Elaboración y aplicaciones del koji
Cultiva Aspergillus oryzae sobre arroz, cebada y otros sustratos y usa el koji para transformar el sabor en la cocina tradicional y moderna.
Identificación del programa
- 1.1Nombre del programa
- Elaboración y aplicaciones del koji
- 1.2Tipo de titulación
- Curso
- 1.3Entidad que imparte / institución que avala
- Fungaris – International Institute of Mycology, Escuela de Fermentación Fúngica y Ciencia de los Alimentos. Formación propia de Fungaris, no avalada por una universidad.
- 1.4Modalidad
- En línea, con sesiones en vivo en grupo reducido, grabaciones y campus virtual.
- 1.5Duración (horas / créditos)
- 3 meses (12 semanas) · 72 horas en total · 6 módulos de 12 horas · 12 sesiones en vivo de 2 horas. Créditos: no aplica (formación propia de Fungaris, sin validez oficial de la SEP).
- 1.6Idioma
- Español
- 1.7Fechas de inicio y fin / edición
- Próxima edición: del 11 de enero de 2027 al 2 de abril de 2027. Matrícula abierta hasta el 4 de enero de 2027. Edición siguiente: 8 de marzo de 2027. Cómo funcionan las ediciones →
Presentación
2.1Descripción del programa
El koji, el cereal cubierto de moho que da vida al miso, la salsa de soja y el sake, ha pasado de las bodegas japonesas a cocinas y empresas alimentarias de todo el mundo. Este curso te enseña a cultivar Aspergillus oryzae sobre arroz, cebada y sustratos alternativos, desde el remojo y la cocción al vapor hasta la inoculación y el control de la temperatura y la humedad durante la incubación. Aprenderás cómo las enzimas del koji liberan dulzor y umami, y cómo aprovecharlas en shio koji, amazake y carnes, pescados y verduras curados con koji.
El programa está pensado para cocineros, fermentadores y pequeños productores que buscan un método seguro y fiable en lugar de ensayo y error. Un tutor seleccionado por su experiencia profesional imparte cada sesión en vivo y explica cómo diagnosticar un crecimiento irregular, una esporulación prematura o aromas extraños, y cómo pasar de una bandeja a una producción en pequeños lotes. En el proyecto final cultivarás y documentarás un lote de koji sobre el sustrato que elijas y desarrollarás con él una aplicación terminada, registrando parámetros de proceso, resultados sensoriales y controles de seguridad alimentaria.
2.2Por qué es relevante / a qué necesidad responde
Responde a una necesidad práctica: conocimiento aplicado y actualizado en fermentación, útil en ámbitos como restauración y hostelería, producción alimentaria artesanal, desarrollo de productos alimentarios, formación culinaria.
La micología avanza deprisa y la formación práctica de calidad sigue siendo escasa. Esta formación te da un camino ordenado, impartido en vivo por profesionales en activo, para aplicar lo aprendido con criterio y seguridad.
Objetivos y competencias
3.1Objetivo general
Que termines la formación capaz de aplicar sus contenidos con criterio profesional. En resumen:
Cultiva Aspergillus oryzae sobre arroz, cebada y otros sustratos y usa el koji para transformar el sabor en la cocina tradicional y moderna.
3.2Objetivos específicos
- Construir las bases: Aspergillus oryzae: biología, historia y seguridad; Preparación del sustrato, cocción al vapor e inoculación.
- Llevarlas a la práctica: Incubación, control de temperatura y humedad; Enzimas del koji y cómo transforman los alimentos.
- Aplicarlo todo a un caso real: Shio koji, amazake y alimentos curados con koji; Resolución de problemas, calidad y escalado.
- Completar un proyecto final revisado por tu profesor.
3.3Competencias que adquiere el alumno
- Preparar, cocer al vapor e inocular cereales para un koji homogéneo.
- Dirigir una incubación controlando temperatura, humedad y ventilación.
- Valorar si el koji está listo por aroma, color, textura y micelio.
- Aplicar las enzimas del koji para endulzar, ablandar y aportar umami.
- Reconocer contaminaciones y ajustar el proceso para evitar que se repitan.
Perfil del alumno
4.1A quién va dirigido (perfil de ingreso)
Tecnólogos de alimentos, chefs y productores.
4.2Requisitos de acceso
No se necesita experiencia previa en fermentación. Basta con utensilios básicos de cocina, un termómetro y un espacio sencillo de incubación, como una caja aislante.
