agua y humedad
- Métodos de triturado y mezclado
- Envasado sin bolsas de aire
- Recipientes, pesos y espacios de almacenamiento
- Enzimas, levaduras y bacterias lácticas en acción
- Tiempo, temperatura y evolución del color
- Cata y valoración de la madurez
- Miso de garbanzo, lenteja y haba
- Incorporación de cereales, semillas y verduras
- Misos dulces y de maduración corta
- Sal, actividad de agua y controles de seguridad
- Vida útil, envasado y conservación
- Etiquetado y venta en mercados
5.3Prácticas en empresa
Esta formación no incluye prácticas en empresa. La práctica está integrada en cada módulo mediante ejercicios, casos y el proyecto final.
5.4Trabajo / proyecto final
Formular y poner en marcha un miso original con una legumbre o cereal local, con receta, registro de fermentación y plan de etiquetado.
Metodología
6.1Cómo se imparte
- Clases en vivo y en línea, normalmente semanales, con un profesional en activo y un grupo reducido.
- Grabaciones de cada sesión para ponerte al día si el trabajo o el horario lo complican.
- Ejercicios y casos reales en cada módulo.
- Tutorías: tu profesor resuelve dudas y corrige tus ejercicios y tu proyecto.
6.2Plataforma y recursos
Campus virtual Moodle con las grabaciones de las sesiones, lecturas, ejercicios y foros de cada módulo. Necesitas una computadora, un navegador actualizado y una conexión estable; se recomiendan cámara y micrófono.
Requisitos técnicos →6.3Dedicación semanal estimada
Unas 6 horas semanales durante 12 semanas: una sesión en vivo de 2 horas en horario de tarde entre semana, más estudio y ejercicios en el campus a tu ritmo.
Evaluación
7.1Sistema de evaluación y ponderaciones
El progreso se evalúa mediante la participación en las sesiones en vivo y ejercicios breves en cada módulo. El profesor revisa el proyecto final y aporta comentarios por escrito.
7.2Requisitos para superar el programa
- Completar todos los módulos, asistiendo a las sesiones en vivo o viendo las grabaciones.
- Entregar los ejercicios de los módulos.
- Obtener la aprobación del proyecto final por parte de tu profesor.
Equipo docente
8.1Dirección académica
En Fungaris, la escuela de Fermentación coordina los contenidos y la calidad de esta formación. La persona que dirige cada edición se indica en la guía de la edición.
8.2Profesorado
Imparten la formación profesionales en activo del sector. El profesor de cada edición se confirma antes del inicio.
Conoce al profesorado →Titulación
9.1Título que se obtiene
Certificado de Curso
Al completar la formación y su proyecto, Fungaris emite un Certificado de Curso. Los certificados de Fungaris son propios del instituto. Su reconocimiento por parte de empresas, centros o administraciones depende de cada organización y de la normativa local de cada país.
9.2Entidad emisora / reconocimiento
Lo emite Fungaris (operada por Nexora Generation, S.L.) en formato digital. Es un título propio de Fungaris: no es un título universitario oficial ni tiene Reconocimiento de Validez Oficial de Estudios (RVOE) de la SEP.
Sobre nuestros certificados →Admisión y matrícula
10.1Proceso de admisión (pasos)
- Envía tu solicitud desde el formulario o escribe a admisiones.
- Admisiones revisa tu perfil y te confirma la fecha de inicio, el horario de las sesiones y el precio.
- Aseguras tu plaza con el pago completo o con la reserva del 40%.
- Recibes el acceso al campus y la guía de bienvenida antes de la primera sesión.
10.2Documentación necesaria
- Documento de identidad en vigor.
- Datos de contacto y de facturación (personales o de empresa).
10.3Plazos
La matrícula para la edición que empieza el 11 de enero de 2027 está abierta hasta el 4 de enero de 2027 o hasta completar el grupo (máximo 20 alumnos).
10.4Precio y formas de pago
Precio: $7,900 MXN
- Pago único antes del inicio: $6,320 MXN (20% de reducción).
- Reserva del 40% ($3,160 MXN) y 3 mensualidades de $1,580 MXN.
10.5Becas, descuentos y financiamiento
Descuentos: 10% para antiguos alumnos de Fungaris y 15% para grupos de tres o más personas de la misma organización. No son acumulables entre sí ni con la reducción por pago único.
Tu empresa puede pagar la formación y recibir la factura a su nombre. Que un presupuesto público o de empresa pueda cubrir el precio depende de tu país; consúltalo con ellos.
10.6Política de cancelación
Las condiciones para cancelar, desistir o pasar a una edición posterior se explican en nuestra política de cancelación y en tu confirmación de matrícula. Nada de ello limita los derechos que te reconoce la normativa de consumo aplicable.
Cancelaciones y reembolsos →Información adicional
11.1Preguntas frecuentes
¿Necesito experiencia para estudiar Elaboración de miso: tradición y técnica?
No se requiere experiencia previa, aunque conocer el koji ayuda. Necesitarás utensilios de cocina habituales y recipientes de fermentación aptos para uso alimentario.
¿Cómo se imparte Elaboración de miso: tradición y técnica?
En vivo y en línea, en 6 módulos, con un profesional en activo, un grupo reducido y un proyecto final.
¿Cómo se evalúa?
El progreso se evalúa mediante la participación en las sesiones en vivo y ejercicios breves en cada módulo. El profesor revisa el proyecto final y aporta comentarios por escrito.
¿En qué consiste el proyecto final?
Formular y poner en marcha un miso original con una legumbre o cereal local, con receta, registro de fermentación y plan de etiquetado.
¿Qué certificado obtengo?
Al completar la formación y su proyecto, Fungaris emite un Certificado de Curso. Los certificados de Fungaris son propios del instituto. Su reconocimiento por parte de empresas, centros o administraciones depende de cada organización y de la normativa local de cada país.
¿Qué puedo estudiar después de Elaboración de miso: tradición y técnica?
El siguiente paso natural es Diplomado en Koji y Fermentación Japonesa.
11.2Testimonios de antiguos alumnos
Solo publicamos testimonios verificados de alumnos reales. Esta formación aún no tiene testimonios publicados; aparecerán aquí cuando terminen sus primeras ediciones.
11.3Contacto de admisiones
Escribe a info@fungaris.institute o usa el formulario de contacto. Admisiones te responde en tu idioma.
Para leer antes de empezar.
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