4.3Salidas profesionales (perfil de egreso)
- Cocinero de fermentación en la cocina de desarrollo de un restaurante
- Productor artesano de koji y shio koji
- Especialista en fermentación en una empresa emergente de alimentación
- Formador de talleres de koji
- Desarrollador de condimentos a base de koji
Cada salida depende de tu experiencia y del mercado local.
Plan de estudios
5.1Estructura general (módulos y carga horaria)
| Módulo | Título | Fase | Temas | Horas |
|---|---|---|---|---|
| 01 | Aspergillus oryzae: biología, historia y seguridad | Fundamentos | 3 | 12 |
| 02 | Preparación del sustrato, cocción al vapor e inoculación | Fundamentos | 3 | 12 |
| 03 | Incubación, control de temperatura y humedad | Práctica | 3 | 12 |
| 04 | Enzimas del koji y cómo transforman los alimentos | Práctica | 3 | 12 |
| 05 | Shio koji, amazake y alimentos curados con koji | Aplicación y proyecto | 3 | 12 |
| 06 | Resolución de problemas, calidad y escalado | Aplicación y proyecto | 3 | 12 |
| Total | 72 |
6 módulos × 12 horas = 72 horas: 24 horas de sesiones en vivo y el resto de estudio en el campus, ejercicios y proyecto final.
5.2Contenidos por módulo
Pasa el ratón o toca un módulo para seguir el camino desde la primera sesión hasta el proyecto final. Abre un módulo para ver los temas que trata.
- El moho del koji: ciclo de vida y morfología
- El koji en la historia alimentaria de Asia oriental
- Domesticación, seguridad de las cepas y mohos parecidos
- Elección de arroz, cebada y cereales alternativos
- Remojo, escurrido y cocción al vapor
- Fuentes de esporas, dosificación e inoculación homogénea
- Sistemas de incubación: de la hielera a la sala de koji
- Curvas de temperatura y volteo del koji
- Humedad, ventilación y momento de cosecha
- Amilasas y liberación de azúcares
- Proteasas, péptidos y umami
- Lipasas y desarrollo aromático
- Elaboración y usos del shio koji
- Elaboración de amazake
- Curado con koji de carnes, pescados y verduras
- Diagnóstico de contaminaciones y crecimiento deficiente
- Criterios de calidad, secado y conservación
- Escalado de bandejas a pequeña producción
5.3Prácticas en empresa
Esta formación no incluye prácticas en empresa. La práctica está integrada en cada módulo mediante ejercicios, casos y el proyecto final.
5.4Trabajo / proyecto final
Cultivar y documentar un lote de koji sobre un sustrato elegido y desarrollar con él una aplicación terminada.
Metodología
6.1Cómo se imparte
- Clases en vivo y en línea, normalmente semanales, con un profesional en activo y un grupo reducido.
- Grabaciones de cada sesión para ponerte al día si el trabajo o el horario lo complican.
- Ejercicios y casos reales en cada módulo.
- Tutorías: tu profesor resuelve dudas y corrige tus ejercicios y tu proyecto.
6.2Plataforma y recursos
Campus virtual Moodle con las grabaciones de las sesiones, lecturas, ejercicios y foros de cada módulo. Necesitas una computadora, un navegador actualizado y una conexión estable; se recomiendan cámara y micrófono.
Requisitos técnicos →6.3Dedicación semanal estimada
Unas 6 horas semanales durante 12 semanas: una sesión en vivo de 2 horas en horario de tarde entre semana, más estudio y ejercicios en el campus a tu ritmo.
Evaluación
7.1Sistema de evaluación y ponderaciones
El progreso se evalúa mediante la participación en las sesiones en vivo y los ejercicios prácticos de cada módulo. El profesor revisa el proyecto final y ofrece una valoración individual.
7.2Requisitos para superar el programa
- Completar todos los módulos, asistiendo a las sesiones en vivo o viendo las grabaciones.
- Entregar los ejercicios de los módulos.
- Obtener la aprobación del proyecto final por parte de tu profesor.
Equipo docente
8.1Dirección académica
En Fungaris, la escuela de Fermentación coordina los contenidos y la calidad de esta formación. La persona que dirige cada edición se indica en la guía de la edición.
8.2Profesorado
Imparten la formación profesionales en activo del sector. El profesor de cada edición se confirma antes del inicio.
Conoce al profesorado →Titulación
9.1Título que se obtiene
Certificado de Curso
Al completar la formación y su proyecto, Fungaris emite un Certificado de Curso. Los certificados de Fungaris son propios del instituto. Su reconocimiento por parte de empresas, centros o administraciones depende de cada organización y de la normativa local de cada país.
9.2Entidad emisora / reconocimiento
Lo emite Fungaris (operada por Nexora Generation, S.L.) en formato digital. Es un título propio de Fungaris: no es un título universitario oficial ni tiene Reconocimiento de Validez Oficial de Estudios (RVOE) de la SEP.
Sobre nuestros certificados →Admisión y matrícula
10.1Proceso de admisión (pasos)
- Envía tu solicitud desde el formulario o escribe a admisiones.
- Admisiones revisa tu perfil y te confirma la fecha de inicio, el horario de las sesiones y el precio.
- Aseguras tu plaza con el pago completo o con la reserva del 40%.
- Recibes el acceso al campus y la guía de bienvenida antes de la primera sesión.
10.2Documentación necesaria
- Documento de identidad en vigor.
- Datos de contacto y de facturación (personales o de empresa).
10.3Plazos
La matrícula para la edición que empieza el 11 de enero de 2027 está abierta hasta el 4 de enero de 2027 o hasta completar el grupo (máximo 20 alumnos).
10.4Precio y formas de pago
Precio: $7,900 MXN
- Pago único antes del inicio: $6,320 MXN (20% de reducción).
- Reserva del 40% ($3,160 MXN) y 3 mensualidades de $1,580 MXN.
10.5Becas, descuentos y financiamiento
Descuentos: 10% para antiguos alumnos de Fungaris y 15% para grupos de tres o más personas de la misma organización. No son acumulables entre sí ni con la reducción por pago único.
Tu empresa puede pagar la formación y recibir la factura a su nombre. Que un presupuesto público o de empresa pueda cubrir el precio depende de tu país; consúltalo con ellos.
10.6Política de cancelación
Las condiciones para cancelar, desistir o pasar a una edición posterior se explican en nuestra política de cancelación y en tu confirmación de matrícula. Nada de ello limita los derechos que te reconoce la normativa de consumo aplicable.
Cancelaciones y reembolsos →Información adicional
11.1Preguntas frecuentes
¿Necesito experiencia para estudiar Elaboración y aplicaciones del koji?
No se necesita experiencia previa en fermentación. Basta con utensilios básicos de cocina, un termómetro y un espacio sencillo de incubación, como una caja aislante.
¿Cómo se imparte Elaboración y aplicaciones del koji?
En vivo y en línea, en 6 módulos, con un profesional en activo, un grupo reducido y un proyecto final.
¿Cómo se evalúa?
El progreso se evalúa mediante la participación en las sesiones en vivo y los ejercicios prácticos de cada módulo. El profesor revisa el proyecto final y ofrece una valoración individual.
¿En qué consiste el proyecto final?
Cultivar y documentar un lote de koji sobre un sustrato elegido y desarrollar con él una aplicación terminada.
¿Qué certificado obtengo?
Al completar la formación y su proyecto, Fungaris emite un Certificado de Curso. Los certificados de Fungaris son propios del instituto. Su reconocimiento por parte de empresas, centros o administraciones depende de cada organización y de la normativa local de cada país.
¿Qué puedo estudiar después de Elaboración y aplicaciones del koji?
El siguiente paso natural es Diplomado en Koji y Fermentación Japonesa.
11.2Testimonios de antiguos alumnos
Solo publicamos testimonios verificados de alumnos reales. Esta formación aún no tiene testimonios publicados; aparecerán aquí cuando terminen sus primeras ediciones.
11.3Contacto de admisiones
Escribe a info@fungaris.institute o usa el formulario de contacto. Admisiones te responde en tu idioma.
Para leer antes de empezar.
FermentaciónKoji: qué es y cómo fermentar miso, shoyu, amazake y garumEl koji es el hongo detrás del miso, la salsa de soja y el sake. Descubre cómo funciona, cómo cultivarlo en casa y cómo lo usan los cocineros.Leer el artículo 
FermentaciónCómo hacer tempeh en casa: Rhizopus, temperatura y seguridadEl tempeh es uno de los fermentados con moho más fáciles de dominar en casa. Te contamos cómo funciona el Rhizopus, cómo incubarlo y cómo distinguir un buen tempeh.Leer el artículo Sigue ramificándote.
De nuestra guía de especies.
Únete a la próxima convocatoria.
Paga al contado con un 20 % de descuento, o reserva tu plaza con el 40 % y paga el resto en mensualidades. Todos los precios se indican en pesos mexicanos (MXN).